高校食品安全管理举措探究

　　

　　陈京旭，朱娉婷

　　

　　（清华大学饮食服务中心，北京100084）

　　

　　摘 要：我国高等教育规模不断加大，高校普遍扩招，入学率不断攀升，高校食堂就餐量巨大，从业人数多，经营业 态日益丰富，使得食品安全工作的重要性日益突出。为了更好地保障食品安全，高校餐饮安全管理工作必须持续加强，必 须围绕食品加工的各个环节丰富举措，以保障食品安全。

　　

　　关键词：高校；食品安全；安全管理

　　

　　当前，随着我国高等教育的不断发展，对教育投入不断 加大，越来越多的学生进入大学校园，一日三餐基本在校园 食堂解决。部分高校规模较大，每天有上万人次就餐的食堂 并不鲜见；部分高校校区分散，业态众多，管理团队兼顾不 暇，给校园食品安全管理带来很大的挑战。过去的经验型管 理方式已经无法适应目前师生对餐饮的新需求，应当借助先 进的现代管理体系，不断加强食品安全管控措施。

　　

　　1高校餐饮食品安全管理的现状

　　

　　高校餐饮食品安全管理与校内师生员工的身心健康紧密 相关。随着教育教学规模的扩大，教育部门也逐步意识并越 来越重视校园食品安全，并明确规定校园食品安全釆取校 长负责制。各地教育委员会都在推进校园食品安全的管理模 式，各地的形式不一，各具特色，如北京开展了食堂标准化 建设，上海高校则是"6T”实务现场管理，部分高校还自发 实行IS020002食品安全体系和IS09001质量管理体系，有 的则实行“5S”管理法。职能部门和高校加大了高校食堂在 软件和硬件方面的投入，但受一些条件的制约，目前的高校 餐饮食品安全还存在一些薄弱环节[1]o

　　

　　1.1高校伙食保障资金投入存在差异

　　

　　部分高校存在建筑设施老旧和就餐资源不足的问题。资 金的投入在食堂硬件设施的完善方面起着决定作用，有部分 新建、整体改造的食堂，各种制售加工流程非常合理，人流、 物流、气流分开，原料初加工区、食品加工区、库房、专间 和洗消间等一应俱全，具有相应的通风措施、釆光措施、保 藏措施，设有完整的水质净化系统、污水排放系统、厨余垃 圾处理系统等。但部分高校食堂硬件设施仍然不完善，没有 划分相应的功能区域，设备设施老旧，加工制售条件不匹配 等等，无法从基础设施上保障食品安全。

　　

　　1.2餐饮团队管理水平参差不齐

　　

　　硬件设施虽然是高校餐饮食品安全的重要基础，但软件 管理也是决定因素。高校食堂具有就餐场所集中、就餐人数 多、就餐时间集中的特点，在管理上要结合这些特点制定措 施図。目前，不少高校食堂都能够釆用集约化生产方式，借 助先进的科技手段，规范管理和服务流程，达到降低生产成 本、提高生产效率的目的，促进办伙条件与师生员工的餐饮 需求相适应。

　　

　　但也有部分高校餐饮进行了社会化改革，供餐服务实行 外包或者部分联营，鉴于餐饮业的行业特点，其中不乏作坊 式的经验管理方法，安全管理不规范，操作不当甚至发生食 品安全事件，导致师生的身心健康受到威胁，因此受到了相 应行政部门的处罚。

　　

　　1.3高校餐饮工作人员的整体素质有待提升

　　

　　高校食堂一般将社会效益放在首位，经济效益有限，从 业人员的薪资待遇总体不高，而餐饮工作的强度较大，从业 人员的流动性强。餐饮队伍建设中，固定编制难度非常大， 工作人员基本以外来务工人员为主，人员素质普遍不高。

　　

　　餐饮业门槛较低，受中餐传统制作方式方法的影响，很 多工作人员往往是凭感觉进行制作，有的还保持着一些不良 的操作习惯，主动遵守食堂餐厅规范操作制度的意愿不强。 因此需要对从业人员进行规范的培训，使他们能够熟悉与食 品安全有关的法律法规，更好地掌握食品安全的相关知识， 执行相关岗位操作规范，使人员的整体素质得到全面提升。

　　

　　1.4部分高校自身对于餐饮安全的重视不足

　　

　　高校的评定考核主业是科研和教学，后勤服务一般不被 重视，使得高校的部分领导对于食品安全重视不足。很多领 导一般不直接接触餐饮安全管理，不熟悉其中的管理流程和 操作办法，将餐饮服务外包出去之后就不闻不问了，维护餐 饮安全的意识淡薄，放任自流，导致工作人员服务观念淡薄、 学生就餐体验较差等问题，餐饮食品安全得不到保障回。

