—2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在京召开

2021年1月8日，由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办、多家媒体支持的“2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京召开，会上推出了2020年食品安全与健康十大热点。本刊2021年1-2月刊(上)的“特别报道”栏目对前3个热点进行了介绍，本期将介绍余下7个热点。

热点四：免疫力——后疫情时代消费者的首要健康需求

专家解读

①2020年11月，国家市场监督管理总局发布的《保健功能释义(2020年版)(征求意见稿)》中指出，免疫力是指机体对外防御和对内环境维持稳定的反应能力，受多种因素影响。人类的免疫系统主要有3道防线：皮肤和黏膜、体内的杀菌物质和吞噬细胞，以及免疫器官和免疫细胞。人体免疫力是否强大，免疫系统是关键因素，且良好的免疫系统对生存而言至关重要，因为人体免疫系统一旦下降则很容易受到病毒感染而引发各类疾病。

②膳食营养是保证人体免疫系统正常运行的物质基础，即坚持平衡膳食、达到良好的营养状况是增强机体免疫力的基础和保障。没有哪一种食物可以提供人体所需要的全部营养素，只有食物多样化才能获取均衡的营养。若部分微量营养素无法充分从饮食中获得，则可在专业人员的指导下选择膳食营养补充剂。

③新冠疫情期间，由于部分地区消费者的食物选择受限，导致有关维生素、矿物质、植物性优质蛋白质、必需脂肪酸摄入不足的情况凸显，营养不良风险有所增加。食品工业作为满足消费者营养健康需求的重要载体，经过多年的健康转型，该领域内能够满足不同人群营养健康需求的食品不断涌现,其对疫情中的居民营养健康予以有效支持、精准对接消费者提高免疫力的健康需求，以及在维持和促进免疫系统的健康方面发挥了不可替代的重要作用。

专家建议

①科技与产业界应进一步强化基础理论研究，逐步阐明食品营养健康对机体免疫功能的调节机制，并解析作用的功能成分及其靶点。同时，促进基础理论研究与相关食品研发的上下互动，疏通基础研究、技术创新与成果转化的通路。

②后疫情时代，有助于增强机体免疫力的食品必将迎来市场契机。鉴于目前此类产品的种类相对单一，企业应坚持以国家政策和消费者健康需求为导向，以科技创新不断提升营养健康高质量食品的供给能力，满足不同人群在营养健康方面的个性化、差异化需求。

③提高免疫力是一项系统性工作，并非一蹴而就，更不能“临时抱佛脚”。消费者在日常生活中需要牢固树立均衡营养的健康理念，饮食尽量做到食物多样、荤素搭配、谷豆混吃、蛋奶兼顾、果蔬充足，从而保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养的供给与合理搭配。此外，需要强调的是，除合理膳食外，还应注意保证充足睡眠，进行适量运动并保持放松的心理状态，因为生活方式和心态也是影响免疫力的重要因素。

热点五：植物基食品——健康饮食的新潮流

专家解读

①传统意义上的植物基食品很多，比如粮油类、水果、蔬菜等等。但现在所谓的植物基食品通常是在人们消费理念转化和食品加工技术进步驱动下产生的一类新型食品，其理念是可持续地为人类提供更多的优质蛋白质，并在口感、风味、形态上模拟动物性食品，包括植物基肉制品、乳制品、蛋品等。

植物基食品是直接以植物原料(如豆类、谷物类等，也包括藻类、真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的产品质构、风味、形态等感官特性与相应的动物来源食品具有相似特征的制品。

②据相关部门预测，2050年世界人口将增长到约100亿。据FAO预计，2050年地球上的耕地与资源将无法满足全部人口的需求，故寻找环境友好、来源丰富的优质蛋白十分必要。目前，全球蛋白产量约80%为植物蛋白质，其具有资源消耗低、环境友好、供应稳定、来源丰富等优点。因此，大力发展植物基食品是人类社会发展及对未来食物需求的必然选择。

③从营养健康角度来看，植物蛋白的氨基酸组成基本平衡，且必需氨基酸含量较高，如大豆蛋白的必需氨基酸评价指数接近1。另外，植物蛋白还具有低饱和脂肪酸、零胆固醇、无抗生素等优点。

