作者简介∶李凯（1988—），男，上海人，本科，标准化工程师。研究方向∶食品安全。

通信作者∶刘家麒（1992—），男，上海人，本科，理化测试工程师。研究方向∶食品安全。E-mail∶jiaqi.I@sh-jlzj.com。 

　　1食品抽样工作中发现的问题

　　

　　1.1抽检样品缺乏代表性

　　

　　影响食品抽样检验结果科学性的一个主要原因是抽样样 品的代表性，一旦出现所抽样品不具代表性的情况，会导致 争议性事件的发生，从而推翻整个检验结果。以水产品鱼抽 样为例，必须沿鱼肚水平横向切成两半进行检样和备样。如 果分量较轻，无法满足抽样量，可以购买2条鱼分别按照上 述操作切割，交叉取样，即检样和备样都要确保具有2条鱼 的一半样品，而不能直接购买2条鱼进行抽样。避免个体存 在的差异性，会造成初检不合格，复检合格的情况发生 发生上述情况有2种可能。①釆样员不了解所釆集样本的特 性，并且不了解釆样规范，导致釆得的样品不合理且不具有 代表性。②由于市场的其他因素导致，市场售卖人员常常没 有时间和不愿意配合划分所抽样品，此外釆样员不能一味追 求釆样效率而忽略釆样细节㈣。

　　

　　1.2备份样品封存不当

　　

　　抽样检验样品分为检验用样品和封样样品。检验完毕后, 不合格的样品会由监管部门进行核査处置，在处置过程中往 往会有厂家或销售方对结果提出异议并要求理化指标进行 复检。在实际工作中，出现过检样与备样一同封样、未封样、 封样数量与抽样单填写不一致、封样防拆封措施不到位、封 样样品破损等情况。因此在抽样过程中应该按照要求进行规 范封样，并且做好防拆封措施，妥善装箱运输保存。避免复 检机构不接受复检，无法给企业信服的理由，对检验结果产 生争议以及对抽样检验机构的名誉造成影响[3]=

　　

　　1.3采样过程证据采集不充分

　　

　　机构的抽样检验工作主要分为生产环节、流通环节、餐 饮环节。其中餐饮环节的不合格率最高，主要不合格项目集 中在微生物检验。虽然微生物检验不合格不得复检，但企业 具有提供异议的权利。企业可以对抽样过程中的各个细节提 出异议，一旦机构出现抽样不规范，无法提供有效的抽样证 明，将会直接影响监管部门的后续处罚，因此对于釆样过程 中证据的釆集与保留是不可忽视的环节，也是日后工作中需 要加强的环节。

　　

　　1.4样品在运输过程中的保存问题

　　

　　样品在运输过程中要按照样品的保存要求进行保存。抽 样结束后的送检时间及温度控制也是一个重要环节。样品保 存不当会影响检验结果的有效性和准确性。

　　

　　2抽样工作问题的改进措施

　　

　　2.1提高抽样人员业务水平，落实责任制度

　　

　　定期组织抽样人员进行相关的技能学习。食品安全抽检 工作是一项常抓不懈、不能放松的工作，随着行业与政策的 发展，抽样工作的规范性在不断提升，各单位抽样管理人员 应组织抽样人员进行学习和考核，发现问题及时纠正。所抽 样品具有代表性，严格按照抽样计划执行。在抽检过程中样 品信息输入国抽系统时，需看清样品细类，防止用错号。对 釆样员进行差错率和及时性考核，工作表现较突出且准确率 高的员工可进行奖励，以此提高釆样员工作的积极性。

　　

　　2.2做好封样工作，规范封样

　　

　　封样是抽样结束后的重要环节，所抽样品在封条上必须 填写与抽样单一致的样品对应号码，需要双方签字并盖章。 检样、备样均须封样，胶带缠好，防止封条遇水等情况影响 保存。所有封条贴好后的样品需要企业相关负责人与抽样人 员现场拍照后上传国抽系统。

　　

　　2.3采样过程中证据的收集

　　

　　2.3.1样品的抽取

　　

　　在抽样过程中仍会出现不符合抽样程序的情况，如釆样 人员为节省时间使陪同人员自备样品，现场不陪同拍照取 证，生产环节出现缺少现场取样照片的情况；封样时抽样人 员的不在场使抽样过程记录缺乏完整性回。所以抽取样品的 整个过程以照片或录像的形式记录，以上操作都是对规范抽 样过程中有效证据的收集证明，此外，对需冷链运输保存的样品，尤其是需要无菌釆样的现制饮料、色拉等样品，釆样 过程中更要保留有效且直接的证据(录像、拍照)，便于监 管部门对不合格的抽样进行监管处置。

