关于中小学校食堂管理工作的现状分析及对策

2021-08-06 10:55:20 来源：食品安全导刊

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于阳阳
（沈阳市教育研究院，辽宁沈阳 110001）

摘　要：中小学校食堂近年来已成为家长及社会关注的热点，各地区及学校应将其作为学校管理工作的重中之重，在食品安全责任体系下，以实际工作为出发点，通过加强和完善学校食堂管理相关制度、改善学校食堂硬件条件、加强人员管理及培训、建立食堂工作有效反馈途径等方式方法，不断改进学生食堂的卫生环境、食品安全及学生营养餐等相关工作。
关键词：学校食堂；管理工作；分析与对策；中小学

中小学校食堂管理工作是学校教育教学的后勤保障，关系着学生身心健康发展及社会的和谐稳定。作为学校食堂，管理是基础，服务是方向；服务促进管理，管理保障服务[1]。随着社会各界对学校食堂的关注度不断提升，食堂管理工作面临着更高的要求和更大的挑战。加强食堂管理工作，改善学校食堂管理现状，以提高师生满意度为目标和服务水平，需要管理者和从业人员在实际工作中不断总结思考，创新工作方法。
1　学校食堂管理工作的基本情况
多年来由于各级政府的投入，沈阳市学校食堂的硬件整体水平有很大改善。随着教育主管部门和市场监管部门对学校食堂监管力度逐年加强，学校食堂管理工作取得了一定成绩，为沈阳市创建国家食品安全示范城市工作做好了教育基础保障。为严格执行《食品安全法》，落实国家、省、市对食品安全工作的各项要求，沈阳市学校食堂在管理上实行校长责任制，由校长作为食品安全第一负责人，建立健全的相关制度体系，从实际工作出发，责任到人、分工明确、制度上墙，保证了学校食堂食品安全工作有序开展。在不断的摸索和改进中，沈阳市中小学校已经建立了食品安全责任体系。
为保证学校食堂的食品安全，每学期开学初，沈阳市教育主管部门及市场监管部门会开展联合检查，及时对学校食堂工作进行指导，提出改进措施；定期开展学校食堂负责人及从业人员管理培训，进一步提高了人员业务能力。
目前沈阳市中小学校食堂主要以自营为主，部分学校采用委托管理、集中配送等方式，基本上解决了中小学生在校午餐的问题。
2　学校食堂管理存在的不足
学校食堂管理工作涉及环节多，每一环节都与师生身体健康密不可分，虽然各级管理部门及工作人员已经下大力气落实有关工作，但在日常督导检查中也发现学校食堂还存在一些问题。
2.1　学校食堂及设施设备老旧
日常学校食堂调研工作中，发现很多学校食堂由于建成时间久、学校用地有限等原因，食堂构造及环境存在老、破、旧现象，餐饮器具消毒设施不完善或损坏、食品原料储存设施缺乏或损坏、防蝇鼠设施不完善等，这不仅存在食品安全问题，还存在巨大安全隐患[2]。同时设施设备由于年久失修，没有专业人员维护，在使用功能上满足不了食堂正常运营，加上大型设施设备属于学校固定资产的特点以及食堂原本设计和布局的缺陷，很多老旧设备更换起来非常麻烦，只能维持现状。
2.2　食堂人员专业性低，流动性大
在学校食堂员工聘用方面，由于学校寒暑假期原因，食堂假期停业休息，很多临时工人在此期间辞职，新学期雇佣的工人上岗前虽然能做到持健康证上岗，但在实际工作中由于培训简单、流于形式，工人对操作环节、流程以及规范熟悉度不够，有时不能按要求完成工作，存在食品安全隐患问题。
2.3　部分学校食堂规模不能满足就餐学生数量
由于近年各热点教育集团学生逐年增加，而学校食堂当初建设时的容量和布局又满足不了学生在场就餐，所以很多学校采取学生打饭进教室、分拨就餐等方式解决，会导致学生就餐时饭菜口味改变、饭菜变凉的问题。
3　进一步加强食堂管理工作的对策
学校食堂管理工作是一项需要不断改进、不断加强的服务性工作，从主管部门到学校、再到从业人员都应该在充分了解该工作的条件下，积极思考、真抓实干，使学校食堂工作迈向新台阶。
3.1　加强对食堂管理工作的日常监管
