梭子蟹可食组织滋味成分的检测与分析

　　

　　吴俊昊，窦佳，王帅

　　

　　(徐州工程学院，江苏徐州221018)

　　

　　基金项目：徐州工程学院大学生创新创业训练计划(xcx2019046)；江苏省自然科学基金面上项目；徐州工程学院校 级科研培育项目。

　　

　　作者简介：吴俊昊(1998—),男，江苏无锡人，本科。研究方向：食品品质分析。

　　

　　窦佳(1998—),女，江苏常州人，本科。研究方向：食品风味。

　　

　　王帅(1987—),男，河南安阳人，博士，副教授。研究方向：食品加工与品质评价。

　　

　　摘 要：本文测定了梭子蟹性腺、肝胰腺及体肉中的游离氨基酸、呈味核昔酸、甘氨酸甜菜碱和谷胱甘肽等滋味物质 的含量，并结合滋味活度值(踞/)和味精当量值(ECU)分析不同可食组织间的差异。结果表明，不同可食组织间滋味成分 含量的差异较大，性腺最为鲜美。

　　

　　关键词：梭子蟹；滋味；可食组织

　　

　　蟹类作为中国的传统美食，具有独特的风味和悠久的饮 食文化，蟹类的市场需求巨大，我国大部分地区均有蟹类养 殖，内陆的江河湖泊中养殖淡水中华绒螯蟹，近海海域养殖 三疣梭子蟹和锯缘青蟹。梭子蟹，俗称“白蟹”。梭子蟹为 近海暖温性大型蟹类动物，也是中国体型最大的一种蟹类。 在分布上，主要是沿海分布，且黄海、渤海产量最高。近几 年来，梭子蟹养殖规模不断扩大，梭子蟹的苗培育技术也日 趋成熟，主要釆用土地自然育苗和工厂化育苗。蟹类素有“味 冠百物之鲜”的称号，但目前国内外学者对蟹类鲜味的研究 缺乏系统性和深入性。蟹肉、肝胰脏(俗称“蟹黄”)和性腺 (俗称"蟹膏”)是蟹类的3个主要可食部位，蟹肉又包括腹 肉、足肉和钳肉3个部位，每个可食部位的鲜味品质又不尽 相同。本文对梭子蟹3种可食组织性腺、肝胰腺和体肉中的 滋味物质进行了分析，以期为蟹类风味品质的形成提供数据 支撑。

　　

　　1材料与方法

　　

　　1.1样品预处理

　　

　　取活体梭子蟹，用水将梭子蟹清洗干净，再用干净的毛 巾擦干，活体解剖，分别取出性腺，肝胰腺，将性腺、肝胰 腺用匀浆器匀浆，分装■去除腮，用水再次冲洗干净，放入 锅中蒸熟。剪开梭子蟹步足，取出肌肉，剪开头胸甲底部内 骨骼，取出肌肉。将两部分蟹肉合并分装，与分装好的性腺 肝胰腺一起放置在-80 P的环境中贮藏，备用。

　　

　　1.2游离氨基酸的测定

　　

　　参照TSAI等囚的方法，釆用TCA沉淀蛋白质后取上 清液，过0.22呻的滤膜后釆用氨基酸自动分析仪进行检测。 1.3呈味核昔酸的测定

　　

　　参照KONG［2］的方法，釆用PCA除去不溶性成分后取 上清，过0.45呻的滤膜后釆用高效液相色谱仪进行检测。

　　

　　1.4甘氨酸甜菜碱的测定

　　

　　釆用乙醇萃取法制备甘氨酸甜菜碱的试样叫提取后的 溶液釆用分光光度计进行检测。

　　

　　1.5谷胱甘肽的测定

　　

　　前处理同呈味核昔酸，釆用液相色谱法进行检测。

　　

　　1.6味精当量的计算

　　