　　

　　2加强食品安全管理的举措

　　

　　校园食品安全管理是一个全过程、一体化的管理体系， 从原材料釆买、加工制作，再到销售供应、剩余食品管控等, 整个过程都要保证清洁、安全、卫生、有序和规范。

　　

　　2.1采用先进有效的管理制度

　　

　　食品安全关乎每一位就餐者的健康。食品安全水平的提 髙，需要政府部门、食品生产经营者及消费者三方面合作。 食品生产经营者的自律至关重要，因此在食品安全监督模式 上，应尽可能调动和保护食品生产经营者的食品卫生意识和 守法的积极性，使其能自觉争取达到食品卫生良好水平。市 场监管总局推出的《餐饮服务食品安全操作规范》是依据《中 华人民共和国食品安全法》等有关法律法规制定的一套行之 有效的食品安全保障制度；教育部、市场监管总局、国家卫 生健康委推出的《学校食品安全与营养健康管理规定》对校 园餐饮提出了明确具体的指导，可操作性强，对照执行，能 有效提高食品安全管理的整体水平。高校伙食部门要生存、 要发展，还要借助现代管理程序和现代管理手段不断提高自 身的管理水平。IS09001质量管理体系及IS022000食品安全 管理体系釆纳了优秀企业完善的运作模式，是国内外管理经验 中提取出来的精华。通过对认证规范的贯标过程可以促使管理 水平上一个新的台阶凯iffil体系的落地，与高校实际相结合, 食堂运营流程中的各个工序以及不合格食品的处置都有明细的 作业规范，从而形成一个个完整的回路，进而构成一个完整的 体系。先进有效的管理制度提高了伙食管理水平，也能强化职 工的食品安全观念,为保障师生员工安錢食奠定坚实的勘飢 2.2严格把控采购第一关

　　

　　高校伙食原材料的釆购用量大、品种多，伙食原材料的 质量直接影响食堂伙食的食品安全。釆购过程中，严格执行 索证索票制度，规范进货途径，坚决杜绝“三无”产品；釆 购到的食品要保证运输的安全，运输的车辆必须保证干净、 卫生，以免食物受到污染，对于冷链食品的运输要釆用专用 的车辆，以防影响食品质量；规范伙食原材料的存放，严格 执行出入库査验制度，确保库房伙食原材料、副食调料的食 品标签完备，生产日期、保质期、进货日期及品名、厂家等 信息完备，防止过期食品和不合格成品流入。

　　

　　2.3狠抓安全责任落实

　　

　　好的制度需要得到坚决的执行，否则将形同虚设，除了 日常的自査以外，还要对自査情况进行记录。食堂管理者 定期对所有记录进行抽样检査，确认食堂的各种规章制度 都落到实处。此外，要强化日常监督检查，针对食品加工、 制售过程中的生熟分开、冷荤间、餐具消毒、库房和从业人 员个人卫生等重点环节进行定期和不定期的抽査，严格执行 规定，对个别违反规定的工作人员进行处罚。借助科技的手 段，如安装摄像头和推进明厨亮灶，实时监督食堂加工的全 过程，包括邀请师生代表参与食品安全监督管理等，都是比 较有效的监管手段[5]o

　　

　　2.4加强培训提升员工素质

　　

　　从业人员的素质在很大程度上决定了食品安全。高校的 相关管理部门要发挥学校的教学优势，经常开展食品安全讲 座，对员工进行分层分类的培训。食品安全培训可以使餐 饮从业人员掌握食品安全法律法规知识和操作规范，提高 其对于食品安全重要性的认识，帮助其树牢食品安全意识， 促使其在实际工作中严格执行规章制度，从而保障师生饮食 安全。

　　

　　3结语

　　

　　随着高校改革的不断发展，高校的餐饮安全管理工作越 来越重要。高校要从自身实际出发建立健全自身的管理机 制，改进工作方法，不断提升高校的餐饮安全工作水平。 参考文献

　　

　　[1]范桂凤.高校食品安全与学生意识形态安全研究[J],核 农学报 2021,35(6):1486.

　　

　　[2]李昕.涉农高校食品安全与学生工作创新实践[J],核农 学报,2021,35(6):1489.

　　

　　[3]张娜,高校食品卫生与安全管理课程思改教育：《食品 卫生与安全管理》评述[J],食品与机械,2021,37(3):235-236.

　　

　　[4]李欢欢.新媒体视域下高校大学生饮食安全与思政教 育新探[J],食品研究与开发,2021,42(5):232.

　　

　　[5]应玉华.高校食堂管理的食品安全问题分析及对策探 究[J].长江丛刊 2021(7):53-54.