论食品安全与食源性疾病的控制

　　

　　李庆文

　　

　　（广东省佛山市三水区疾病预防控制中心，广东佛山528100）

　　

　　摘 要：通过对餐饮食品安全问题进行分析，发现餐饮食品是出现各种食源性疾病的主要原因。现阶段，原料变质、 交叉污染、存储不当、加工不当等问题都可能引起食源性疾病的发生。因此，注重食品的安全管理，开展行之有效的监督, 促进餐饮业的标准化、规范化和安全化发展，才能有效控制食源性疾病的发生。

　　

　　关键词：食源性疾病；食品；安全；控制

　　

　　食源性疾病是人们食用或饮用了带有致病因素污染的食 物或者是饮料，进而引发的相关疾病。就调查资料分析，最 近几年，全球范围内食源性疾病呈现不断上升的趋势。虽然 没有非常详细的数据来证实食源性疾病的诱发率，但基于其 发生的概率来看，我国依旧属于食源性疾病的高发国家。我 国的餐饮食品安全问题相对严峻，还需要落实餐饮食品的安 全管理，合理的整治整个餐饮行业，进而解决餐饮食品安全 问题，以此来实现对食源性疾病的有效控制。

　　

　　1食源性疾病的致病原因

　　

　　随着时代的不断发展，现阶段全世界对于食源性疾病的 关注度也在不断的提升。基于世界卫生组织与相关部门的调 査分析，目前全世界导致食源性疾病的原因达到260余种， 在食源性疾病中，病菌、寄生虫、病毒等生物导致的疾病比 重较大；基于食品安全评估中心针对引发食源性疾病原因分 析统计来看，由于微生物感染导致患者出现疾病的比例超过 40%,而这一类型的微生物主要包含了变形杆菌、沙门菌、 蜡样芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌等。另外，寄生虫导致的感 染性疾病也非常严重，如人类所使用的淡水鱼，可能存在某 种吸虫的感染，这也是目前我国食源性疾病产生的主要原因 之一。针对病毒引发的疾病感染问题不容小觑，如SARS病 毒、急性肝炎病毒、诺瓦克病毒等，都会导致患者出现严重 的临床反应，进而对日常生活产生直接的影响

　　

　　2食源性疾病出现的原因分析

　　

　　找准食源性疾病致病的主要原因，才能进一步对其进行 详细分析。对于食源性疾病而言，其出现的原因又包含了主 要原因与次要原因两个方面。

　　

　　2.1主要原因

　　

　　基于相关资料调査分析，餐饮业中出现食源性疾病主要 是因为食品加工操作不当、食品存储不当以及各种病原交叉 感染等问题，会直接引发餐饮业食源性疾病，导致食品中存 在各种细菌群，威胁到餐饮业的食品安全。

　　

　　2.2次要因素

　　

　　餐饮业中的食源性疾病受地区经济水平的影响。就相应 的调査来看，大部分食源性疾病主要是在欠发达地区出现， 发达地区很少会出现这一类疾病，主要是因为欠发达地区 餐饮食品安全性偏低。另外，引发食源性疾病的因素较多， 如基础设施不足，即餐饮业中没有相应的标准设备，无法按 照规范来进行食品加工，导致出现食源性疾病。由于餐饮业 中的基础设备不足，导致加工出来的食品无法适当的进行保 存，会对食品的安全度带来一定的影响。另外，部分食品的 原材料安全性不高，这主要是因为市场中所销售的部分水果 蔬菜存在较高的农药存留，食品制作过程中使用了添加剂， 降低了原材料的天然性，影响了食品的安全性。同时，食品 保存温度的控制和安全环境都没有达到相应的标准。由于食 品易出现变质，要求在实际的保存中充分考虑存放要求，才 能杜绝变质问题的发生。

　　

　　3食源性疾病预防的有效措施

　　

