天然酵母种制作及在面包中的应用

2021-04-26 10:11:50 来源：食品安全导刊

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　　天然酵母种制作及在面包中的应用

　　添加天然酵母作为面包工业生产中最常用的方法之一，该方法的应用促进了面包工业化生产效率和质量的大幅度提升。所以，加强天然酵母制作方法以及其在面包工业化生产中应用研究的力度，不但满足了工业化面包生产的要求，而且对于面包口味进行了优化，提升了面包产品在市场的整体竞争力。文章主要是就天然酵母种的制作以及其在面包生产中的应用进行了分析与探讨。

　　材料与方法

　　材料根据面包制作的要求，采购某面粉厂生产的面粉、韩国细砂糖、国产红富士与智利青苹果、纯净水、鲜酵母、柔性改良剂、面包软化剂、脱脂奶粉、黄油、面包防腐剂、食盐等材料。

　　设备玻璃容器采用的是1.5L的玻璃容器，酵母发酵机选择法国生产的PUMA产品，发酵柜、面包机、切片机、烤箱等选择新麦机械产品，面团分割成型机则采用了上海科麦有限公司的产品。

　　天然酵母的制备、扩培和储存首先，制备天然酵母种。工作人员应该先将清洗过的国产红富士与智利青苹果切粒，准备水温在28℃-30℃的纯净水，再取1000g苹果，然后加入2300g纯净水、90g白砂糖并充分搅拌后，保持28℃-30℃的环境进行为期4天的培养，在酵母种培育过程中，要保证每天摇动一次且放气一次，进行发酵液的过滤，在第五天，按照发酵液和面粉1:1的比例发酵20小时，第六天按照初种和面粉1:1的比例，再进行16小时的发酵，第七天将两次的面种、面粉、水按照1:1:0.7的比例培养，依据此种方式进行培育，最终完成天然酵母母种的培育。在进行实验室天然酵母种的制作时，一定要严格按照操作流程，进行原液、面种的pH值的测定，对于产气量进行监控，使其所产生的pH值以及泡沫高度达到相关要求。其次，天然酵母种扩培。为保证面包批量的生产，满足工业化的需要，根据8小时一周期的培养速度，且温度、比例等达到相应的标准进行实验室培育，实验过程分为五组实验，按照不同的比例进行培养，最后进行发酵pH值的测定评定，判断所产出的天然酵母的品质，工作人员应该充分重视水质对天然酵母种品质产生的影响。严格按照天然酵母种评价的标准，制定针对天然酵母种感观的评价标准。最后，保存天然酵母种。工作人员应该以工厂化面包生产的需求和特点为基础，在开展扩培实验的同时，分析和研究酵母种发酵时间、存储温度、存储时间等因素对天然酵母种存储产生的不利影响，然后通过对比分析相关数据的方式，准确判断天然酵母种的品质。

　　天然酵母在面包中的添加量在进行吐司面包制作时，应当按照5%、10%、15%、20%和25%的苹果天然酵母种烘焙百分比，除黄油外，加入所有需要准备的成分，进行3-5分钟的慢速搅拌以及4-6分钟的快速搅拌，形成面筋后，加入黄油缓慢搅拌3-4分钟，待黄油面团融合之后。在快速搅拌两三分钟，使得面团光滑、细腻且柔软时，停止搅拌。搅拌工作结束之后，面团温度要抱枕在26℃-28℃，将面团放入料斗中静放大概15分钟，以此保证面团成型，然后按照每块150g的标准进行分割。面团分割成型之后，将面团放入到模具之中，温度控制在35℃左右，湿度控制在85%左右，发酵70分钟左右，然后用220℃的火以及210℃的小火烘烤45分钟，放置到16℃-18℃冷却空间中，将温度冷却到小于32℃之内，用面包切片机切成厚度为1.5cm的薄片，进行密封并进行进行常温保存。

　　结果与分析

　　不同品种苹果对天然酵母活性的影响进行天然酵母种培养之后，经过分析其pH和产气量的变化结果可知，不同的苹果品种，其制作的天然酵母种的活性以及产气能力差别较低，经过对成本因素的综合考虑后，最后决定使用国产红富士作为天然酵母种制作的首选材料。

