学前儿童饮食中的营养成分及摄取分析

　　

　　黄风春

　　

　　（宣化科技职业学院，河北张家口 075100）

作者简介：黄凤春(1976—),女，黑龙江齐齐哈尔人，本科，讲师。研究方向：学前教育学、学前卫生学。

　　

　　摘 要∶学前儿童正处于生长发育的关键阶段，饮食中的营养成分和营养结构关乎其未来的成长成就和潜质开发，科学合理的饮食对学前儿童的身体发育与智力发展至关重要。本文分析了蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等学前儿童饮食中的营养成分及其摄取。

　　

　　关键词∶学前儿童;饮食;营养

　　

　　随着我国经济的发展，人们不再为温饱而担忧，逐渐开 始将注意力集中在饮食的营养与安全方面田。在所有人群中， 学前儿童属于一个特殊群体，他们没有独立的辨别能力， 身体处于发育初期，很多成人的饮食并不适合这一群体电 一些对成人健康的食品对学前儿童而言可能就是有害食品。 同样适合学前儿童的食品，所含的营养成分各不相同，生活 中偏一饮食可能存在营养的重复摄取，形成营养的超标和缺 乏，造成学前儿童不可预知的永久性伤害，或发育不充分。 学前儿童对营养的需求比较严苛，营养担负着身体器官组织 生长发育的需求。据研究，人体必需的45种营养素中，最 需要的是蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等E 1蛋白质

　　

　　蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分，是构成细胞 的基本物质，没有蛋白质也就没有了生命体。

　　

　　1.1蛋白质的功能

　　

　　①蛋白质能构成和修复人体组织。无论是肌肉、骨骼、 皮肤、牙齿，还是毛发、内脏、大脑等的构成都有蛋白质的 参与，尤其是大脑，蛋白质约占脑重的50%。1〜2岁是人 大脑发育的关键期，此时需要大量优质蛋白质。儿童整个学 前时期，身体处于发育期，每天都需要补充足够的蛋白质， 才能维持身体正常需求。②蛋白质能调节身体生理功能。人 体中的抗体、激素、酶等都需要蛋白质参与才能完成生理调 节。身体的水分分布、酸碱平衡、免疫功能、基因传递、营 养运输、血压平衡和脑细胞活动等，都离不开蛋白质的调节。 ③蛋白质能提供热量。蛋白质被氧化分解可以释放出能量， 当人体热量不足时，蛋白质可以满足人体的热量需求。

　　

　　1.2蛋白质的营养

　　

　　氨基酸是蛋白质的基本组成单位，目前发现20多种，可 分成两类。①人体必需氨基酸，身体不能合成，必须从食物 中获取。人体必需氨基酸有8种，分别为赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和織氨酸。 另外，组氨酸在婴儿体内也不能合成，需要从食物中获取。②非 必需氨基酸，身体可以合成，或者由其他氨基酸转化，不必 从食物中获取。各种氨基酸的组合就构成了各种各样的蛋白 质。一般来说，动物性食物中蛋白质含量比植物性食物中蛋 白质含量高些，植物性食物中豆类蛋白质含量高些，如鸡蛋 的蛋白质含量为14.7%,瘦肉的蛋白质含量为16.7%,大白 菜的蛋白质含量为1.1%＞而豆皮中的蛋白质含量为55.5%。

　　

　　1.3蛋白质的吸收

　　