各监管部门应加强对学校食堂管理工作的重视，建立和完善学校食堂管理工作的监管体系和考核体系。市场监管部门应建立健全的各项检查机制，每学期对所在区域内的学校进行相关检查，通报检查结果，并对检查中发现的食品安全问题提出有效整改意见。教育主管部门应将食堂管理工作作为学校管理工作的基础保障，与市场监管部门联合开展检查，加强宏观管理和工作指导，督促学校认真落实食品安全责任。
3.2　继续完善中小学校食堂条件
各级政府和教育部门要充分了解所管辖区中小学校食堂情况，加大对食堂建设及改造的投入，把学校食堂建设成为学校教育教学不可分割的系统工作，把食堂建设作为最优先的基础建设项目[3]。解决好食堂老旧、破损、条件差等问题，尽快使学生在校用餐的硬件条件得到改善。受面积影响，学生无法集中在食堂就餐的学校，应采取分批分时制作，并配备保温设备，确保学生吃到新鲜可口的饭菜。
3.3　加强管理及完善各项制度
学校要切实加强食堂卫生安全管理，健全食品安全制度，制定科学有效的突发事件应急处理预案。要加强食堂财务管理，财务收支日清月结，每月公开。对于自营食堂要严格做到零利润经营，严禁有各种侵占学生利益的行为；同时加强食堂采购管理，尽量采用集中采购，降低分散采购带来的风险。
对于食堂承包和集中配送的学校，校方应加强监督管理，在涉及到原料采购、加工制作、营养菜谱及收费方面要定期查看及评价，严把质量关、价格关，把食品安全作为遴选供餐单位的重要标准，与供餐单位或企业签订食品安全责任书，保证承包企业能够为学生提供合理优质的餐食。
3.4　加强营养餐工作指导及宣教
教育主管部门应加大对取得良好成效典型区县的宣传力度，促进区县间相互交流和学习，提高对学生营养餐工作的重视。加强学生营养餐食谱公示管理，对学生食谱进行合理性分析，并对供餐质量较差的学校提出改进建议。在推行营养餐试点学校工作方面，教育主管部门及卫生健康部门应予以技术指导和专业培训，保证学校食堂饮食搭配合理，学生每日膳食营养素摄入量达标。学校应加强食品安全及营养知识宣教，通过多种途径开展活动，提升全校师生食品安全自我防范意识，丰富其营养学知识，让学生健康茁壮成长[4]。
3.5　加强餐饮人员管理和培训
不论学校食堂是自营、承包经营，学校主管领导都应加强人员管理，成立食堂管理工作领导小组，加强对食堂负责人和从业人员的专业知识培训和日常考核，定期开展食品安全自查工作。保证从业人员能够具有较高的专业素养和相对稳定性，从而促进学校食堂管理工作更好地开展。
3.6　建立有效意见反馈渠道
教育主管部门与市场监管部门应着力推进“明厨亮灶+互联网”，公开学校食堂加工过程、食材采购渠道等信息，让家长能够通过手机端第一时间看见学校食堂的真实情况。认真落实以校长为组长、校级领导为组员的陪餐制，餐餐记录，真实反馈，保证学生在校用餐的质量和安全。有条件的学校可以选派家长委员同步进行陪餐，使学生在校用餐的情况能够更加直观地呈现在家长面前，从而督促学校食堂为学生提供更加干净卫生、美味可口、营养健康的餐食。学校还可通过家长委员会、膳食委员会、校长意见箱和学校公众号等渠道定期开展学生用餐满意度调查，从而了解服务对象的真实感受，完善学校食堂相关工作。
4　结语
学校食堂管理工作关系到和谐校园、平安校园的建设，也关系祖国下一代的身心健康和未来[5]，希望在相关部门及学校共同努力下，能够探寻和建立更好的管理模式，促进学校食堂管理工作更好地发展。
参考文献
[1]王绪迟,吕亚非.学校食堂管理教程[M].重庆：重庆大学出版社,2010.
[2]张红伟.洛阳市中小学学校食堂卫生状况分析[J].中国预防医学杂志,2016,17(4):319-320.
[3]朱艳红,徐晋.大同市学校食堂食品安全现状及管理对策探讨[J].中国公共卫生管理,2016,32(1):79-81.
[4]郑佳,祝剑翊.中小学食堂食品安全问题探讨[J].现代食品,2019(15):128-130.
[5]王迎春.加强食品安全构建和谐校园:浅谈如何加强学校食堂安全管理工作[J].知识文库,2021(4):193.