试析油炸食品的烹调工艺与营养控制

2021-05-24 10:16:09 来源：食品安全导刊

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　　试析油炸食品的烹调工艺与营养控制

　　油炸食品，因其成分中含有较高的脂肪、大量的铝以及多丙烯酰胺等，容易造成身体肥胖，危害身体健康。而采用不同的烹饪工艺对食品进行油炸，对食品的质量以及营养成分等会产生不同程度的影响，因此对油炸食品的烹饪工艺进行探究和合理选择，对食物进行合理的营养搭配，则能使油炸食品所具有的危害降低，使人们在享受油炸食品酥香口感的同时维护自身健康。基于此，本文首先对油炸食品包含的成分以及危害进行了分析，之后从深层油炸和浅层油炸、真空低温油炸以及使用橄榄油对食品进行油炸三个方面阐述了油炸食品的烹饪工艺。

　　烹调能够让食材产生很多想象不到的改变，一方面可以使食物产生独特的感官体验，另一方面还会导致食物中的营养物质在不同程度上出现损失。随着人们的生活条件变得越来越好，大家在对食物的追求上，不单单基于追求味觉以及充饥，更关键的是欲从食物当中得到相应的营养，从而对自身的需求加以满足，亦或是通过摄取食物实现养生保健。为此，在对食物进行烹饪时，就要采取较为合理的烹调工艺，使食物本身的营养流失或破坏尽量降低，从而让其营养价值得以更多的留存。作为一种比较传统的食物，油炸食品所具有的可口味道以及扑鼻的香味深受大家的欢迎。然而，油炸食品不仅热量较高，且富含油脂与氧化物，经常食用能够导致肥胖，甚至可能导致高血脂症与冠心病的产生。此外，在高温条件下对其进行烹饪，其所含的维生素E与维生素A就会流失大部分，而使其营养价值极大地降低。因此，对油炸食品的烹饪工艺进行探究，使其所含的营养能够得到一定的控制，对人们的身体健康而言具有重要的意义和价值。

　　油炸食品所含成分和危害分析

　　含有丙烯酰胺——导致疾病的出现

　　就油炸食品的成分而言，其中含有很多丙烯酰胺，该种物质是一种有机小分子化合物，具有一定的毒性，能够对人的皮肤和眼睛产生一定的刺激，如果人体中长期存储部分毒素，则可对其神经系统带来恶劣影响，增加癌症的发病率。此外，因为油炸食品当中含有很多脂肪，难以消化，假如经常食用则会导致食欲不振、消化不良以及恶心、腹泻等疾病的出现。此外，经常食用油炸食品，还会由于缺少足够的水和维生素而出现上火的情况。

　　含有过量的铝——危害身体健康

　　在人们常吃的油饼或油条等油炸食品中，常常含有过量的明矾，导致含有严重超标的铝。如果长期摄取了大量的铝就会对人们的身体健康造成严重的危害。此外，铝是一种酸碱都可以产生反应的两性元素，其所构成的化合物很容易被肠道所吸收，而一旦进到大脑，就会对儿童的智力发展产生严重的影响，对于老年人来说还可能造成其出现阿尔茨海默病等疾病。同时，在面团中加入明矾，还会使面团里的碱含量增多，从而导致大量的维生素流失。

　　含有较高的脂肪——导致肥胖

　　不论是什么类型的油炸食品，其中都含有较高的脂肪。尽管其具有十分浓郁的香味，但长期食用则会给人们的肠胃造成严重影响，造成肥胖，这不但会给一个人的外在形象带来一定影响，还可能由此诱发很多和健康相关的问题，所以在油炸食品的食用上应该进行合理的控制。

　　油炸食品烹饪工艺

　　尽管油炸食品会给人们的身体带来很多危害，然而也并非要彻底杜绝油炸食品，通过对其烹饪工艺进行优化，对饮食结构进行平衡，使其所含有的有害物质有效降低，就可以使其所具有的危害降低从而放心食用。