　　蛋白质的营养价值与蛋白质的消化率、利用率及种类有 关。消化率指蛋白质被人体消化酶分解的程度；利用率指蛋 白质被身体消化吸收后被利用的程度。消化率与人体和食物 有关，个人自身的饮食习惯、精神状态、消化功能，以及食 物属性、加工方式等均会影响消化率，如大豆整粒食用时， 蛋白质消化率为60%,而做成豆腐或豆浆，蛋白质的消化 率为90%。利用率高低一般用生物价表示，生物价越高， 蛋白质的利用率就越高。食物的生物价差异较大，如牛奶是 90、鸡蛋是94、牛肉是76、鱼类是83、大米是77、玉米是 60、小麦是67、白菜是76。另外，食物的种类不同，蛋白 质的价值也不同，如乳类中的酪蛋白与奶蛋白、蛋类中的卵 黄磷蛋白与卵白蛋白、肉类中的白蛋白与肌蛋白、豆类中的 豆蛋白，既能维持人体生命，又能对学前儿童身体发育起促 进作用，最容易被人体吸收利用。大麦和小麦中的蛋白质， 可以维持人体的生命和健康，但不能对学前儿童的生长发育 起促进作用。

　　

　　2脂肪

　　

　　脂肪不溶于水却易溶于有机溶剂，是甘油和脂肪酸的化 合物。

　　

　　2.1脂肪的功能

　　

　　①能量供给。正常情况下，人体所需的能量有 25%〜35%是由脂肪提供的，脂肪在体内被氧化产生的能 量是糖类或蛋白质的2.25倍，被称为人体的"燃料库”。②构 成人体组织细胞。人体细胞膜、大脑和神经组织都含有脂肪。 神经组织中的脂类，在长期饥饿的条件下也不会被动用，被 称为"定酯”。③提供必需脂肪酸。必需脂肪酸指亚麻酸、 亚油酸等，是人体组织细胞重要的构成成分，是学前儿童生 长发育所必需的，人体不能合成，必须由食物脂肪供给。④促 进脂溶性维生素吸收。维生素A、D、E、K是脂溶性维生素, 必须溶于脂肪中才能被人体吸收，食物中缺乏脂肪，容易引 起维生素A、D、E、K缺乏症。⑤保护身体。脂肪层十分柔软, 在受到外力撞击时，能有效保护内脏器官。脂肪层导热性能 较低，能有效保护身体热量不流失。

　　

　　2.2脂肪的摄取

　　

　　脂肪主要有植物性脂肪和动物性脂肪，植物性脂肪主要 指花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油等，这些植物油中都含 有人体必需的脂肪酸，且消化率均在98%以上。动物性食 物中，蛋黄、鱼类、乳类、奶油和动物油等都含有丰富的饱 和脂肪酸，易于人体消化吸收，营养价值较高。人体每天摄 入的脂肪没有固定的参考，受饮食习惯、地域环境以及食物 脂肪含量影响，每天摄入量会有较大差异。学前儿童脂肪 的需要量较大，根据我国的饮食情况，中国营养学会推荐， 脂肪所提供能量占总能量的百分比为：6个月以下的儿童为 45%； 6个月至1岁的学前儿童为30%〜40%； 1 ~3岁的 学前儿童为30%〜35%。

　　

　　3糖类

　　

　　糖类可分为单糖、双糖、多糖三类。单糖包括葡萄糖、 果糖、半乳糖等；双糖包括麦芽糖、乳糖、蔗糖等；多糖包 括淀粉、纤维素、果胶、糖源等。

　　

　　3.1糖类的功能

　　

　　①为机体提供能量，促进机体生长发育，维持各个身体 组织器官的生理功能。比如，肌肉、心脏、神经系统活动都 需要糖原氧化提供能量，尤其是神经系统除了葡萄糖外，不 能利用其他营养物质提供能量。学前儿童正处于大脑和神经 系统发育的高峰期，此时缺少了糖类供给，大脑及神经系统 发育会受到不可逆转的影响。②构成机体组织。糖脂、黏蛋 白、核糖和脱氧核糖分别是细胞膜、神经组织和核酸的组成 成分，其均来源于糖类。③保肝、解毒。如果糖类缺乏，脂 肪代谢所产生的脂肪酸就不能被完全氧化，从而就会发生代 谢性酸中毒。糖类摄取充足，增加肝脏糖原的储存量，有利 于保护肝脏。④辅助肠道消化。糖类中有一些如纤维素、果 胶等的食物纤维，不能被身体吸收，但可有效刺激肠道，利 于排便。

