襄阳市2019-2020年消毒餐具卫生状况分析

　　

　　牛伟伟，杨 莹，邱韵心，郭 胜，黄婷婷

　　

　　（襄阳市公共检验检测中心，湖北襄阳441000）

　　

　　摘 要：目的：调查襄阳市2019-2020年餐饮行业的消毒餐具卫生质量状况，了解其卫生水平，为市场监管提供参 考。方法：在襄阳市下属县（市、区）的餐饮行业抽取碗、筷子、勺子、盘和杯子等消毒餐具共723批次，按照《食品安全 国家标准 消毒餐（饮）具〉〉（GB 14934—2016 ）对大肠菌群项目进行检测分析。结论：大肠菌群项目合格602批次，合格率 为83.3%。可见本地近两年餐饮行业的消毒餐具卫生状况欠佳，市场监管部门需引起重视，提升监管力度。

　　

　　关键词：消毒餐具；大肠菌群；分析

　　

　　在生活节奏越来越快的时代，人们更热衷于在外就餐消 费，会经常使用消毒餐具。随着市场监管力度不断提升，餐 饮行业的餐具卫生整体状况在逐步提升，但是仍然存在一些 问题，如大肠菌群、阴离子合成洗涤剂和游离性余氯等不合 格现象也常有发生。盛国等m对商洛市2018-2019年餐具 消毒结果进行监测发现合格率仅为65.4%。大肠菌群是评价 食品及餐具的卫生质量的一个重要指标，其数值的高低表明 了被污染的程度，数值过高会影响人们身体健康。本文对襄 阳市餐饮行业的消毒餐具卫生状况进行调查研究，分析其存 在的问题，为市场监管提供技术支撑，为消费者营造一个放 心的就餐环境。

　　

　　1材料与方法

　　

　　1.1材料

　　

　　2019年一2020年,襄阳市辖区A、B、C、D及下属县市区M、 N、0、P、R、S的餐馆、食堂和小吃店等餐饮环节的消毒餐 具（盘子、杯子、碗、筷子和勺子等）进行随机抽样723批次， 每5个样本为一批次；月桂基硫酸盐胰蛋白酶肉汤。

　　

　　1.2检验方法及判定

　　

　　釆用《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）附录B中的纸片法检测大肠菌群，判定结果 *50 cm2不得检出，若检出即为不合格。

　　

　　1.3主要设备

　　

　　高压灭菌锅：上海三申医疗器械有限公司；生化培养箱： 上海一恒科学仪器有限公司

　　

　　2结果与分析

　　

　　2.1不合格情况区域分布

　　

　　对本地下属10个区域抽取的723批次餐具进行检测，其 中121份不合格，整体不合格率16.7%,各区域具体结果统 计见表1。结果表明，10个区域中共有7个区域存在不合格 现象，其中3个区域的不合格率均超出了整体平均不合格率， 可见这3个区域的餐饮卫生质量状况较差，更应引起重视。 2.2餐具类别不合格情况

　　

　　对抽取的723批次餐具按使用功能进行分类，分别统计 其不合格情况。由表2知，碗、勺子、筷子、杯子和盘子等 都存在不合格情况，其中盘子、筷子和碗的不合格率较高。

　　

　　3结论与讨论

　　

　　3.1不合格原因分析

　　

　　研究表明不同类别的餐具均出现了大肠菌群不合格情 况，可能是消毒设施质量不过关导致消毒效果差，也可能是 在存放过程中受到了环境和餐饮人员的污染図。另外，研究 结果显示，盘子、筷子和碗的不合格情况较高，与陈红艳等同 对餐饮具卫生状况分析结果一致，可能是因为这3类餐具的 使用频次较高，未充分清洗，消毒时间短而导致卫生质量不 合格。

　　

　　3.2建议

　　

　　①本地市场监管部门应该提高抽检频次，扩大抽检区 域覆盖范围，把不合格率较高的区域作为重要监控对象， 对一些往年存在不合格情况的餐饮店进行跟踪抽査，并严 格落实整改情况，规范本地餐饮业消毒制度，为市民营造一个安全卫生的就餐环境。②餐饮从业人员严格持健康证 上岗，并经过卫生安全知识培训，提高责任意识和服务质 量。③餐饮店重视店面环境和服务人员卫生状况，严格执 行功能区域划分，避免消毒餐具的二次污染。④选择效果 好的消毒方法，丁新生回通过研究不同消毒方法对大肠菌 群杀灭效果，发现煮沸和蒸汽消毒杀菌效果最明显，推荐 餐饮业釆用煮沸和蒸汽消毒来降低餐饮具不合格率。⑤盛 国等山分析发现餐饮机构规模越大，餐具消毒合格率越 高，而且预包装餐具比自洗餐具的合格率高，因此推荐消 费者去环境整洁的大中型餐饮店就餐，并尽量选择预包装 餐饮具。

　　

　　参考文献

　　

　　卩]盛国，周亚庆，熊义爱.商洛市某区2018—2019年餐 具消毒监测结果分析[J].粮食流通技术,2020(7):221-223.

　　

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　　[4]丁新生.不同餐具消毒方法对大肠菌群杀灭效果分析 [J].中国保健营养 2017,27(23):370.