烹饪与食品安全的实践探析

　　

　　时 蓓

　　

　　（江苏省徐州技师学院商贸旅游学院，江苏徐州 221135）

作者简介：时蓓（1982—），女，江苏徐州人，本科，中式面点高级技师。研究方向∶烹饪。 

　　

　　摘 要∶在社会市场经济快速发展的背景下，"环保"和"绿色"逐渐成为社会大众最为关心的问题，而绿色烹饪是在结合现代餐饮需求与发展方向的基础上所提出的新概念与新思路，能够结合食品安全的基本要求，拓展我国餐饮行业的发展维度，增进烹饪与食品安全的内在联系，使两者得到更好的发展。对此，本文结合绿色烹任与食品安全的理论内涵，探究烹饪过程中存在的食品安全问题、提出相应的实践策略，以期推动我国绿色烹饪的现代化发展，推进食品安全事业的发展进程。

　　

　　关键词∶烹饪;食品安全;实践策略

 

　　

　　1绿色烹饪与食品安全的理论内涵

　　

　　绿色烹饪主要指在生态效益的影响下，构建全新的餐饮 模式，而这种餐饮模式能够在蔬菜加工与烹饪的过程中，降 低烹饪环节对人体及生态环境的影响，提高资源利用的质 量和效率，深化养殖业、种植业及加工业的内在联系，提高 绿色环保工作的开展质量和效率。食品安全是社会稳定与民 生之本，是人们关注的重点与焦点，也是推动我国社会主 义现代化建设的基本内容与目标。在理论研究上，绿色烹 饪与食品安全存在紧密的内在联系，具有目标一致性、标 准相同性等特征。①绿色烹饪的基本目标是确保食品制作流 程与食物来源的安全，关注餐饮经济的提升。而食品安全的 基本目标是确保社会大众获得“安全的食品”，降低人们在 餐饮层面上的忧虑和担心，保障食品釆集、加工及制作过程 中的安全性。因此绿色烹饪与食品安全的基本目标具备高度 的一致性。②绿色烹饪能够在结合传统烹饪特点的前提下， 总结现代烹饪的优势，以维护和促进餐饮行业的健康发展为 抓手，以“发展提效益”“经营促发展”为目标，切实实现 了食品烹饪过程中的无毒、无害、健康等目标。而食品安全 则注重食品的来源与加工的流程，关注污染要素对食品的 影响。因此在标准上，绿色烹饪与食品安全存在较高的相 同性。而探究绿色烹饪与食品安全的理论内涵与内在联系， 能够帮助人们通过绿色烹饪的方式，实现食品安全的目标， 拓展我国餐饮行业的发展维度，提高食品安全生产的质量和 效率。

　　

　　2烹饪过程中的食品安全问题

　　

　　烹饪的基本目的和目标是对原料进行消毒、杀菌，使原 料从生变熟，不仅满足安全卫生的餐饮要求，又有利于人体 的吸收与消化，然而在烹饪实践中，人们却发现并非所有的 烹饪制品都满足食品安全的要求和标准，甚至在特定情况下 产生有毒、有害物质，严重影响到人体的健康。

　　

　　2.1高温加热所产生的食品安全问题

　　

　　根据实践探究结果，能够发现烹饪原料在长时间加热或 高温环境中容易产生有毒有害物质。这类有害物质的来源通 常有两种。①烹饪原料在高温环境下，食物中的碳水物 质与蛋白质容易发生变化，产生大量的有害物质，譬如蛋白 质，当烹饪温度持续增加时，蛋白质的变性程度会不断加深, 分子会逐渐处于脱水状态，发生热降解与断裂反应，使其与 碳水化合物相互融合，产生色素化合物，进而增加烹饪食品 的表面色泽。但当烹饪温度超过200 P时，烹饪原料中的蛋 白质、氨基酸则会发生焦化和分解反应，产生有害人体健康 的氨甲基化合物。②油脂。通常来讲，油脂是热能传递的"中 介物”，能够为食物烹调与调味提供必要的热源図。然而当 加热温度过高时，将会导致食品烹调质量受到影响。譬如油 脂温度过高时，将会使油脂从新鲜状态转变为浑浊状态，慢 慢泛起气泡，并且气泡会从大量转变为微冒泡状态，颜色会 不断变浊、变暗，进而产生油烟及其他有害物质。

　　

　　2.2亚硝基化合物对烹饪原料的污染

　　

　　通常来讲烹饪原料中所含有的亚硝基化合物相对有限， 然而在腌制品（肉制品、海鲜制品）、发酵食品、腌菜中却含 有相对较髙的亚硝基物质。部分烹饪原料在烹调不当或者物 理作用下，容易产生亚硝酸或亚硝胺等物质，进而增加了烹 饪原料中的亚硝基化合物含量，严重危害到人体的机体健康。 通过实践探究发现，影响亚硝基化合物形成的基本要素主要 有催化物、胺、反应浓度及pH值等，其中pH值对亚硝基化 合物的影响较为明显，当pH值达到3.4时，亚硝基化合物的 反应最为剧烈印；而当pH值为碱性或中性时，亚硝基的反应速度会相对缓慢。如果增加浓度或延长物质的反应时间， 也会形成相应的亚硝基物质，而在反应物层面，形成亚硝基 的物质主要有亚硝酸盐、胺类化合物等物质，譬如氨基甲酸 乙酯、酰胺等。因此在绿色烹调理念的影响下，要想确保烹 饪过程中的食品安全，就需要控制食物的酸碱度及反应物种 类，降低亚硝基物质的形成和反应概率。

　　

