国内健康烘焙的发展趋势

2021-06-16 15:51:16 来源：食品安全导刊

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□ 童志芳浙江大学生物系统工程与食品科学学院

摘　要：健康化、功能化是当前食品行业发展的基本趋势，功能性的健康烘焙食品正逐渐成为消费者追求的快消品之一，国内对此也已有相关研究。目前，着重研究的方面包括：用糖醇及功能性低聚糖替代砂糖，从而达到降糖的目的;在烘焙产品中加入高膳食纤维原料，以此提高产品的营养价值;在烘焙产品中加入高蛋白原料，进而提升烘焙产品的口感和品质等等。

关键词：烘焙糖醇低聚糖膳食纤维蛋白质

烘焙，又称焙烤，是指在物料燃点以下通过干热、干燥的方式让物料变硬的过程，也是制作面包、蛋糕和一些糕点类产品的关键步骤。烘焙过程可以使淀粉产生糊化效果、蛋白质发生变性，经过一系列化学变化，最终可以让面包、蛋糕达到熟化的目的——使食物的口感发生变化。此外，不同的原料、多样的烘焙方式、多彩的造型也能为人们带来不同的味蕾刺激，从而引发民众对烘焙食品的喜爱。

1 现代烘焙食品的发展趋势

如今，现代食品的功能主要包括嗜好功能、营养功能、生理功能和文化功能等。正因如此，烘焙食品不但是一种烹饪方式——为人们提供营养、满足人们的味蕾，也已成为文化的象征。例如，生日蛋糕、中秋月饼等，它们分别反映了不同的文化内涵。因此，我国烘焙行业的发展与进步不仅可以使人们的饮食生活得到满足，还有助于发扬与传承我国的传统文化。

随着社会的发展，健康饮食概念越来越受到民众的关注，人们开始追求合理的饮食结构和健康的膳食方式。因此，食品行业必然向着健康化、功能化方向发展，这不仅符合当下人们对饮食文化的追求，也是烘焙产品的研发趋势——向含有低聚糖、膳食纤维、大豆蛋白、功能性脂类、维生素和矿物质元素等功能性成分的方向发展。同时，开发全谷物类的食品会成为一种潮流，而烘焙食品将成为人们补充营养、减少疾病和增强体质的快消品之一[1，2]。

目前，对全谷物类烘焙食品的开发主要是全麦面包，也有关于藜麦杂粮面包、南瓜甘薯面包、菠菜薏米保健面包等的相关研究[3]。糙米具有很高的营养价值，富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质，还含有较多膳食纤维、磷脂、γ-氨基丁酸等具有生理活性的功能因子，是以极具食用和开发价值。罗中原[4]等人表明，纯糙米烘焙食品具有一定的开发前景，但当前国内相关产品品种单一且开发速度缓慢，故以糙米为原料的产品开发将成为一大热点并具有一定发展前景。

2 烘焙食品功能性成分研究现状

2.1 糖醇及功能性低聚糖

蛋糕、饼干等属于高糖类糕点，经常食用会对身体健康造成影响，故如何降低糕点的含糖量一直是烘焙领域所关注的热点问题。糖醇是一种健康的食用糖替代品，而功能性低聚糖因其良好的功能特性已成为目前研究和开发的重点[5]。

糖醇具有一定的甜度，但热量明显低于蔗糖，且具有某些生理活性，是以糖醇也是开发低糖烘焙产品的方向之一。郝月慧[6]等人研究了3种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)在海绵蛋糕中完全替代蔗糖的可能性。研究发现，麦芽糖醇对产品的颜色有显著性影响，木糖醇则显著增加了产品的硬度，但两款产品总体质量仍可接受，后续可进行深入的探究与改良。由于赤藓糖醇会产生多种不利影响，因此不建议添加到海绵蛋糕中。闫斌[7]也探究了4款糖醇(木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇)对海绵蛋糕的影响——通过质构特性测定与感官评价的综合评分，认为木糖醇是蔗糖的最佳替代物，而赤藓糖醇的综合评分最低，不建议添加至海绵蛋糕中。

功能性低聚糖是重要的食品原料之一，其具有优良的生理活性、功能性和良好的热稳定性，可起到增加膳食纤维的作用，且拥有与蔗糖相似的特性(甜度、黏度、水分活度等)，或可成为糕点中蔗糖的替代品。刘传富和董海洲[8]探究了异麦芽低聚糖对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响，发现添加20%以下的异麦芽低聚糖可以改善面团品质，延长货架期。王永俊[9]等人探索了4种功能性低聚糖(低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和天然菊粉)对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响，发现低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖显示出了良好的蔗糖替代性，即3种低聚糖所制得的产品在贮藏3天后仍然可被接受。此外，新克斯糖甜度较低，对饼干香气的影响较小，对甜度和色泽的影响较大。邬海雄[10]等人的研究表明，添加9.0%的新科斯糖可制备出优质的苏打饼干，为新科斯糖替代烘焙中的蔗糖提供了可行性依据。