　　

　　3.2糖类的来源

　　

　　在自然界中糖类来源广泛，谷类、薯类等植物种子和根 茎类食物以及乳类，还有各种单糖、双糖食物、各种蔬菜、 水果等都可以从中摄取糖类。对于婴幼儿来说，含有乳糖、 葡萄糖、蔗糖的乳类是获取糖类的最主要来源。在添加辅 食过程中，淀粉也成了糖类的主要来源。糖类所提供的能 量占总能量的百分比为：学前儿童为55%〜60%；成人为 60%〜70%；婴儿不宜，最高为50%。

　　

　　4无机盐

　　

　　目前已发现人体必需的无机盐有20多种，占人体总量 的4%〜5%。含量较多占人体总量0.01%的元素有钙、磷、 钾、钠、氯、镁、硫7种，被称为常量元素，每天需要100 mg 以上。含量少于人体总量0.01%的有铁、锌、硒、碘、铜、 钻、镒、镣、钥、硅、氟、帆等元素，称为微量元素，人体 储存较少，需要从食物中获取。对于学前儿童来说，比较容 易缺乏的是钙、铁、锌、碘。

　　

　　4.1钙的功能与吸收

　　

　　钙的功能主要为：①可保证骨骼正常发育；②调节细胞 正常生理状态，如参与神经调节，充当凝血分子等。钙的沉 积和溶解持续不断地进行，骨钙和血钙不断更新，学前儿童 骨钙1〜2年更新一次。钙不能完全被人体吸收，一般来说, 年龄越小，吸收率越高；食物中的纤维素越多，钙的吸收率 越低旳。日常生活中，含钙较多且较易被人体吸收的是乳及 乳制品中的钙；其次是小虾皮和海带；蔬菜、谷类，各种豆 类及豆制品中，钙含量较高，但吸收率较低。

　　

　　4.2铁的功能与吸收

　　

　　人体中的铁有2/3存在于血红蛋白中，有3%用于合成 肌红蛋白，其余的存在于肝、脾、骨髓中。铁的主要功能是 参与氧气的运输和细胞的呼吸，制造血红蛋白；酶的合成也 需要铁的参与。

　　

　　学前儿童生长发育迅速，需要足量的铁来合成血红蛋白， 否则容易患缺铁性贫血。食物中磷过多，会流失铁叫动物 性食物中含铁量丰富，容易被人体吸收，如动物肝脏、蛋类， 鱼类、肉类和动物血等,可达到22%的吸收率植物性食物中, 黑木耳、海带、芝麻和黄豆等含铁量也比较高，但吸收率较低, 一般在10%以下，甚至大米仅仅为1%；乳类含铁量贫乏。 4.3锌的功能和吸收

　　

　　锌分布于人体全部的组织与器官中，对激素调节、生长 发育、免疫能力、物质代谢、生殖系统的功能等有重要作用, 尤其是学前儿童，在生长发育过程中必须有足够的锌元素。 婴儿锌元素的需要量为5 mg/d, 1〜7岁儿童锌元素的需要 量为10mg/d。缺乏锌元素，可能导致食欲不振、贫血、伤 口不易愈合、生长发育变缓等。含锌量最高的食物是贝类， 如扇贝、牡蛎等；其次是瘦肉、海产品、蛋类、牛肉等；另 外，蘑菇、坚果、豆类中锌的含量也比较高。谷类、蔬菜、 水果中含锌量较少，且吸收率较低。

　　

　　4.4碘的功能和吸收

　　

　　碘是甲状腺素的重要构成成分，对机体的生长发育有 促进作用，成年人体内需要的碘量为20〜50mg,其中 70%〜80%的碘存于甲状腺中。对于学前儿童，如果碘摄 入过多，会出现碘中毒或甲亢；如果缺碘，会引起地方性克 汀病（也称"呆小症”）。日常生活中，含碘量比较多的食物 为海产品，如海带、紫菜、虾贝壳等，大多数蔬菜水果里含 碘量较低。

