□ 庞伟 上海悦孜企业信息咨询有限公司

很多人可能对“食品工业用加工助剂”的概念较为模糊，但是提起“松香拔毛”“浸出和压榨大豆油”“气调保鲜”等字眼，消费者便会有比较直观的认知。在食品行业的发展中，食品从业人员对于食品工业用加工助剂(以下简称“加工助剂”)的管理往往存在着重视不足或管理盲区等现象。食品加工助剂有哪些?有无使用范围和使用量(残留限量)的要求?其可能会对食品链条引入哪些潜在的危害与风险?是否应在产品配料表中进行具体标示?本文就带大家一起探究神秘隐形的食品工业用加工助剂。

1 加工助剂到底是什么?

国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)按照CAC程序手册规定，“加工助剂指任何在食品原料、食品或食品配料的加工过程中使用来达到特定工艺目的而本身不作为食品配料的物质或材料，不包括食品加工器具，其使用过程可能会在终产品中带来非有意但又无法避免的残留物或衍生物。”

依据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)给出的定义，“食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。”

2 加工助剂相关法规

针对加工助剂的管理，各国和各国际组织机构纷纷出台了相应的标准与法规，本文对国际食品法典委员会、中国、欧盟、美国、澳大利亚、加拿大、法国、日本的加工助剂的法规和标准进行了汇总，如表1。

3 常见的加工助剂及其风险

目前，我国经批准使用的食品添加剂约有2000种，按功能分可为23个类别，较为人所熟知的有防腐剂、膨松剂、香料(香精)、着色剂(色素)等，不太熟悉的如加工助剂、营养强化剂等。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中共列举了115种加工助剂(不含酶制剂)，可分为两大类：一类为可在各类食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂(不含酶制剂)，即新标准附录C中的“表C.1”，共38种;另一类为需要规定功能和使用范围的加工助剂(不含酶制剂)，即附录C中的“表C.2”，共77种。此外，还包括食品加工中允许使用的酶制剂54种，具体分类如图1。

以下将重点介绍几种常见的加工助剂。

图 1 加工助剂按照规定分类数据图

3.1 松香甘油酯

松香甘油酯不是传统意义上所谓的工业松香(如图2)，其又称酯胶、氢化酯胶或甘油三松香酸酯，当前被广泛应用于畜禽的脱毛处理工艺。松香甘油酯没有明确的化学结构式，主要成分为枞酸三甘油酯，以及少量的枞酸二甘油酯和单甘油酯。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)附录C《食品工业助剂》的“表C.2”中提出，需要规定功能和使用范围加工助剂名单第60类：松香甘油酯为脱毛剂，用于畜禽脱毛处理工艺。2013年1月，松香甘油酯国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂 松香甘油酯和氢化松香甘油酯》(GB 10287-2012)正式执行。

图 2 工业松香(左)和松香甘油酯(右)对比图

潜在风险：违法使用工业松香替代食品添加剂松香甘油酯，其连续加热且反复使用存在引入重金属铅的风险(如图3)。此外，松香在氧化后产生的过氧化物会严重损害人体的肝脏和肾脏。在高温情况下，松香还会发生氨解反应而产生大量氨气，从而损害操作工人的身体健康。

图 3 工业松香(左)和松香甘油酯(右)的应用图

3.2 正己烷

正己烷有着“萃取之王”的称号，在植物油萃取行业有着广泛的应用，其属于第3.1类——甲类低闪点易燃液体危险品。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)附录C《食品工业助剂》的“表C.2”提出，需要规定功能和使用范围加工助剂名单第76类：正己烷为提取溶剂，提取工艺、大豆蛋白加工工艺。2017年1月，正己烷国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂 正己烷》(GB 1886.258-2016)正式执行。

潜在风险：正己烷作为浸出剂如去除不彻底常会造成溶剂残留，或正己烷不符合GB 1886.258-2016标准要求。例如，存在引入多环芳烃、铅含量超标等化学性污染的风险。