　　目前在全世界范围内，食源性疾病的预防与控制都是主 要的难题。疾病预防远远超过疾病治疗。因此，基于食源性 疾病发生的特点，需要做好对应的防控措施。在具体实施环 节，需要考虑到政府和行业层面的预防与控制、注重原料污 染的监测与控制及注重食品从业人员的教育与培训，实现食 源性疾病的合理预防。

　　

　　3.1政府层面的预防与控制

　　

　　在全球经济化背景下，随着贸易自由化的发展，食品行 业面临巨大的挑战。部分国家制定了严格登记检验检疫措 施，并且不断优化食品安全标准，落实口岸检疫关和食品检 验关，才能够实现食品卫生的监督管理口 ■

　　

　　基于《中华人民共和国食品安全法》《食源性疾病监测 报告工作规范（试行）》在2019年10月正式制定，其以主动 公开的方式，实现卫生健康系统食源性疾病监测报告工作的 进一步规范化，是目前政府层面上针对食源性疾病预防的有 效控制措施。

　　

　　3.2行业层面的预防与控制

　　

　　目前，农业与养殖业是动植物性食物的主要来源，而食 品加工业与餐饮业是食物原料直接接触的主要场所，同时也 是极易发生食源性疾病的行业，所以，需要将监督检测检疫 适当的前移。如注重水源保护，强调农产品的安全防护；定 期进行检疫监测，减少动物携带传播；建立并实施GAP、 HACCP、SSOP管理体系，实现食品生产加工过程的严格控 制，改善食品生产企业的卫生环境，避免交叉污染；合理选 择食品的原辅料，利用正确的热处理方式；注意对易感人群 的卫生监督和引导Pl。

　　

　　3.3注重原料污染监测与控制

　　

　　注重食品原料污染的监测可以有效遏制食源性疾病的发 生。从21世纪初期开始，我国建立了全国性的食品污染物 监测网络，主要是对常见的食品污染物进行监测，并且将相 应的卫生指标进行明确，基于监测结果，对相关的餐饮经营 单位提出合理有效的控制措施，规避食品原料污染所引发的 食源性疾病问题。另外，还需要注重从原料上的控制，选择 定点釆购。目前，国内对于餐饮业食品原料釆购与监控体系 正在逐步建立并不断完善[4]o

　　

　　3.4注重食品从业人员的教育与培训

　　

　　随着经济水平的提高和现代化建设的推进，人们对餐饮 行业的要求也在持续提升。由于餐饮业需求的不断加大， 门槛较低，导致很多缺乏食品安全意识、文化水平偏低且 注重金钱至上的人员进入餐饮服务行业，影响了餐饮行业 的发展。目前，餐饮行业食品操作人员的整体素质不达标， 相比之前，食源性疾病发病率有了一定程度的提升。基于 相应的调査分析来看，目前我国现阶段所拥有的食品安全知 识人员仅占从业人员的一半。所以，餐饮企业管理人员和操 作人员需要注重食品安全操作知识的学习，进一步提升自身 的食品安全综合素质。同时，针对上岗员工还需要开展定期 的培训，实施定期的考核，确保员工拥有良好的食品安全 素质，避免因人员素质不达标而引起的食源性疾病问题的 出现。

　　

　　4结语

　　

　　综上所述，有效控制食源性疾病的发生，应注重餐饮食 品的安全管理，落实相关的监督管理和从业人员的教育，确 保餐饮食品的安全性，进而推动餐饮行业的可持续发展。

　　

　　参考文献

　　

　　[1]申文佳，杨珊一.食品安全中食品生物危险性评价对食 源性疾病控制作用分析[J],首都食品与医药201926(16):191-192.

　　

　　[2]袁蒲，李杉，李凤娟，等.食品安全与食源性疾病控制 研究进展[J].世界最新医学信息文摘,2017,17(50):162-163.

　　

　　[3]粟丽千，张伦，王建，等.食源性微生物检测及溯源研 究进展[J],食品工业科技,2020,41(19):352-360.

　　

　　[4]窦静静.食品安全与健康[J],祖国2019(20):4215.