专家建议

①当前，虽然我国植物基食品发展迅猛，但尚存在基础研究需要加强、核心加工技术需要突破等问题。例如，高水分挤压蛋白结构的变化机理与调控机制不清，可利用的原料种类较为单一，肉味香精包埋效果差、香气弱、粉味重，大豆蛋白制品容易产生豆腥味，植物基整肉的大规模工业化生产，组织化植物蛋白食品化加工技术攻坚难等。同时，还面临着植物基食品产品同质化、附加值不高、缺少高端产品等新型挑战。

②从营养角度而言，植物基食品尚面临一些产品营养素密度较低以及缺乏维生素A、维生素B12、矿物质等营养素的问题。因此，亟需研究与解决如何进行营养设计和精准加工等问题，进而满足人体健康的需要。

③美国植物基食品协会(PBFA)的数据显示，约29%的消费者有意向减少动物食品的摄入，但他们并不是素食主义者;弹性素食主义者中，约40%的家庭既喝植物奶，也喝牛奶;约98%的消费者既吃植物基肉制品，也吃动物肉。由此可见，植物基食品从饮食观念、饮食习惯、食品风味、营养需求等各个方面为消费者提供了一种新选择。

④作为新兴食品，植物基食品的安全至关重要，故食品企业要自觉落实主体责任，践行以人为本的理念，积极研究开发高品质植物基食品，为消费者提供营养、安全、健康、美味的植物基食品。

热点六：粮食安全——唤醒危机意识，杜绝食物浪费

专家解读

①据联合国粮农组织(FAO)发布的数据显示，全球食物不足发生率已由2014年的约8.6%增长至2018年的约8.9%;最新版《世界粮食安全和营养状况》估计，2019年有近6.9亿人遭受饥饿，与2018年相比增加了约1000万，与5年前相比更是增加了约6000万。有据报告预测，在全球范围内，新冠肺炎(COVID-19)疫情到2020年底可能使长期饥饿人数新增超过1.3亿，而到2030年可能有8.414亿人口面临食物不足的风险。由此看来，粮食安全已成全球面临的重要问题。

②党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央提出了“确保谷物基本自给、口粮绝对安全”的新粮食安全观，确立了“以我为主、立足国内、确保产能、适度进口、科技支撑”的国家粮食安全战略。

新冠疫情全球蔓延，我国社会始终保持稳定的主要原因之一便是粮食和重要农副产品的安全稳定。但在全球经济下行压力加大、外部环境发生深刻变化的复杂形势下，未来30年中国粮食的需求总量将会持续增长，国内粮食产需之间仍存在较大缺口，我国粮食安全也将面临深刻挑战。

首先，部分粮食的进口依赖性较高。新冠疫情中，全球多国对中国的粮食供应出现变局，日趋严峻的国际环境使进口原材料供应的不确定性增加，中美等国际贸易新形势也将对粮食安全及原料进口形成挑战。

其次，食物浪费现象严重。一方面，由于供应链系统不完善，我国每年仅在储藏、运输、加工等环节浪费的粮食总量就达700亿斤以上，即约5.2%的粮食被浪费，相当于7300万人一年的口粮或近1亿亩耕地面积的产量。另一方面则是过度消费引起的食物浪费——基于人情面子、事件性消费(满月宴/升学宴/谢师宴/寿宴/商务宴请等)、娱乐性消费等餐饮浪费风气需要纠正。

第三，科技是保障粮食安全与减少食物浪费的重要手段。粮食安全与食物浪费、人口增长、环境状况等因素具有重要关联。从全球范围来看，目前农业生产正在挤压环境安全的边界，并对生物遗传多样性造成严重影响。将科学技术应用于农田、淡水资源，以及氮、磷污染等，能够在促进可持续发展方面发挥重要的支撑和保障作用。

专家建议

①要加快构建更高层次、更高质量、更有效率、更可持续的国家粮食安全保障体系，积极开展粮食储藏、物流、加工等领域节粮减损技术和装备的研究与开发。同时，应大力发展原料精深加工和副产物综合利用相关技术，着力加速大宗优势农产品的高通量检测分级、节能干燥、保鲜减损、初加工增值等关键技术与数控智能成套装备的研发，支撑产业技术提高及升值增效。此外，还应加快推动“藏粮于地、藏粮于技”战略的落实落地，研究并实施“藏粮于食品工程”。