图 4 符合标准的安全食用油

3.3 脱模剂

脱模剂是一种用在两个彼此易于粘连的物体表面的一个界面涂层，它可以使物体表面易于脱离、光滑及更加洁净。通常提到的脱模剂是指巴西棕榈蜡或蜂蜡，其被广泛应用于烘焙行业。实际上，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)附录C《食品工业助剂》表中规定了包括巴西棕榈蜡、白油(液体石蜡)、蜂蜡、石蜡、矿物油、滑石粉、聚二甲基硅氧烷及其乳液这7类可作为脱模剂的食品添加剂，见表2。其中，在作为脱模剂使用时，巴西棕榈蜡、蜂蜡、白油(液体石蜡)分别执行标准GB 1886.84-2015、GB 1886.87-2015和GB 1886.215-2016。

潜在风险：脱模剂选择和使用不当可能会造成使用过程中产品焦糊、工器具表面结垢等，进而增加引入物理污染的风险;脱模剂产品带入的重金属铅，以及清除工器具表面垢渍使用有机溶剂易增加引入化学污染的风险。

3.4 氮气

现如今，氮气被广泛应用于生鲜果蔬和肉类的保鲜，用以延长产品的保质期。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)附录C《食品工业助剂》的“表C.1”提到，可在各类食品加工过程中使用氮气，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)第6类。2013年1月，《食品安全国家标准食品添加剂 氮气》(GB 29202-2012)正式执行。

潜在风险：如氮气选择或使用不当，可能造成氯化溶剂(如三氯乙烷、二氯甲烷)或重金属铅检出，造成化学污染风险。

4 加工助剂的标示问题

依据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)“4.1.3.1.1”中规定，配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，加工助剂则不需要标示。

按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)问答(修订版)中关于加工助剂的标示表述为“加工助剂不需要标示”;关于酶制剂的标示表述为“酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力，不需要标示;如果在终产品中仍然保持酶活力，应按照食品配料表标示的有关规定，按照制造或加工食品时酶制剂的加入量排列在配料表的相应位置”。因此，在实际生产过程中应特别关注酶制剂的来源和供体，并确认所使用的酶制剂在终产品中的酶活力后再行确定酶制剂的标示问题。

5 常见加工助剂风险的控制措施

诸多食品违法违规事件的曝光使消费者对加工助剂存有误解，尤其是违法添加物令食品加工助剂背了不少黑锅。事实上，从未出现过合理使用加工助剂造成健康损害的案例。本文基于我国相关的法律法规和标准要求，针对常用的加工助剂潜在风险的改善措施进行了总结。

5.1 合规风险管理

①及时更新食品工业用加工助剂相关的法律法规和标准，做好合规风险扫描;

②明确法律法规和标准对于食品工业用加工助剂的限量要求(适用时)，如依据大豆油标准(GB/T 1535-2014)规定，成品大豆油质量指标溶剂残留量为≤20mg/kg。

5.2 食品安全风险

①排查生产工艺中使用的物料是否满足加工助剂的定义，如柠檬酸、卡拉胶等;

②结合工艺和技术确认使用的加工助剂是否符合功能与使用范围要求，如磷酸三钙作为分散剂用于乳制品加工工艺;

③采用危害分析的方法对加工助剂可能引入的物料、化学和生物风险进行评估;

④确定使用的加工助剂残留量不应对健康产生危害，不应在终产品中发挥功能作用。

5.3 用户要求风险

①确认用户的工艺标准和残留限量是否涉及加工助剂;

②做好加工助剂供应商资质和检测报告的收集管理，应特别关注酶制剂的来源和供体;

③明确实施加工助剂供应商评估和评价管理。

5.4 加工过程中使用的管理

①控制生产加工过程中加工助剂的使用量，如聚二甲基硅氧烷及其乳液在啤酒加工工艺中最大使用量为0.2g/kg;

②按照标准操作流程添加和使用加工助剂，如能否循环使用等;

③监控加工过程中使用的加工助剂在后续工艺中的消除情况;

④关注因使用加工助剂产生的二次污染风险的控制管理。

5.5 成品的检测和监控

①针对加工助剂可能引入的重金属铅、溶剂残留指标等实施自检或委托检测;

②依据自有化验室条件，增加化验室员工检测能力比对;

③考虑加工助剂在终产品中的去除或残留风险，优化成品抽样和放行计划。

6 小结

由于使用加工助剂可能会带来无法避免的残留物或衍生物，且很难做到“完全去除”或“不得检出”。因此，食品加工企业要做好加工助剂风险的识别和监测管理，尤其是油脂、烘焙、肉及肉制品等的加工。