　　参考YAMAGUCHI等［4］人提出的味精当量公式可以将 溶液中的鲜味强度转化为与之等价的味精浓度，其计算方法 如下：

　　

　　EUC=LaibHl 21 S(Zaibi)(Lqjbf)

　　

　　其中，EC/C为味精当量(g/100 g)，航为鲜味氨基酸浓 度(g/100 g),勿为鲜味核昔酸浓度(g/100 g)，反代表鲜 味氨基酸相对呈鲜系数(Glu, 1； Asp, 0.077),歹代表鲜 味核昔酸的相对呈鲜系数(AMP, 0.18； GMP, 2.3； IMP, 1)。 2结果与分析 2.1游萬氨基酸含量

　　

　　本研究一共检测出17种氨基酸，其中呈鲜味2种，呈 甜味氨基酸有5种，呈苦味氨基酸有8种，还有2种氨基酸 不呈味。从表1中得出，总游离氨基酸含量由高到低依次排 序：体肉〉肝胰腺＞性腺。在性腺中，精氨酸、脯氨酸和丙 氨酸含量较高，占总游离氨基酸的61%左右。肝胰腺中， 精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量较高，3种氨基酸的含量由高 到低的依次为精氨酸、脯氨酸、丙氨酸，与在性腺中的排序 相同，3种氨基酸在肝胰腺中的含量都明显高于在性腺中的 含量。在体肉中，含量较高的氨基酸有脯氨酸、甘氨酸和精 氨酸，而脯氨酸和精氨酸在体肉中的含量明显高于在性腺和 肝胰腺中的含量。螃蟹的鲜美程度在一定程度上与呈味氨基 酸的含量有关，主要与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、 丝氨酸和脯氨酸有关。性腺中所含的呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的47%左右，肝胰腺中所含的呈味氨基酸含量占 总氨基酸含量的38%左右，而体肉中所含的呈味氨基酸含 量占总氨基酸含量的67%左右。体肉中呈味氨基酸含量均 高于性腺与肝胰腺，在味道上，体肉也在一定程度上比性腺 和肝胰腺鲜美。

　　

　　根据图1所示，对3种呈味氨基酸的百分比分析发现， 3个部位中，体肉中呈味氨基酸所占比重最大，性腺次之， 肝胰腺中呈味氨基酸所占比重最小。呈甜味氨基酸在性腺、 肝胰腺和体肉中比重都比较大，特别是在体肉中，其含量所 占比重最大。在性腺和肝胰腺中，呈苦味氨基酸含量所占比 重最大，且在肝胰腺中的比重比在性腺中的比重大。

　　

　　2.2呈味核昔酸含量

　　

　　梭子蟹3个部位中，AMP含量由高到低分别为性腺、 体肉和肝胰腺，并且差异非常显著。肝胰腺和体肉中的 GMP含量相差不大，但却远远低于性腺中的GMP含量。 梭子蟹的3个部位中IMP含量由高到低依次为性腺〉体肉 ＞肝胰腺，并且性腺中的IMP含量远超过肝胰腺和体肉中 的IMP含量见表2。

　　

　　2.3甘氨酸甜菜碱含量

　　

　　梭子蟹3个部位的甘氨酸甜菜碱含量由高到低依次为 体肉(1 689.60 mg/100 g)＞肝胰腺(388.55 mg/100 g)＞性腺 (116.02 mg/100 g),并且体肉中的甘氨酸甜菜碱含量远远 高于性腺和肝胰腺，而性腺与肝胰腺的甘氨酸甜菜碱含量也 有一定的差距，但相差不大。

　　

　　甜菜碱可以给予海产品甜味和鲜味的同时还能增强厚 味，而甘氨酸甜菜碱的阔值一般为250〜500 mg/mL,都高 于这3个部位，说明甘氨酸对梭子蟹风味并不起决定性作用， 可能对滋味协同产生部分影响。

　　

　　2.4谷胱甘肽的含量

　　