②充分挖掘食品原料的有效成分，利用现代科技开发新资源食品，实现对粮食原料的高值化、全利用;重视加工过程中品质调控技术的开发与应用，明确功能因子的存在形式，稳定形态，使其朝着高效、节能、环保、营养、健康的方向发展;强化相关技术成果的推广示范，通过技术创新实现减损。

③进一步加强科普宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造节约为荣、浪费可耻的良好食物消费氛围，做到珍惜粮食、适量定餐、避免剩餐、减少浪费。

热点七：直播带货——堵住火热营销下的安全漏洞

专家解读

①随着数字时代的来临，商品经济营销渠道正向着多元化纵深发展。作为一种新业态经济模式，网络视频直播带货给消费者带来了便利和实惠。特别是在新冠疫情期间，网络视频直播带货不仅催生出新的经济增长点，还成为中小企业复工复产的有力工具，更在扶贫中发挥了重要作用。《2020年网络扶贫工作要点》中指出，在脱贫攻坚收官之年，网络视频直播为脱贫攻坚按下“加速键”，为脱贫致富提供了助力。

②任何新生事物在发展过程中都难免出现一些问题。在剧烈竞争、“利益最大化”的驱动下，少数直播带货群体“以假乱真”“以次充好”“数据造假”等给这一新型销售方式带来了不协调的杂音，影响了行业声誉和发展。

③在网络视频直播带货中，农产品和食品是颇受消费者青睐的产品类型，但其存在存储、包装和物流等环节不到位，导致“鲜活”品质下降、信息不透明及追溯难等痛点，致使食品安全风险增加。劣币驱逐良币的现象既侵犯了消费者的合法权益，也消耗着消费者的信任。

在网络视频直播带货这一新兴消费业态火爆局面的背后，众多隐忧纷纷显露。网络视频直播带货的法律规制相对滞后，如责任关系复杂多样、权责边界尚不清晰等问题频频出现。作为网络服务的提供者——网络直播带货平台——未尽其责，如自我管理监督和平台内直播内容生态审核把关缺位等加剧了网络直播环境的混乱无序状态。但“互联网从来不是法外之地”，网络视频直播带货行业亟需加强治理与合规管理。

专家建议

①网络直播带货作为一种蓬勃发展的新兴行业，虽然在促进经济社会发展及满足消费者的获得感和幸福感方面发挥着积极作用，但也不能“因噎废食”。监管部门应扶持行业可持续发展，压实有关主体的法律责任，规范网络直播营销行为，依法查处违法行为。电商平台需加强自我监督，贯彻相关政策，主动接受有关部门的监管。网络直播商家要讲诚信、重质量，尽到把关职责，对商品资质进行核查，杜绝虚假及夸大宣传。新闻媒体应从社会责任的视角加强舆论监督的力度，以此提升公众的关注度和维权意识。

②食品安全关乎消费者的切身利益、健康，甚至生命，这也要求网络视频直播带货平台，特别是农产品和食品类产业链上下游企业、政府监管部门、电商平台等各方明确食品安全责任承担主体，维护消费者的合法权益;严把流通销售安全关，依法惩治恶意及严重不负责任的经营者;明确电商平台自营误导责任，促进食品网购环境优化，真正实现“事前把关、事中监控、事后追溯”，保障消费者“舌尖上的安全”。

③消费者应秉持理性的消费观念，从规范性强和信誉度好的网购平台选购产品;提前了解商品的相关信息，审慎看待直播购物主播的承诺，不盲听、不盲从、不贪图低价;保存与商品质量、商品价格折扣有关的证据——下单前应该仔细阅读商品详情页面，对不明确的地方进一步向主播或客服咨询，下单后保留好相关的支付凭证。当权益受到侵犯时，消费者应通过正规渠道进行维权。

热点八：进口冷链食品——疫情防控下的难点与重点

专家解读

①目前，国外很多国家仍处于新冠疫情的爆发期，各种物体表面包括食品及其包装都有可能受到污染。由于新冠病毒在低温条件下存活时间较长，因此随着冬季气温降低，不仅是冷链食品及其包装，很多国际运输环境类似于冷链系统的相关物品都有可能成为远距离跨境携带和传播新冠病毒的载体。此时，高风险人群主要是指频繁接触可能被污染的物品且防护不到位的人群。

