关于食品微生物检验内容及检测技术的思考

　　

　　韩胜涛，荣 扬，任恩恒，徐保立

　　

　　（汶上县检验检测中心，山东济宁 272500）

　　

　　摘 要∶随着我国社会经济的不断发展，食品种类急剧增长，同时也带来许多食品安全问题。食品安全与食品微生物的污染密不可分。 为保证人们的生命健康安全，不断加强对食品徽生物的检验技术的研究迫在眉睫，本文 主要阐述了目前食品微生物检验的主要内容以及我国正在使用的各类食品微生物检验技术，以期能为接下来我国食品微生物检验技术的发展进步提供帮助。

　　

　　关键词∶微生物;食品检验;检测技术

　　

　　我国经济的不断发展和进步使人们的生活水平不断提 高，人们可以选择的食品种类越来越丰富，但是随之而来的 是各种各样的食品安全问题，在食品安全问题中，很大一部 分是由于微生物污染造成的，单从细菌学角度出发，微生物 检验结果是衡量一类食品安全性的重要指标之一，做好微生 物污染的检验工作，很大程度上可以降低食品安全风险叫 保证人们的生命健康。

　　

　　1食品微生物检验的主要内容

　　

　　1.1检测食品微生物污染程度的指示菌含量

　　

　　目前包括我国在内的很多国家在进行生活饮食的微生物 污染检验过程中，都会使用到检测粪便污染指示菌含量的方 法，其中最具代表性的是大肠杆菌，通过对样品中的菌群进 行合理的培养，对其中指示菌菌落的数量进行统计，根据结 果来判断该样品被微生物污染的程度。

　　

　　1.2检验大肠杆菌

　　

　　大肠杆菌是一类非常重要的指示菌，它主要生活在人类 和畜类的粪便之中，一旦在食品样品中检测到一定数量的大 肠杆菌菌落，就说明该类食物极大可能受到人类或者畜类粪 便的污染，大肠杆菌也被称为革兰氏阴性无芽砲杆菌，食品 检验部门或者机构常常通过检测食品内大肠杆菌数量来对 食品安全进行确定，所以，我国的卫生检测部门将大肠杆菌 含量作为食品污染检验的一个重要指标，一般情况下，食品 中微生物污染检验以100 g或者100 mL食品中大肠杆菌的 菌群数量作为食品受污染程度的评价依据PIo如果食品微生 物检验结果显示大肠杆菌菌落数量超标，那么就需要相关部 门对这批次的食品进行处理，对购买过该批次产品的消费者 进行调査和提醒，降低消费者感染大肠杆菌的风险，同时， 人们也需要规范自身的卫生习惯，注意常经常洗手和保持清 洁，维护自身安全健康。

　　

　　1.3致病菌的检测

　　

　　由于环境的复杂性，除了大肠杆菌，还有很多其他病菌, 其中有很大一部分病菌，如果食品遭到它们的污染，人体摄 入后，会对健康造成严重威胁，例如，沙门菌、黄色葡萄球菌、 黄曲霉菌等，因此，在进行食品微生物检验工作时，还需要 对食品中致病菌菌落数量进行确定，从检验结果来判断食品 是否安全，如果食物中含有过量的沙门菌，人体在摄入后， 由于其在肠道内的快速繁殖，轻则导致人体出现肠道感染发 炎的症状，重则感染全身，对生命造成威胁。致病菌对人体 造成的威胁是巨大的，因此在食品安全检验工作中对致病菌 的检验十分重要。

　　

　　2我国目前使用的几类食品微生物检验技术

　　

　　2.1代谢学检验技术

　　