2.2 膳食纤维

膳食纤维属于多糖类食品原料，因其无法被胃肠道消化吸收，也不可产生能量，所以被营养学界补充认定为除蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水这六大营养素外的第七类营养素。膳食纤维的主要作用包括抗腹泻、防癌症、治疗便秘、预防和治疗肠道憩室病、降低血液胆固醇和甘油三酯、降低成年糖尿病患者的血糖等，故有利于人们的生理健康。此外，膳食纤维还具有良好的持水性，将其适量添加到烘焙食品中，既可以作为功能性成分提升产品营养价值，又可以在一定程度上改善产品的感官品质。目前，已有不少关于新型纤维烘焙食品配方及工艺的研究，以此为开发新的纤维烘焙产品提供参考。

麦麸是最丰富的谷物膳食纤维来源之一，是以拥有极大的资源优势，国内外也对其展开了广泛的研究，现已有大量关于将其作为膳食纤维功能性成分或改良剂添加到烘焙食品中的研究[11]。郑绍达[12]将麦麸膳食纤维添加到戚风蛋糕中发现，麦麸的最佳添加量为20%，并提供了最佳工艺条件。邹国文[13]将绿豆皮粉、黄豆皮粉和红薯皮粉的混合物添加到面包中发现，添加2.3%杂粮皮粉(绿豆皮粉︰黄豆皮粉︰红薯皮粉=3︰2︰5)的面包具有最佳口感与风味，并表明改良剂添加量、杂粮皮粉用量、烘焙时间和酵母添加量对杂粮面包品质的影响强度依次减弱。阎光宇[14]等人的研究表明，面包中添加6%红薯渣膳食纤维能使其综合品质达到最佳——从红薯渣中提取膳食纤维添加到面包中，不但能够实现废物利用以减少环境污染，还能提高面包的附加价值、强化面包的功能特性。除蛋糕和面包外，亦有关于膳食纤维饼干的相关研究。基于提高蓝莓的综合利用价值及膳食纤维的功能特性，王蓓蓓[15]等人将蓝莓渣膳食纤维添加到饼干中，得到了一种低热量的新型酥饼制备工艺，进而研制出一款蓝莓渣膳食纤维酥性饼干。

2.3 蛋白质

蛋白质是人体必需的七大营养素之一，是生命所需的物质基础。大豆蛋白属于优质蛋白，含有多种必需氨基酸且消化率较高，能够弥补烘焙产品中小麦粉的氨基酸缺陷，提高烘焙产品的营养价值，从而达到烘焙产品蛋白质营养强化的目的[16]。郑晓楠[3]等人将大豆分离蛋白添加到全麦面包中发现，大豆蛋白虽然降低了全麦面包的比容，但增加了其含水量和保水性，且大豆蛋白的最佳添加量为3%。豌豆蛋白不仅是全价蛋白质，且过敏原较少，价格低廉，故对其应用于食品方面的研究日益增多。戴媛[17]等人研究发现，豌豆蛋白有助于提升面包品质，并通过响应面分析法得到了豌豆蛋白面包制作的最佳工艺。目前，国外关于烘焙食品中蛋白质营养强化的研究颇多，但国内进展相对缓慢，日后可对其进行深入研究。

3 总结

现如今，食品行业正向着健康化、功能化方向发展，这也是烘焙食品的发展趋势。虽然国内已有相关研究，但相较国外而言仍较为缓慢。在消费者健康意识日益提升的大环境下，烘焙界的科研人员应加快对功能性烘焙食品的研究速度，增强纤维素、益生元、矿物质、功能性油脂等原料对烘焙食品影响方面的研究，进而研发出深受消费者喜爱的健康烘焙产品。

参考文献：

[1] 张群.健康烘焙食品生产技术研究[J].食品与生物技术学报，2019，38(10):160.

[2] 萧慧欣.论西点在我国的发展现状及未来趋势[J].《食品安全导刊》，2019(33):38.

[3] 郑晓楠，张丹，戴铭成，等.不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘特性的影响[J].山西农业科学，2019，47(07):1264-1267.

[4] 罗中原，周梦舟，陈轩，吕庆云.糙米烘焙食品的研究现状与问题探讨[J].食品工业，2019，40(01):282-285.

[5] 张丽君.糖醇及低聚糖在烘焙食品中的应用及差异[J].食品工业科技，2014，35(23):38-41.

[6] 郝月慧，贾春利，王凤，等.三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究[J].食品工业科技，2014，35(06):298-302+306.

[7] 闫斌.杂粮蛋糕配方研究及血糖效果评价[D].河北经贸大学，2020.

[8] 刘传富，董海洲.异麦芽低聚糖面包的研制[J].中国粮油学报，2007(02):112-116.

[9] 王永俊，邓雯婷，郑建仙，等.4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响[J].食品与机械，2019，35(05):8-13.

[10] 邬海雄，吕萍，顾沁，等.功能性低聚糖新科斯糖苏打饼干的研究[J].安徽农业科学，2015，43(20):278-280+282.

[11] 李晓宁，汪丽萍.麦麸膳食纤维的提取及在食品中的应用[J].食品安全质量检测学报，2020，11(21):7663-7668.