张梦瑶

(抚顺市食品检验检测中心，辽宁抚顺 113000)

摘 要：在食品生产中控制食品质量，需做好质量检验工作，通过检验了解食品中各项成分的构成情况及具体比例，判断是否存在超标物质或有害物质。农药残留检测是食品质量检验中关注的焦点。本文针对食品中农药残留的危害和原因展开分析，探讨常用的检测技术，为相关研究提供参考和启发。

关键词：食品生产;农药产品;危害;原因;检测技术

各种以农产品为原材料的未加工、半加工和精加工食品都会面临农药残留问题。在农作物种植过程中，农户会使用大量农药预防病虫害，提高作物产量。农药会被农作物吸收，如果农药用量超标，就会在农作物体内形成蓄积。如果食用农药残留超标的食品，残留的农药就会进入人体，对人体健康造成危害。因此，在食品生产中，需对食品中的农药残留做好检测，有效判断食品的质量等级[1-3]。

1 食品中农药残留的危害与原因

农药残留是指在农业生产中使用农药后，一部分农药直接或间接残存于蔬菜、果品、谷物、水产品和畜产品等食品中。食品中存在农药残留的危害，直接表现为污染食物、损害人体健康。如有机氯农药在人体内的代谢速度较慢，不能及时代谢出去，就会在人体内逐渐蓄积，如果长期食用含有有机氯残留的食品，有机氯的累积速度就会高于代谢速度，从而导致人体内的有机氯不断增加，进而危害人体健康。

导致农药残留问题的原因主要可分为以下几方面。①农民不具备专业的病虫害防治知识和技术，对物理防治、生物防治及合理种植等技术不了解，导致病虫害发生概率较高，常选择使用农药防治病虫害。而且，使用农药防治病虫害比物理、生物方法简单、高效，因此，农民也乐意使用农药。这就导致农药使用偏多，出现农药残留超标的情况;②部分农药本身的残留性较强，难以在短时间内降解。如包括滴滴涕在内的有机氯类农药，降解性较弱，能在农产品中长时间残留;③环境因素也会影响农药残留，光照、降水和通风等环境因素都会对农药残留形成一定影响。如不通风、缺少降水，农药就会长时间留存在植株表面，从而增加农药残留的发生概率;④部分农药本身的毒性较低，但是其代谢物的毒性较高。如二硫代氨基甲酸酯类农药本身的毒性不高，但是代谢物乙撑硫脲属于致癌物。

2 做好食品农药残留检测的积极意义

做好食品农药残留检测是当前时期环境下需要重点关注的一个全新问题。做好农药残留的检测，能体现多方面的积极作用。①通过农药残留检测，可及时发现农药超标的食品，提前对其进行处置，避免流入市场。现如今，政府部门对食品安全的管理不断加强，对农药超标问题的打击力度也在不断提升。食品企业应加强农药残留的检测，及时发现存在的农药残留超标食品，并作出相应挽救措施。②通过农药残留检测，能切实提高食品质量。在当前社会经济快速发展的大环境下，消费者对食品安全的要求不断提高，更加关注食品安全。食品企业需加强农药残留检测工作，将存在残留超标的食品予以处置，向消费者提供符合国家标准的食品，让食品质量得到切实有效的提高。③促进农业生产的发展升级。食品农药残留检测，能促进农业生产发展。通过加强检测及时撤回和溯源农药超标的农产品，使企业不得不转型升级农业生产技术，减少农药的使用，科学使用农药，从源头上降低食品的农药残留

问题。

3 食品农药残留检测技术

检测食品中农药残留可使用的检测技术很多，这些技术拥有不同的类型和功效，可在食品农药残留检测中发挥出不同的作用，下面主要以生化检测技术和生物检测技术这2个类型展开分析。

3.1 生化检测技术

生化检测技术即生物化学检测技术，是综合生物学与化学原理进行开发的检测技术。在生化检测技术当中，酶抑制法是一种常见的技术，应用范围较为广泛，已有很多成熟的检测设备，现场检测的效果较为理想。酶抑制法中较为常用的是乙酰胆碱酶抑制法，操作流程为提取检测样品，制作检测样液，利用胆碱酶和样液进行反应。如果食品中不存在氨基甲酸酯类或有机磷类农药，那么乙酰胆碱酶的活性不被抑制，乙酰胆碱的水解产物与显色剂产生反应显色。反之，如果食品样品中存在有机磷或氨基甲酸酯类农药，就会抑制酶的活性，导致不会产生显色反应。根据显色情况，就可判断食品中是否存在有机磷或氨基甲酸酯类农药。基于这种技术方法，目前已经开发了几种快速检测

设备。①速测箱。速测箱的原理是利用胆碱酯酶可以催化靛酚乙酸酯的水解速度，使其分解为乙酸以及靛酚。靛酚乙酸酯呈现出红色，而靛酚呈现出蓝色，在胆碱酯酶的作用下，样液颜色可以从红色而变为蓝色。因此，在进行食品农药残留检测的时候，残留的农药会影响到胆碱酯酶对靛酚乙酸酯的水解催化效果。根据样液的颜色变化情况，就可以判断胆碱酯酶的催化作用是否受到影响，从而判断农药残留情况。速测箱的使用范围0.3～3.5 mg/kg，检测范围相对较高，因此适合用于初步检验。②速测仪。和速测箱相比，二者在原理上一致，但是速测仪的检测精度和灵敏性更高，适合用于要求较高的检测。

3.2 生物检测技术

除了生化检测技术外，还可使用生物检测技术进行食品农药残留检测。生物检测技术是基于生物学原理，通过活体生物对农药残留实现检测，如发光菌检测。发光菌是一类可实现生物发光的细菌，正常条件下，可发出450～490 nm的蓝绿可见光。而农药中的成分会对发光菌的生物发光特性产生影响，导致其发光变暗或是不发光。而且发光菌本身的发光效果，也会随时间的变化而变化。因此，可选择发光菌发光较弱的时段，进行食品农药残留检测，根据发光的变化，判断是否存在农药残留。

敏感家蝇检测的原理是敏感家蝇对杀虫剂具有敏感性，即便是微量的杀虫剂成分也会对敏感家蝇的生物状态产生影响。因此，可用待测食品喂养敏感家蝇，根据家蝇的存活率，推算农药残留情况。但这种方法需培育大量家蝇，成本较高，只适合大规模检测，不适合小批量检测[4-5]。

4 结语

食品中残留农药会对食品质量和安全产生影响。食品企业需在生产过程中做好农药残留检测，做好食品生产原材料的质量检测，确保原材料不含超标的农药残留。在具体实践中，可运用生化检测与生物检测等对农残进行检测，保障食品安全。

参考文献

[1]邹泉.生物检测技术在食品检验中的应用[J].食品界,2021(2):90.

[2]海力怕木·吾麦尔.食品中农药残留检测的样品前处理技术[J].农业技术与装备,2020,364(4):65-66.

[3]耿天宇.食品检验检测技术应用现状及分析[J].现代食品,2021(1):121-123.

[4]牛晓鸣.现代生物检测技术在食品检验中的应用[J].中国食品,2020(23):122-123.

[5]刘丽丽,刘巍.食品中农药残留检测技术的研究[J].科学技术创新, 2019(2):33-34.

作者简介：张梦瑶(1985—)，女，满族，辽宁抚顺人，本科，工程师。研究方向：食品检测。