者简介∶宋蕾（1989—），女，汉族，山东潍坊人，硕士，讲师。研究方向∶食品卫生。 

　　学校食品安全是社会各界关注程度较高的话题，从学校 食堂的釆购、加工到销售的各个环节都应做好食品安全管理 工作，加强食品安全监督。目前，校园内一些饭店的不断 发展，使得学校食堂管理更加困难，监督风险加大，教育部 也针对目前学校发生的食堂食物卫生事故，出台了相关的措 施，为提高学校食堂食品安全监督管理提供了政策导向。近 年来，随着学校后勤社会化管理模式的推广，大部分的学校 食堂都是外包，缺乏对食品安全的监督管理，更多看中经济 利益和生产效益，导致学生在校的饮食安全风险加大，使得 学校食堂安全隐患增加。基于以上背景，应加强学校食堂食 品安全的监督和管理，落实到细节管理范畴，加强对学校食 堂釆购、生产及销售的监督和管理田。

　　

　　1食品安全监管要点

　　

　　1.1食堂内部监管重点

　　

　　①在学校食堂内的工作人员，尤其是临时工作人员，应 加强对其健康证的检査。②应当留存食堂的大米、面条、肉、 油及盐等关键材料的购进和验收证明，并对关键（肉）样品进 行定期抽查。③每餐应按照要求和分类帐记录保存，并定期 抽査（样品种类、数量、保质期、放置和处理记录）④冷藏室。 ⑤记录并抽査夏季凉菜加工过程中加工室剩余食物的整体 消毒和处置情况。⑥销售流程管理。⑦抽査特殊岗位（釆购、 样品保存、冷盘加工室）员工的相关食品卫生和安全知识 1.2食堂外部监督要点

　　

　　①校外餐饮场所。学校应成立后勤监督管理部门，重点 对食堂外部的餐饮硬件、软件系统使用功能进行检査，与学 校食堂的承包单位签订合作协议，并安排专人对食物进行检 查，确保食品原料质量。②学校营业网点。营利性食品应具 有完整的"三证”，有关人员必须具有有效的健康证明。③学 生饮用水安全。饮用水应保证有检测的“三证”，送水和处 理水的工作人员应保持健康，持有健康证明。

　　

　　2学校食品安全监管的现状

　　

　　2.1劣质原料问题突出

　　

　　在目前农产品的生产中，大部分都以追求利益为主，大 量的使用农药、化肥等，导致农产品的农药残留量增加，如 果在学校食堂釆购的过程中，釆购食品原料中含有过量的农 药，不仅会导致食品检测严重不达标，也会对学生的身体健 康产生威胁。现实情况下，很多学校食堂将经营权外放，以 获取签约费用，承包商以降低成本为主，在釆购和食品的生 产中都缺乏监督和管理，导致劣质产品流入到学校食堂内， 食品质量差，容易引发连锁性的食品安全事故叫

　　

　　2.2食堂人员没有系统地掌握烹饪知识

　　

　　相关调查研究发现,学校食堂的主要外承包商为个体户。 尽管他们已经通过了体格检査和健康证明，但是大多数人具 有不良的卫生习惯，食品安全管理意识也较低。在这种管理 理念下，主观和客观上放松了对承包商的监督。例如，学校 食堂的承包商使用发芽土豆或过量的使用食品添加剂，虽然 不影响口感，但却对学生的身体造成较大的影响。

　　

　　2.3食堂管理不善，硬件设施不完善

　　

　　为了节约成本，很多学校食堂消毒设备和消毒品的釆购数 量不足，缺乏食品冷冻和冷藏设备，食堂食品安全生产硬件缺 失，制冷设备的老化现象严重等。在此情况下，如果监管不到 位，则会导致食品被污染的现象加剧，难以避免出现食品安全 问题叫

　　

　　3食品安全监管的细节

　　

　　为了有效确保学校食堂食品的安全，除了要加强食堂食 品生产监督和管理外，要将监管的责任落实到位，加强细节 的监督和管理。例如，食用盐、加工辅料等是否过期，品种 是否齐全，以及是否及时清洁了老鼠药。在监督过程中易被 忽视的细节包括：从业人员缺乏责任感；对专业政策的理解 不完整；轻忽食品安全问题，检查或处理记录不详尽，现场 检査困难；专业能力不足，不能有效沟通，对关键控制点认 知模糊；专业敏感性不足，在检査过程中难以发现问题等。

　　

　　4学校食堂的食品安全监督

　　

　　4.1严格控制原材料，提高员工素质

　　

　　禁止使用超过农药标准的发芽土豆，有毒蘑菇和蔬菜等原料，因此，要重点加强对食品生产原材料釆购的监督管理， 制定和落实明确的釆购责任制，加强对釆购人员的卫生培训， 让他们能够第一时间了解到食品釆购的重要性，自觉重视食 品原材料的质量，注重食品安全健康问题等。食堂人员流量大, 需要对餐具，器皿等进行彻底消毒，以防疾病经口传播。

　　

　　学校督导员需要加强对所有环节的监督，尤其是检査卫 生死角和细节，发现问题后应及时整改，并调査有关负责人 的责任。要加强对食堂内职工的监督和管理，重点进行培训， 提高对其的监督和管理制度。根据食品生产加工过程的特 点，釆用分段监督有利于发现食品安全隐患并积极化解。及 时与关键人员交谈，反应学生意见，并记录检査和处理情况 每天抽査原材料、样品保留及冷藏室是否达标，检査食品加 工记录；每天检査三餐的销售情况并做好记录；定期检査营 业网点食品质量，并做好记录闵。

　　

　　4.2加强校园食品安全知识宣传

　　

　　对于食品安全，这不仅是卖家关心的问题，消费者自己 需要意识到这一点。然而，对于学生本身，无论在大学，普 通中学或小学，其学生都没有相应的安全意识。在购买食物 的过程中，更加注意食物的味道或包装，忽略了食品最重要 的品质因素，这导致食品安全风险增加。有些学生甚至吃不 合格的食物、过期食品，引起食物中毒，对身体造成伤害， 学校和食品供应商应该严格控制这样的事件发生，把控食品 安全质量和保质期，禁止出售不合格、过期食品。加强对学 生食品安全知识的宣传。

　　

　　5结语

　　

　　综上所述，无论对学校还是社会而言，学校食品安全监 管过程中的饮食风险是一直存在的。它威胁到学生的健康， 严重情况下也会威胁学生的生命。一旦发生这种情况，不仅 有损学校的声誉，同时也会损害到学生及家长的利益。另外, 一旦发生食品事故，对社会影响恶劣。面对这种情况，需要 在学校食品安全监管的基础上进行一些调整，以确保其规避 风险的同时提髙学校食堂工作质量。

　　

　　参考文献

　　

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