　　天然酵母种的保存天然酵母种保存环节是天然酵母种制作和使用的关键环节之一。通过开展不同条件下天然酵母种保存正交试验的方式，分析影响天然酵母种保存效果的因素后，我们可知天然酵母种保存的影响因素有多种，例如发酵时间、储存时间、储存温度等，根据相关的实验数据可知，天然酵母种pH在3.8-4.2为最佳，感官评价中我们可知，如果天然酵母菌发酵时间不足或者是发酵时间过长，天然酵母菌就会出现风味不足或者是出现分层的问题。所以，工作人员应该将天然酵母种发酵的时间控制在4小时以内且存储环境温度在4℃以下，才能满足烘焙企业面包生产的要求。

　　天然酵母添加量对面包品质的影响

　　面包水分质量分数分析

　　依据相关标准，我国对于面包含水量的要求必须要在45%之内，如果天然酵母种没有达到10%，其面包内的水分就会出现较大的流失，且流失速度较快，天然酵母种越多，其水分流失的速率就会降低，如果天然酵母种含量超过20%，面包内的水分流失就会逐渐减缓。

　　面包硬度测定结果

　　对于面包硬度的测评，第0天如果天然酵母添加量不同，那么不同面包其硬度相差不大，面包货架期不断延长，天然酵母添加量较大的面包硬度增加曲线呈现出比较平缓的发展趋势，一些添加量较少或者是没有添加天然酵母种的面包，其硬度变化就较为明显。

　　面包的感官评价比较

　　在面包制作中，添加天然酵母种对于面包的整体口感就会得到极大的改善，对于面包老化的时间就会大大缩短，同时口感也受到极大的影响，甚至有些面包在第四天就会出现霉变。反之，如果面包中添加了天然酵母，那么面包的风味就会得到极大的改善，面包的口味也会提升，老化速度大大减缓、如果天然酵母含量超过25%，面包口味会偏酸，因此，通过时间得知，天然酵母的含量保持在20%，面包的口味最佳，且面包的霉变速度也较慢，可以延长到第六天出现霉变情况。

　　天然酵母面包生产过程中的食品安全注意事项

　　保持清洁

　　在面包制作开始前，操作人员应该先使用肥皂洗手，在面包制作过程中，保证操作台以及餐具用具的清洁性，避免因为发现昆虫、老鼠或其他有害生物影响食品安全。

　　酵母的处理

　　酵母作为一种生物活性菌，其在面包制作过程中主要发挥着生物疏松剂的功能。由于酵母的质量、活性以及预处理是影响面包生产质量的关键因素，所以操作人员在制作面包时，必须严格按照要求做好酵母的预处理工作。比如，针对活性干酵母的处理，应该在使用此种类型的酵母前，先使用温度适宜的水溶解，然后再将其加入到面团中搅拌，避免因为混入油腻或浓度较高的盐溶液、糖溶液影响酵母预处理的效果。针对鲜酵母的预处理，在酵母使用前4-5个小时，先将其从冷柜中取出，然后将其逐渐软化，使得酵母活力恢复后，采用5倍以上25℃左右的温水中，进行搅拌溶解，才能将其使用于面团的搅拌中。

　　合理使用添加剂

　　当前阶段，我国在面包中使用添加剂来延缓老化问题，我们一般称添加剂为改良剂，改良剂不但发挥着改善面包组织内部结构以及保证酵母正常发酵的积极作用，而且在延缓面包老化方面也发挥着重要的作用。添加剂的使用或多或少会影响人体的健康，因此，操作人员必须保证添加剂使用的科学性与合理性，才能将添加剂在面包生产中的作用充分发挥出来，促进面包生产质量和效率的有效提升。

　　结束语

　　总之，工作人员在使用国产红富士培养天然酵母种时，只需要合理运用自动恒温培养设备，即可实现大规模培养天然酵母种的目的。天然酵母种在面包制作中的使用，不仅有助于面包风味的提升，还能够有效延缓面包发生霉变的问题，使其货架期拉长，延长面包的寿命。所以，面包生产企业应该根据自身生产的实际情况，合理选择和使用天然酵母种，来满足企业自身生产的需求。

　　参考文献

　　[1]王继杰.天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用分析[J].中国食品,2021,03:119.

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　　[3]张滨.天然酵母面包制作工艺参数对孔密度值与其质构特性的影响[J].黑龙江农业科学,2019,01:119-122.

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　　让淑财

　　江南大学食品加工技术（焙烤方向）