　　

　　2.3.2抽样文书的填写规范

　　

　　样品抽取结束后，抽样人员登录国抽系统用平板填写抽样 单，进行五联打印。生产、流通环节所抽的预包装产品信息是 根据相关产品包装上的行录入；鰻产品是由受检单位 提供，如农产品的供应商凭证、畜禽肉的检验检疫证、所抽样 品售价、销售额等。此外，运用国抽系统录信息时，产品的名 称、被抽检方营业执照、许可证号等信息不可录错，散装产品 需要与受检单位强调或注明的重要相关信息，可在抽样单的备 注中添加。抽样单上的信息经双方确认后签字盖章，若抽样单 中有划改处，需要当事人再次签字盖章确认。平板需及时同步 修改信息，防止提交错误信息。将企业所提供的材料(如进货单、 供应商执照、检疫证等)进行拍照取证，2名抽样人员相互核 对信息，及时发现疏漏。抽样单填写结束后，抽样人员宣读告 知书背面的抽样须知，收件单位负责人配合并进行拍照上传。

　　

　　2.4规范样品的运输工作

　　

　　2.4.1加强对样品的包装保护，并做好相关记录

　　

　　对于易碎样品和易破样品需釆取保护措施，例如鸡蛋釆 样可使用蛋托存放，玻璃包装的酒类产品可多缠几圈胶带、 轻拿轻放。样品贮存应满足样品特有的条件，并做好相应记 录。冷藏贮存指温度在0〜4P条件下用冰箱或低温冷库等 贮存食品(如冷加工糕点、生鲜水果、现制饮料)；冷冻贮 存指温度在(-18±1)。(3条件下用冷冻冰柜或低温冷库等贮 存食品(如速冻面米制品、调理肉制品等)。常温贮存主要适 用于流通环节抽取的预包装常温不易变质样品，根据不同的 产品保存要求进行合理保存。一般可根据预包装食品中标注 的储存条件确定[5]=

　　

　　2.4.2定期清洁釆样箱和检测釆样设备

　　

　　釆样箱需要定期清洁和消毒。尤其是在农产品釆样时， 由于水产、蔬菜等散装样品的特殊性，若釆样结束后不及时 清洁和消毒，易形成交叉污染，影响次日的使用。无论是农 产品还是预包装产品的釆样，釆样员在每天釆样结束后及时 清洁釆样箱，釆盒饭过程中可循环使用的铁夹子、勺子需及 时归还，并清洗、灭菌。

　　

　　釆样设备常用的是盒饭的热链保温箱、无菌釆样工具等。 釆样员在第2天抽样前应及时检查设备及釆样工具的申领。 平板、打印机和摄像头等需要提前充电，防止使用过程中电 量不足而影响工作。

　　

　　3结语

　　

　　综上所述，随着国抽系统的实施，规范合理的抽样对各 检验机构和相关釆样人员是个全新的考验，且在食品质量安 全监管工作中的重要性也不言而喻。釆样员需掌握专业技 能，不断提升专业素养。检验机构是人们食品安全的重要保 障，是出具公证、权威的检验结果的第三方机构。作为釆样 人员，须在抽样过程中积极取证，规范抽样行为和重视抽样 过程，避免在抽样过程中出现问题，保证产品质量监督的最 终结果，减少受检单位对抽样过程提出异议，影响监管判罚。 本文对食品抽样过程中常见的问题进行讨论并提出相关建 议，可供各检验机构进行参考。

　　

　　参考文献

　　

　　[1]陈创辉.食品抽样工作的风险与防控措施[J].现代食 品,2018(11):63-65.

　　

　　[2]吴遥，李越凡.试论食品抽样工作的风险与防控[J],现 代食品 2018(4):11-14.

　　

　　[3]黄晶，蔡德玲，陆江成，等.食品安全监督抽检抽样工 作中存在的问题和对策探究[J],中国食品＞2021(9):132-133.

　　

　　[4]王海璐，熊薇，李兆阶.食品抽样工作现存问题及解决 建议[J].食品安全质量检测学报,2020,11(17):6178-6181.

　　

　　[5]李梦川，黄雪影.浅析食品检验机构样品管理现状及应 对措施[J],现代食品,2017(24):13-15.