高蔚巍，连 威，管淑霞

(威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200)

摘　要：食用油随着储存时间的延长会发生酸败变质，影响人们的身体健康，而色泽、气味、滋味、酸价和过氧化值是评价食用油是否酸败的重要指标。本文依据《花生油》(GB 1534—2017)、《植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法》

(GB 5525—2008)、《食用植物油卫生标准的分析方法》(GB 5009.37—2003)、《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》(GB 5009.227—2016)和《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》(GB 5009.229—2016)和对不同储存时间的食用油的色泽、气味、滋味、过氧化值和酸价进行测定，结果表明，放置时间越长，食用油的色泽、气味、滋味变化越明显，酸败程度越大。

关键词：食用油;酸败程度;保存方法

食用油作为生活必需品，不仅能改善食物风味和增加口感，也是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源[1]。食用油作为许多食物的基础原料之一，其质量品质问题关系到人们的身体健康。

食用油在不适宜条件下长期储存会发生酸败，产生游离脂肪酸、酮、醛类及过氧化物[2]，过氧化物是油脂酸败的中间产物，因此常以过氧化物在油脂中产生，作为油脂开始酸败的标志。油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保存过程中会在微生物和酶的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中的游离脂肪酸有关，一般常用酸价作为衡量指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。因此将酸价和过氧化值作为衡量油脂质量的重要指标。

1　材料与方法

1.1　试剂

100 mL烧杯;可调节电炉;温度计;碘量瓶250 mL;滴定管10 mL;电子天平(赛利多斯SQPQUINTIX224-1CN);锥形瓶250 mL;0.002 mol/L和0.01 mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液;三氯甲烷-冰乙酸混合液(40+60);碘化钾饱和溶液;1%淀粉指示剂;蒸馏水;0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液;乙醚-异丙醇混合液(1+1);酚酞指示剂。

1.2　试验方法

1.2.1　色泽、气味、滋味的测定

将开封存放7个月的食用油、开封存放5个月的食用油、开封15 d的食用油分别编号1号、2号、3号。①色泽。分别取少量1号、2号、3号食用油样品注入100 mL烧杯中，在室温下对着自然光观察，然后再置于白色背景强借其反射光线观察。②气味、滋味。分别取少量1号、2号、3号食用油样品注入100 mL烧杯中，均匀加热至50 ℃后，离开电源，用玻璃棒边搅拌边嗅气味，并蘸取少量油，辨其滋味。

1.2.2　过氧化值的测定

将开封存放7个月、5个月、15 d的3份食用油分别混合均匀后，从3份食用油中分别取样2～3 g，置于250 mL

碘量瓶中，对应编号1号、2号、3号。向样品中加入30 mL

三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇

0.5 min，并于暗处放置3 min。取出加入100 mL蒸馏水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验[3]。

1.2.3　酸价的测定

将开封存放7个月、5个月、15 d的3份食用油分别混合均匀后，从3份食用油中分别取样20 g，置于250 mL锥形瓶中，对应编号1号、2号、3号。向样品中加入50 mL的乙醚-异丙醇混合液和4滴酚酞指示剂，充分振摇溶解试样。用0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液对试样进行滴定。当试样溶液初现微红色，且15 s之内无明显褪色时，即为滴定终点，同时进行空白试验[4]。

2　结果与分析

2.1　不同储存时间下食用油的色泽、滋味、气味的变化

编号1号、2号、3号的食用油其色泽、滋味、气味的变化如表1所示，由表1可知，随着储存时间的延长，3种食用油的色泽、气味、滋味都出现不同程度的变化。其中储存时间越长，食用油的色泽越来越淡，哈喇味越来越重。

2.2　不同储存时间下食用油的过氧化值、酸价的变化

按照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》

(GB 5009.227—2016)中第一法测定食用油中过氧化值的含量;按照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》

(GB 5009.229—2016)中第一法测定食用油中酸价的含量。由表2和表3可知，随着储存时间的延长过氧化值和酸价都在升高。依据标准《花生油》(GB 1534-2017)中规定，一级花生油过氧化值指标要求为6.0 mmol/kg，酸价指标要求为1.5 mg/g。其中1号和2号食用油的过氧化值和酸价大于标准规定值，3号食用油小于标准规定值，1号和2号食用油已经发生氧化酸败，3号油在正常范围之内。

3　结论

随着储存时间的延长，食用油会发生不同程度的氧化酸败，黄色不断变浅，产生不同程度的“哈喇味”。发生酸败的食用油对人体危害极大，与癌症、冠心病、高血压、高血脂、动脉粥样硬化、糖尿病、肾功能不全及衰老等有密切关系，酸败的油脂一旦进入人体，油脂中的过氧化物就会与细胞膜和酶发生反应，引起一系列的反应。在购买时应选择大型超市、固定销售门店，并查看产品配料表、生产日期、生产许可证等信息。建议食用油保存到玻璃瓶中。因为塑料容器中含有毒物质，长时间与食用油接触，会使有毒物质浸入到食用油中，产生腊味，影响食用油的质量。储存时要注意密封、避光、低温、忌水。不要将食用油储存在敞口容器中，尽量储存在密封有盖的容器中，以降低其接触氧气的时间。尽量购买小包装的食用油并置于阴暗环境下，避免阳光直晒。为防止油脂被氧化，可加入维生素C及E或者天然抗氧化剂，减少其污染变质[5-6]。

参考文献

[1]蒲刚伟.城市居民食用油营养认知与消费行为研究[D].北京:中国农业科学院,2020.

[2]李晶,张宝珍,张春元.家庭贮存食用植物油卫生质量调查[J].中国公共卫生,1999(5):31.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定:GB 5009.227—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中酸价的测定:GB 5009.229—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.

[5]格林海,高海燕,毛金林,等.贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响[J].食品科学,2010,31(6):292-296.

[6]刘乃珩.如何保存花生油[J].河北农业科技,1984(3):29.