　　谷胱甘肽在体肉中的含量最高(1.52 mg/g),其次是 在性腺中(1.00 mg/g),而肝胰腺中谷胱甘肽含量最低 (0.77 mg/g)。谷胱甘肽在体肉中的含量高于其他两个部位， 这也为体肉的鲜美程度贡献了一部分作用。谷胱甘肽不仅可 以清除由新陈代谢产生的多余的自由基，还能提高人体的免 疫力。梭子蟹中含有谷胱甘肽，食用梭子蟹具有清热解毒， 提高免疫力的作用。

　　

　　2.5滋味强度的分析

　　

　　跑/滋味强度的计算公式为：TAV=C/T(C-.滋味物质的 绝对浓度；T:滋味物质的阔值)。当某种物质的TAV^ 1时， 表明该物质对梭子蟹的风味影响较大，反之影响不明显。

　　

　　通过计算性腺、肝胰腺和体肉中滋味物质的乃/值(表3) 可知，在梭子蟹性腺中，谷氨酸、组氨酸、精氨酸的以/ 值均大于1。在梭子蟹肝胰腺中，谷氨酸、丙氨酸、缴氨酸、 蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸及精氨酸的以/值均大于1,与 性腺相比较，谷氨酸、组氨酸和精氨酸对性腺和肝胰腺的滋 味呈味起重要作用，丙氨酸、缴氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸对 肝胰腺的滋味呈味贡献了很大的作用。谷氨酸、甘氨酸、丙 氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸在体肉中 的跛/值均大于1。可以看出，甘氨酸和脯氨酸赋予了体肉 与性腺和肝胰腺不一样的风味。

　　

　　由表3可知，游离氨基酸中与梭子蟹呈味相关的滋味物质有15种，包括2种呈鲜氨基酸、5种呈苦氨基酸、5种呈 甜氨基酸和3种呈味氨基酸。从对整体的滋味强度来看，其 主要贡献的有谷氨酸、蛋氨酸、组氨酸和精氨酸。精氨酸对 体肉的滋味贡献远大于其对性腺与肝胰腺的作用，并且精氨 酸在这3个部位中的跛/值最大，这也是精氨酸对水产品 滋味起重要影响的原因，滋味的强弱与精氨酸有着很大的关 系，精氨酸越高的水产品，滋味也会越好。AMP, GMP和 IMP在梭子蟹的性腺中的街/值均大于1,但在肝胰腺中 又均小于1,体肉中除了 AMP的Z4V值大于1外，GMP和 IMP都小于1。AMP本身具有甜味，但它可以与谷氨酸钠及 IMP发生交互作用而成为衡量鲜味的重要指标。对梭子蟹的 3个不同部位的滋味物质的以卩值的测定可以得出，体肉在 食用时要比性腺和肝胰腺更加鲜美。梭子蟹的3个部位的甘 氨酸甜菜碱的以「值都小于1,而谷胱甘肽的割/值均大于1, 表明谷胱甘肽对性腺、肝胰腺和体肉的呈味都贡献了作用。

　　

　　滋味小分子物质有很多种类，并且这些小分子很容易 产生交互作用，通常釆用人工感官评定为主，智能感官评 定作为辅助的方法评定交互作用。但必f在评定滋味强 度时并没有考虑这种交互作用，这是此法最大的缺点。 YAMAGUCHI通过大量实验对呈味核昔酸和主要游离氨基 酸相互作用进行了研究，最终提出了味精当量这一模型，为 研究食品的鲜味强度提供了一个很好的方法。

　　

　　通过分析梭子蟹不同部位的味精当量（图2）可知，梭子 蟹性腺的ECV值最高，肝胰腺次之，而体肉的ECU值最低。 性腺的ECU值远高于肝胰腺和体肉，说明性腺的鲜美程度 要高于肝胰腺和体肉。

　　

　　参考文献

　　

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