黄敏欢

(广州市南沙区疾病预防控制中心，广东广州 511455)

摘　要：学校食堂学生和教师主要的用餐之地，如果没有管理好食堂，易发生食物中毒或造成食源性肠道传染病的流行。当前，学校在食堂食品质量方面提高了重视程度并做出了诸多努力，但食品安全问题仍较为严重。因此，对于学校食堂食品安全，一定要从食品引进原料、加工、消毒及工作人员卫生等多个方面严格把关，加强食堂卫生管理，切实保障食堂食品的安全，有效预防食源性肠道传染病和食物中毒。

关键词：学校食堂;食品卫生;预防;管理

截至2020年末，广州市南沙区共有学校250所，其中有食堂的197所(含幼儿园152所)，合计为72 776名师生供餐。学校食品安全问题不容忽视，大部分学校在后勤工作质量上下功夫，在学校食堂的饭菜质量及食品安全方面取得了显著成效。但是，仍有一些学校存在食品安全问题，在学校食堂管理方面力度不足，还有一些学校一味追求经济利益，对于食堂和学生消费者的特殊性并未重视，以致食物中毒事件频发，造成诸如肠道传染病等食源性疾病在学校食堂内出现[1]。以突发公共卫生事件管理信息系统的记录为基础，2010—2020年期间，南沙区共报告了98起突发公共卫生事件，分别为：①食物中毒2起，其中的1起为某中学发生的蜡样芽孢杆菌食物中毒事件，波及245人、发病15人;②传染病96起，包含其他感染性腹泻病8起(7起为诺如病毒感染，1起为扎如病毒感染)，均发生在食堂，其中7起发生在学校食堂。8起传染病共波及8 405人、发病319人，其中6起厨工肛拭检出诺如病毒核酸阳性。此类事故既严重损害了学生的身心健康，经济损失严重，还会影响学校的形象。

1　加强领导，强化责任，增强安全防范意识

在学校教育中，食堂食品管理至关重要，直接影响着学校教师和学生的身心健康[2]。为了能够避免肠道传染病、食物中毒等事件的出现，应强化食堂管理，保障食品安全。这就要求学校建立安全管理机制，其中校长为主体，各班主任从旁辅助。同时，将食品卫生安全管理纳入到学校重点事务中，并确定相关评价标准及检查制度，如《卫生检查办法》《卫生评比标准》等，要求每天进行小扫除，每周开展一次大扫除;结合定期与不定期检查，一旦发现问题第一时间进行整改;对个人及校园卫生进行动态监督，确保各项规章制度落到实处。

2　健全卫生、食品管理制度

学生是国家与社会的未来，若缺乏健全的卫生管理制度、食品管理制度，不仅会导致恶劣后果，也会产生较大的舆论压力。因此，食堂每天均应加强清洗与消毒，保证环境的清洁卫生。在食品管理时，应确保每日所购买的瓜果蔬菜都是新鲜的，严禁对任何存在问题的食品原材料予以采用。同时，还应同食堂负责人积极沟通，积极整改存在的问题，纠正错误思想与态度，给予全校教师和学生鼓励，让其一同监督，一旦发现问题立即向上级报告。除此之外，卫生和食品监督部门需注重抽查工作，及时反馈食堂存在的卫生问题，统一标准，确保各项工作顺利开展。

3　构建食品质量体系

在整个生产过程中，质量控制是关键，也是食堂卫生管理的重点。为了确保所有食品质量达标，应确保食品原材料及生产流程符合各项质量标准。

(1)加大对食品原材料配方的控制力度。主要是制作标准手册，内容涵盖每种食品主料、辅料、调味料的种类和用量以及加工过程中的火候、油温等，并在生产流程中应用，为生产提供科学指导。

(2)严格筛选原材料。原材料是决定食品质量的众多因素中不可缺少的一项，也是食品质量控制中不可或缺的一环，判断原材料的质量，主要借助对蔬菜的色泽、新鲜程度以及含水量等的认真观察，以及观察肉类的养殖地、养殖方法、养殖环境、养殖周期等来完成。