　　2.3多环芳炷对烹饪原料的影响与污染

　　

　　根据实验研究能够发现，烹调过程中所产生的有毒有害 物质中，对人体危害最严重的是多环芳煙。通常来讲，多环 芳炷主要指两个或多个苯环通过相互融合的方式所形成的 衍生物或芳燃物质。大量食用含有多环芳煙物质的烹饪食物 将会增加癌症的患病风险，严重影响人体的机体健康凶。尤 其是多个苯环相互结合形成的苯并花，其致癌率和危害性最 高。但结合烹饪实践结果，能够发现形成多环芳姪的烹饪元 素主要有油脂及烹饪原料两类。首先是油脂，油脂在长时间 的高温状态下，容易产生苯并花化合物，并容易分散到油烟 与油水中。其次是烹饪原料。烘烤和烟熏产品在生产加工中， 通常会产生多环芳炷物质。譬如在用柴草、木炭、汽油、煤 等物质熏烤原料时，有机物难以获得完全的燃烧，进而形成 大量的芳炷物质，而当原料与含有多换芳炷的空气或烟雾接 触时，则会受到多环芳燈的影响和污染，提高了烹饪过程中 食品安全问题的发生概率团。

　　

　　3基于绿色烹饪的实践策略

　　

　　将绿色烹饪理念融入到食品烹饪的过程中，可以切实降 低食品安全问题的发生概率，提高烹饪食品的安全性与健康 性。然而在具体的实践过程中，需要以问题为抓手，探究出 相应的烹饪实践策略。

　　

　　3.1严格控制烹饪温度

　　

　　绿色烹饪理念的核心是确保食品在烹调过程中的安全 性，降低有害有毒物质的产生，提高烹饪食品的安全系数。 而将绿色烹饪理念融入到具体的烹饪实践中，则需要以食 品安全标准为抓手，细化不同的烹饪环节和内容，增强烹 饪过程的安全性。针对温度过高所产生的食品安全问题， 烹饪者首先应控制好油脂温度，明确不同油脂或原料所产 生的有毒有害物质的温度临界值。譬如在烹调“含有大量 蛋白质物质”的烹饪原料时，应将油脂温度维持在200 P以 下，并避免烹饪原料长时间处在高温状态。而结合不同原料 生成有毒有害物质的温度值及特点，则需要调整烹饪方案， 选择烹饪温度适中的烹饪策略，以此提高烹饪过程的安全性 与健康性。其次在重复利用油脂烹饪食物时，必须适当、及 时地添入新油，并过滤油脂表面的杂质，降低有害物质对烹 饪原料的影响。最后，根据烹饪原料的成品与品种要求，选 择特定类型的油脂。例如，菠萝鱼、松鼠鱼要求240。(2的 温度来成型，因此需要选择分解温度相对较高的精炼油与棉 籽油。

　　

　　3.2制定科学的烹饪方案

　　

　　烹饪原料在烹调过程中会产生大量的亚硝基物质，严重 威胁到大众的身体健康。而在绿色烹饪理念的指导与影响 下，烹饪者需要充分分析亚硝基物质的来源及生成条件，从 而制定出相应的烹饪策略和方案，降低亚硝基物质对人体的 损伤。①针对含有大量亚硝基物质的烹饪原料，如腌制品(肉 制品、海鲜制品)、发酵食品、腌菜等，烹饪者应利用热水 洗涤、日照、水煮等方式去除原料本身所含有的亚硝酸物 质而对于鲜肉、香肠等原料，则尽量避免油煎烹调。②针 对烹饪过程中所产生的亚硝基物质，烹饪者需要从催化物、 反应浓度及pH值等角度出发，制定相应的烹饪方案。例如, 在酸碱度控制上，应避免烹饪环境的酸碱度较低，尽量在菜 品成型后，添加醋类等酸性调味料。而在反应物层面上，需 要明确不同食材、配料的化学成分，减少酰胺、胺类等成分 的反应概率。如果必须添加相应的反应物，则需要控制好不 同反应物的浓度。唯有如此，才能更好地规避亚硝基物质的 生成与反应。

　　

　　3.3优化食品熏烤的方法

　　

　　为切实预防多环芳炷物质对烹饪原料的污染和影响，烹 饪者首先应在食品熏制的过程中，控制好食品熏烤的温度， 尽量将温度控制在400。。以下，降低多环芳炷物质的合成反 应。如果条件允许，可改进并革新烘烤、烟熏的过程，利用 电炉熏烤，或釆用冷熏液来烘烤食物。其次，避免烹饪原料 与熏烤火焰的直接接触，控制好食品与炭火的距离，并谨防 油脂滴入熏炉中。究其原因在于，烟熏油脂含有大量的苯并 花物质，容易与炭火发生反应，导致烟熏原料受到大面积的 污染和影响。如果考虑到烹饪质量与品质，且必须将烹饪原 料与炭火进行接触的话，则需要烹饪者将食物用铝箔包裹， 随后进行相应的熏烤。以此降低熏烤过程中所产生的多环芳 炷物质，规避其对人体的危害和影响。

　　

　　4结语

　　

　　将绿色烹饪理念融入到烹饪过程中，能够切实解决烹饪 中所存在的食品安全问题，提高烹饪原料的安全性和健康 性，提高餐饮产业的经营效益，为我国生态文明的健康发展 奠定基础。然而在实践探究的过程中，还需要深入分析烹饪 中所存在的食品安全问题，通过优化烹饪方案、制定烹饪方 案及革新熏烤方法等方式，落实绿色烹饪理念，提高烹饪过 程中食品质量安全水平。

　　

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