　　众所周知，细菌往往都具有很强的繁殖能力，在合适的 环境下细菌增殖的速度非常快，通常增殖能力较强的细菌， 每半小时就可以完成一次分裂。随着时间的推移，细菌数量 会呈指数速度快速增加，因此，在进行样品中菌群培养时， 合适的培养基环境会给细菌提供充足的营养物质，再加上细 菌繁殖过程中产生的代谢产物也会改变培养基环境，所以检 测时间通常比较短。因此，可以通过检测细菌繁殖后的培养 基状态以及菌落数量来判断细菌的数量，代谢学检测方法就 是利用细菌的这些性质来完成检测，目前应用较多的代谢学 检测方法主要包括代谢产物检测方法、电阻抗法等闵。电阻 抗技术主要应用于微生物的繁殖过程，一些细菌在生长繁殖 的过程中自身会将培养基中的营养物质进行转化，分解成众 多小分子，例如，将蛋白质分解成氨基酸、将碳水化合物分 解成醋酸和无机盐等，这些小分子物质很多都具有一定的电 活性，使得培养基的电阻发生一定的变化，随着时间的推移, 这种情况越来越明显，因此，在经过一段时间的培养后，检 验人员可以通过对培养基电阻变化的检测来判断培养基中 细菌繁殖的情况以及菌落的具体数量等，这种电阻抗技术主 要应用于大肠杆菌和一些霉菌的检测。

　　

　　2.2抗体检测技术

　　

　　抗体检测技术是利用抗体与抗原进行结合后，实现对抗 原数目和性质的检测，属于免疫学检测技术的一种，目前主 要将免疫磁珠分离技术、免疫酶技术和荧光抗体检测技术等 多类技术进行综合应用来实现对食品中微生物含量的检测, 其中，应用最广泛的抗体检测技术是酶联免疫吸附法，其主 要原理是使用合适的抗体对抗原进行有针对性的识别以及 结合，然后通过使用另外一种特殊的酶与抗体和抗原的结合 体形成复合型抗原抗体，最后根据比色法对底物进行分析， 这种方法具有很高的识别性，可以针对某一类抗原进行精准

　　

　　识别，且检测方法简单，不容易出现误差，但成本较高而且 检测时间较长。

　　

　　2.3流式细胞检测技术

　　

　　流式细胞检测技术属于生物检测技术的一种，主要应用 在悬浮于流体当中的微小颗粒的筛选和计数，这种技术在医 学领域同样有着良好的表现，例如，对白血病、淋巴瘤的分 型、干细胞的检测等，其主要原理是通过对抗原进行染色， 将不同种类的细胞进行筛选和分类，染上色的细菌可以通过 流式细胞检测技术进行分析叫在食品微生物分析检测工作 中，通过对经过染色后的细菌内部的遗传物质含量的分析， 实现对细菌种类、数量和繁殖情况的确定，进而判断食品受 污染程度。

　　

　　2.4基因探针检测技术

　　

　　基因探针就是核酸探针，每种细菌都有其特定核酸排列， 基因探针技术通过将基因探针通过分子杂交技术与检测细菌 的某一段或者全部的基因序列结合，进而产生特定的基因杂 交信号，检测人员可以通过这段杂交基因信号来判断出细菌 的种类以及数目，根据基因杂交的原理，能够作为探针的基 因序列必须具有容易被识别而且是单链的结构特点。如果基 因探针是双链，可以通过变性处理来实现单链结构的合成。 2.5免疫胶体金检测技术

　　

　　免疫胶体金技术主要原理是将胶体金作为一种标记物与 目标抗原进行结合，进而形成一种具有特定免疫标记的抗体 抗原标记物，这种标记物通常性质稳定，且胶体金标记技术 具有很好的识别准确性闵。胶体金通常需要在弱碱性环境下 使用，在这样的环境下，胶体金可以与抗原表面的蛋白质牢 固结合且不影响抗原的扩增，根据其标记情况对样品中的微 生物种类和含量进行检测。

　　

　　3结语

　　

　　综上所述,食品安全问题已经成为人们越来越关注的问题， 如何做好食品中微生物种类和含量的检测对于食品安全的保 证有着重要意义，目前，我国已经开发并应用了很多具有良好 识别能力的微生物检测技术，为我国的食品安全提供了有效的 保障。

　　

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