(3)食堂生产流程的确定及生产效率及布局之间的关系较为密切，也影响到就餐秩序。在确定好生产流程前，必须通过审定，而在确定后就一定要严格根据程序执行。学校食堂的基本生产流程包括采购、粗加工、精加工、配菜、烹调、销售和服务等，各个岗位相互协作，联系紧密。过去部分学校出于节约人工成本的考虑，对一人多岗制度的应用较多，但随着越来越多的人到食堂就餐，不明确的岗位分工使得流程混乱、责任不明等问题频发，影响了食堂的正常秩序。

(4)监控重点岗位。重点岗位在学校食堂运用中发挥着决定性作用，如服务岗位、生产岗位和质量控制岗位等，这些均表明了食堂服务质量及管理能力。通过监控这部分岗位，可强化员工对岗位的认知，第一时间对相关规章制度做调整纠偏与完善[3]。完善重点岗位制度及责任直接决定了食堂的正常运行，细分重点岗位的职责，在问题、事故发生的时候能够立即找到原因，找到相关负责人。食堂管理层可根据岗位责任制度，采取相对应的奖惩机制，从而确保工作环境透明，让员工可以积极主动参与到工作中。

4　加大宣传教育力度

目前，所有部门均十分关注食堂工作的开展情况，想更好地实现具体目标，就应在宣传教育方面进一步加强。在食品卫生安全管理问题方面，诸多学校的问题并不严重，主要是因为其未掌握较多的信息，且单纯地认为小问题无关紧要。但大部分时间食堂安全事故和中毒问题的出现，均是因为小问题所导致的。因此，需进一步扩大宣传覆盖范围，对宣教内容予以不断调整。以相关部门的部署为基础，各地各个部门应加大配合力度，进一步强化信息的共享与通报，以将监管合力顺利形成。教育部门应加强督导，贯彻执行食品安全校长负责制，对食堂食品安全进行全方位、多层次的监督与管理[4]。市场监管部门应经常展开严格的监督检查，严厉惩罚和处理食品安全违法行为。卫生健康部门应广泛宣传食品安全相关知识，同时给予学校科学指导，促使其真正掌握食源性疾病预防措施。针对频繁出现的食品安全犯罪情况，公安机关应加大打击力度。

5　卫生行政部门要加强对学校食堂的卫生监督管理

参照国家《食品卫生法》中的相关内容，充分结合学校食堂的自有特点，制定同食堂实际情况相符的《学校食堂卫生标准》，要求食堂的污染源的影响、选址、食堂的基本设备和布局、垃圾存放等必须和标准相一致[5]。组织食堂工作人员学习卫生知识，并对管理者提出了更高的要求，确保各项制度落到实处，并及时为教育部门提供可靠信息。与此同时，还应针对学校食堂加强经常性卫生监督管理，现场审查食堂布局、卫生设施等。若达到了规定要求，则发放卫生许可证;如果未达到规定要求，则要求其在规定时间内进行整改，坚决不允许无证经营现象出现[6]。

6　结语

学生是祖国未来的主要建设者，他们的健康与千万个家庭密切相关，也和整个社会的良好发展息息相关。因此若要确保教育满足要求，建设和谐社会，则就一定要把学校食堂卫生安全工作切实做好，保障师生安全。

参考文献

[1]张占存.学校食堂卫生存在的问题及其管理对策[J].医学动物防制,2012(4):294.

[2]徐新华.加强学校食堂卫生管理预防食物中毒发生[J].成才之路,2013(29):84.

[3]石燕.浅谈学校食堂的卫生监督管理体会与建议[J].西藏医药杂志,2014(3):54-55.

[4]刘光明.梅河口市学校食堂卫生管理形势分析及对策[J].吉林教育(教科研版),2012(12):50.

[5]魏青.浅谈如何加强学校食堂卫生安全管理[J].成功:教育,2017(20):77.

[6]张秉辉,张玉芝,闫凤云.加强学校食堂卫生安全管理的思考[J].中国卫生产业,2014(20):76-77.

作者简介：黄敏欢(1982—)，女，汉族，广东韶关人，本科，主管医师。研究方向：疾病控制。