　　

　　5维生素的功能和吸收

　　

　　维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性 维生素溶于脂肪而不溶于水、可存于体内，排泄率低，大量 摄入会中毒。水溶性维生素溶于水，过量会随尿液、汗液排 出，需要每日适量摄入。脂溶性维生素主要包括维生素A、 D、E、K,水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C。 学前儿童常缺乏的维生素有以下几种。

　　

　　5.1维生素A

　　

　　对学前儿童而言，维生素A对骨骼生长和儿童本身的 生长发育都有重要作用，若缺乏维生素A,易引起夜盲症。 若摄入过多会引起中毒，表现为烦躁、食欲减退、四肢疼痛、 呕吐、皮肤干燥等等现象。动物性食物中维生素A含量比 较多，植物性食物中主要是胡萝卜素，胡萝卜素遇到油会转 化为维生素A。

　　

　　5.2维生素B

　　

　　维生素B主要包括维生素B］（硫胺素）、B2 （核黄素）、 b3 （烟酸）、b5 （泛酸）、b6 （毗哆醇）、b7 （生物素）、 B,（叶酸）和Bn （钻胺酸）。对学前儿童而言，充足的维生 素B］可以保证热量代谢，提高食欲，维持神经系统的正常 活动，如缺乏维生素B］会出现烦躁不安、哭声嘶哑、吸吮 无力的症状，严重可能导致昏迷、抽风，甚至猝死。维生 素B］在食物中广泛存在，如米糠、蛋黄、西红柿、牛奶、 种子外皮及胚芽、黄豆、瘦肉、白菜和芹菜等等，但维生素 Bi易溶于水、易被碱性溶液破坏（加热情况下），存放时间 过长维生素B|含量也会降低。

　　

　　维生素％对糖类、蛋白质、脂肪的代谢有重要作用， 利于学前儿童健康成长。若缺乏会导致唇、皮肤、口腔、生 殖器炎症和机能障碍；眼、鼻及附近有皮屑及硬痂；口腔炎、 口唇炎、口角炎、口腔溃疡、嘴唇发红、舌炎；眼睛充血、 易流泪、头晕、倦怠感。动物性食物中维生素B?较多，植 物性食物中含量较低。

　　

　　维生素凫对生殖、血红素合成有重要作用，影响胎儿 的发育，利于骨骼造血功能。如若缺乏，可以引起巨幼红细 胞贫血，阻碍DNA合成，细胞核会变形增大，婴儿神经管 发育畸形，也可能引发心血管疾病和癌症。叶酸广泛存在于 各种食物中，一般不会缺乏，其易溶于水，易被热、光破坏。 5.3维生素C

　　

　　维生素C能维护血管、骨骼、肌肉等的正常功能，抗 坏血酸，促使伤口愈合，保护牙齿，有助于铁、钙元素的吸收, 提高人体免疫力。若缺乏会引起坏血病，易出血、易感染， 伤口愈合慢，骨质疏松，免疫力下降。维生素C广泛存在 于蔬菜水果中，但易被高温氧化、铜器破坏。

　　

　　5.4维生素D

　　

　　维生素D具有抗佝偻病的作用，能促进骨骼的骨化及 正常生长，对骨骼和牙齿有重要作用。如果缺乏，会得佝偻 病和软骨症，表现为肋骨缘外翻、前额突出、囱门大，甚至 鸡胸、漏斗胸、X型腿或者O型腿等。维生素D摄入过多 也会中毒，表现为睡觉、吃奶和轻微活动都会出汗。动物性 食物中含有丰富的维生素D,植物性食物中含量减少，晒太 阳和补充维生素胶囊也是非常好的办法。

　　

　　6结语

　　

　　学前儿童的饮食要精心安排，搭配合理、种类丰富，营 养素充足，比例适当，烹调方法适宜；一日多餐，定时定量。 学前儿童消化功能弱，胃容量小，所以每次进食不宜过多， 要少食多餐叫

　　

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