　　深层油炸和浅层油炸

　　对食品进行油炸的烹饪工艺较为简单，将食品放在热油里进行处理即可，当食品表面的温度越来越高，其内部的水分也会开始汽化且蒸发，而使食物表面水分丧失，变得完全干燥。当食品的表面干燥后，其表层的温度也会迅速达到油温的度数，而其内部的温度则会慢慢地提升至100℃，而油温与食品之间的温差则对食品的传热速度产生了直接的影响。由此，食品油炸烹饪可以分为浅层油炸与深层油炸两种。对于肉片、馅饼以及鸡蛋这类表面积相对较大的食品采用浅层煎炸的方式较为适合。而深层油炸，则是采取水油混合或纯油的煎炸方式。假如采用的是纯油对食品进行油炸，可以实现自动过滤、自我洁净以及对温度进行分区控制的效果。然而倘若在对食品进行油炸时，其油一直处在高温的状况下，油的黏度就会越来越高，而产生变质现象，当对其进行反复使用后，还会变成黑褐色的。同时，因为重复利用，还会在锅底出现很多食品残渣，使油更加浑浊。此时煎炸后所留存的油当中就产生了大量的、多种形式的油脂聚合物，如果人对此物质进行长期食用，很可能造成人们的身体出现问题，而导致产生神经麻痹与胃肿瘤等，甚至导致死亡。另外，假如油在很长时间内都处在高温的情况下，就会出现氧化反应，而使食品的营养价值减少，出现氧化后还能产生质烷等致癌物。倘若采用的是水油混合方式进行油炸，则主要是将油和水同时加入敞口的容器里，而因为油与水相比，其密度较低，因此会在上方进行漂浮，而水则因为密度较大，则会在容器下部慢慢沉淀，而后再将加热器水平放到容器的底部进行加热。因为水层具有冷却与滤油的双重功能，拥有自我洁净、过滤以及对温度进行分区控制的优点，所以能够使高温油炸时间较长而出现的问题得以克服，油炸后的食品可以保持较好的质量。

　　采用真空低温对食品进行油炸

　　真空低温对食品进行油炸，会使食品在减压的状态下，其内部的水分产生汽化，而造成整体温度下降，而后在较短的时间产生脱水，而实现对食品的油炸。作为一种介质，热油脂可以给脱水食品进行热量的提供，而使食品的味道发生改变。温度、真空度以及油炸等都能够影响真空油炸的效果。特别是真空低温油炸在温度较低的条件下，食品中的营养物质就会慢慢流失，而膨胀效果则增强。食品中的水分迅速蒸发，干燥所需时间就少，此时油脂产生劣化的速度就较为缓慢，就可以使食用油的消耗量减少。根据食品监测网中有关调查显示，烘烤类谷物或油炸薯类等油炸食品中，含有较高的丙烯酰胺，而通过采取不同的烹调加工工艺，则会使丙烯酰胺含量减少，特别是油炸温度以及时间的变化则会产生更为直接的影响。因此，在对食品进行油炸时，应该将油温控制到160℃-180 ℃的范围中，且煎炸的时间不能连续大于三个小时。

　　使用橄榄油对食品进行油炸

　　橄榄油里含有胡萝卜素、不饱和脂肪酸以及角鲨烯等，这些物质具有较高的抗氧化剂，可以帮助人们对消化系统加以调整和改善、对癌症以及心脑血管等疾病进行预防，对于人们的身体健康十分有利。因此，在烹饪当中，橄榄油是用油的首选。特别是在高温条件下，橄榄油的抗氧化能力较强，加之其含有的不饱和脂肪酸，都可以确保其保持较好的稳定性。但普通的食用油，其油温高于燃点就会导致致癌物质的产生。而橄榄油的燃点较高，处在240℃- 270 ℃，和普通的食用油相比燃点较高。另外，橄榄油能够反复进行使用，且不容易产生变质，对于各类油炸食品而言都较为适合。

　　从上面能够看出，尽管油炸食品拥有浓郁的香味与诱人的口感，但也应该理性地看待它。在了解其所含成分以及所具有危害的基础上，要确保身体健康，应该在日常的饮食中进行合理的控制。这不但需要在对食品进行油炸的工艺上合理选择，同时还要重视营养食物的搭配，进而使油炸食品所具有的危害降低，使人们在享受油炸食品的酥香口感的同时维护自身的身体健康。

　　参考文献

　　[1]方婧杰.浅论油炸食品的烹调工艺与营养控制[J].现代食品,2017(19):9-11.

　　[2]刘芳圆.浅论油炸食品的烹调工艺与营养控制研究[J].现代食品，2020(11):93-99.

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　　[4]黄少宾.试析烹饪工艺与营养之间的关系[J].食品界,2021(1):91.

　　[5]王子桢.烹饪工艺与营养之间的关系探究[J].食品界,2021(1):107.

　　王浩

　　浙江农业商贸职业学院