南瓜山楂红枣复合果酱的研制

2021-05-24 11:05:49 来源：食品安全导刊

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　　南瓜山楂红枣复合果酱的研制

　　以南瓜、山楂、红枣为原料，添加白砂糖、黄原胶等进行复合果酱的研制。通过单因素试验、正交试验结合感官评价确定复合果酱的最佳工艺参数为：南瓜、山楂、红枣三者的比例为7:3:5，加糖量为20%，黄原胶的添加量为0.3%。制得的果酱黏稠度适中，均匀一致，无糖结晶，无杂质，入口软糯，酸甜可口。

　　南瓜含有多种活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效[1-2]；山楂具有较高的药理价值，山楂黄酮通过清除自由基对肝脏等组织具有保护作用[3]，山楂中的山楂酸、齐墩果酸等能够促进癌细胞的凋亡，具有抗癌功效[4]；红枣中维生素C含量极为丰富，被称为“活维生素丸”，可增强体力、减轻疲劳；红枣多糖能够清除活性氧、促进淋巴细胞增殖, 因此具有抗氧化、提高免疫力的作用[5]。

　　将上述原料制成果酱，丰富了果酱的风味和营养，为果酱产品开发提供了新思路。

　　材料与方法

　　材料与试剂

　　南瓜、山楂：山东省龙口市徐福镇；红枣：新疆阿克苏地区；白砂糖：太古糖业有限公司；黄原胶：江西振冉生物科技有限公司。

　　仪器设备

　　LLJ-B12S1料理机：佛山小熊厨房电器有限公司；电子天平：泰安睿智电子机械有限公司；真空夹层锅：中山海马电器有限公司；DGL-75B高压蒸汽灭菌锅：上海力辰仪器科技有限公司；温度计；玻璃瓶等。

　　试验方法

　　工艺流程

　　南瓜浆、山楂浆、红枣浆的制备→混合调配→胶磨均质→加热浓缩20min（加白砂糖、黄原胶）→装罐→杀菌冷却→成品

　　操作要点

　　（1）南瓜浆、山楂浆、红枣浆的制备：南瓜洗净、切片，山楂洗净、去籽，红枣浸泡、洗净、去皮、去核后，分别加水煮沸，捞出打浆，得三种浆体。

　　（2）混合调配：将南瓜浆、山楂浆、红枣浆按比例混合，总量为150 g，均质机混匀；黄原胶溶解成均匀的胶液。

　　（3）加热浓缩：将调配好的原料放入夹层锅，煮沸后加入白砂糖和黄原胶，待果酱浓缩到用平勺挑起后呈片状落下，果酱中心温度105 ℃时，即可出锅[6]。

　　（4）装罐：趁热将果酱装入热烫处理过的玻璃瓶内，及时封盖，整个过程控制在20 min内。

　　（5）杀菌冷却：煮沸杀菌20 min，采用逐步降温法将温度降到35 ℃左右。

　　试验设计

　　单因素试验设计

　　探究南瓜、山楂、红枣的配比、白砂糖添加量、黄原胶添加量对复合果酱品质的影响。

　　正交试验设计见表1

　　感官评价

　　选取20位食品专业同学作为感官评价人员，分别从滋味、气味、色泽、质地方面进行评价，总分为100分，评价标准见表2。

　　结果与分析

　　单因素试验结果

　　南瓜、山楂、红枣的比例

　　南瓜、山楂和红枣浆质量比6:5:4、7:4:4、6:4:5、7:3:5、8:2:5、白砂糖25%、黄原胶0.4%时，果酱的品质见图1。

　　由图1可知，南瓜、山楂、红枣比例为6:5:4时，山楂比例较大，酸味过重，掩盖了其他原料的味道，口感较差；逐步降低山楂的比例，当南瓜、山楂、红枣三者比例达到7:3:5时，果酱酸味下降，酸甜适中，南瓜、红枣的香味突出，南瓜中的淀粉成分使酱体更黏稠，口感最好；三者的比例在8:2:5时，果酱过甜，质地过于黏稠。因此，南瓜、山楂、红枣的最适比例为7:3:5。

　　加糖量

　　白砂糖添加量10%、15%、20%、25%、30%、南瓜山楂红枣配比7:3:5、黄原胶0.4%时，果酱的品质见图2。

　　由图2可知，随着加糖量的增加，感官评分先升高后减低。糖的加入提高了果酱渗透压，起到防腐作用，当果酱加糖量为10%时，山楂酸味突出，口感欠佳；当加糖量20%时，甜味与山楂的酸味产生相抵作用，果酱酸甜适中，不含糖结晶，口感最佳；加糖量超过25%时，果酱过于甜腻。因此最佳加糖量为20%。

　　黄原胶的添加量

　　黄原胶添加量0.05%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、南瓜山楂红枣配7:3:5、白砂糖添加量20%时，果酱的品质见图3。

　　由图3可知，黄原胶添加量为0.05%时，果酱不够黏稠，有水分析出；随着黄原胶添加量的增加，黏稠度也在不断增加，当添加量达到0.3%时，果酱黏稠度适中，稳定性好；继续添加黄原胶至0.7%时，果酱过于黏稠，黄原胶的味道显现出来，影响了果酱的固有风味，因此黄原胶最佳添加量为0.3%。

　　正交试验结果

　　正交试验结果见表3。

　　由表3可知，R值大小顺序为A>B>C，即影响果酱品质的因素主次顺序为南瓜山楂红枣的比例>加糖量>黄原胶添加量，由k值大小可知：果酱最佳配方组合为A2B2C2，即南瓜山楂红枣的比例7:3:5，加糖量20%，黄原胶的添加量0.3％。按照最优配方制得的果酱具有香味独特，酸甜适中，酱体均匀，黏稠适中，呈现栗黄色，具有光泽，感官表现较好。

　　结论

　　南瓜山楂红枣复合果酱的最优配方为：南瓜、山楂、红枣比例7:3:5，白砂糖添加量20%，黄原胶添加量0.3%。果酱成品色泽呈栗黄色，入口软糯、酸甜可口，风味独特。

　　参考文献：

　　[1]马利华,周莹.干燥方法对南瓜粉营养物质和抗氧化性的影响[J].保鲜与加工,2020,20(01):175-179.

　　[2]南瓜蛋白在制药中的应用[P]. 谢捷明,陈明晃,许建华,侯晓敏,俞昌喜,叶晓明. 中国专利:CN1830486.

　　[3]张营霞,王京龙,马晶,卓丽玲,康美玲,田忠景,丁诚实.山楂黄酮对BRL-3A肝细胞DNA损伤的修复作用及其机制[J].中国食品学报,2020,20(03):90-95.

　　[4]郭娜,孙云朝,王骁.山楂抗癌机制的研究进展[J].湖南中医杂志,2019,35(06):170-171.

　　[5]李帆,邢珂慧,邵佩兰,鲁倩茹,黄凤玲.红枣色素与枣多糖的协同抗氧化作用[J].食品工业科技,2019,40(09):13-17+23.

　　[6]刘长姣,于果,陈宇飞,孟宪梅.银耳红枣山楂复合果酱的研制[J].食品研究与开发,2017,38(09):127-131.

　　*通讯作者：马雪玲（1989-），女，山东烟台人，助教，硕士，研究方向：功能性食品研究

　　马雪玲*，圣明月

　　烟台南山学院健康学院山东烟台 265713