②虽然近期多地时有报道在进口冷链食品或外包装检出新冠病毒核酸阳性的情况，但总体来看，其污染率较低，主要污染的是外包装。截至2020年11月25日，国家卫健委组织的全国冷链食品及包装样品监测抽检结果的污染率仅为万分之0.48。

③为有效应对新冠疫情，国务院联防联控机制已出台一系列指南来加强对冷链食品的管理。同时，相关部门也加强了对进口物品和集装箱的消毒，把涉及国际物流的其他运输视同冷链运输来加强管理——强化入关检验、入关消毒及相关从业人员的作业防护，致力于实现从源头把控，有效防范疫情输入风险。

专家建议

①进口冷链食品到达消费者手中需要经过入关、运输、仓储、销售等一系列环节，具有流通链长、范围广、时间长等特点。在此过程中，疫情防控措施执行越靠前，防控的成本就越低。因此，进口冷链食品疫情防控要着重加强关口前移，强化源头把控。

②虽然新冠肺炎不是食源性疾病，但会对食品安全性造成影响，同时也对食品全产业链的安全提出了更高的卫生要求。因此，食品生产经营者应采取更严格的人员及生产经营过程的卫生管理措施;从事冷链食品生产经营的，应按照《冷链食品生产经营新冠病毒污染防控技术指南》等相关要求落实防控主体责任，加强从业人员的日常防护、健康监测与核酸主动筛查，在生产、装卸、运输、储存、销售和餐饮服务等各环节中做好防护及消毒，确保企业在疫情防控常态化下的正常运营。

③当前，疫情传播方式呈现出“从物到人”“从人到人”并存的特征。此时，疫情防控需做到“人”“物”同防——在堵住境外输入病例的同时也要严控物流途径，尤其是冷链物流输入风险需要尽可能从源头进行管控。一方面，加大对进口冷链食品的检验检疫、开展主动性、预防性全面消毒工作;另一方面，加强职业暴露人群的防护及核酸的主动筛查。鉴于进入冬季，很多国际运输的环境都类似于冷链系统，故在加强进口物品消毒的同时，从业人员也应按照相关标准的要求做好自身防护。

热点九：诺如病毒——导致食源性疾病的“惯犯”

专家解读

①诺如病毒(Norovirus，NV)是一组形态相似、抗原性略有不同的病毒颗粒，主要污染贝类、水果、蔬菜和水，且能够引起人类急性胃肠炎。所有年龄段的人群对诺如病毒普遍易感，其中，儿童、老年人及免疫缺陷者属高危人群。

②诺如病毒的感染性强、感染剂量低，18~2800个病毒粒子即可引起感染。此外，诺如病毒流行株的变异速度较快，每隔2~3年即可出现引起全球流行的新变异毒株。机体感染诺如病毒后的免疫保护力仅可持续6~24个月，即使近期曾感染过诺如病毒，但同一个体仍可能重复感染同一毒株或不同毒株的诺如病毒。

③目前，诺如病毒感染的治疗主要以对症或支持治疗为主，多数人一周内可以康复，敏感人群(如幼儿、老人)则需格外关注。

诺如病毒的传播途径包括食用被诺如病毒污染的食物和水，或通过人与人之间的接触传播，牡蛎等贝类海产品和生食的蔬果类是引起诺如病毒感染爆发的常见食品。诺如病毒的预防和控制措施主要包括注意手部卫生、环境消毒、食品和水的安全控制，以及感染病例的管理、健康教育等。

专家建议

①消费者应按照WHO提出的“食品安全五要点”的要求加工和准备食物，此举能够很好地预防诺如病毒的感染或传播，即保持食物和手部清洁、生熟分开、食物加工时要彻底煮熟烧透、食物要在安全的温度(5℃以下或60℃以上)下保存、选择安全的水和食物原材料等。

②幼儿园、学校等人群聚集单位或场所发现疑似诺如病毒感染后，应及时向辖区人民政府卫生行政部门报告，并在专业人员的指导下进行事件调查和处置。同时，应立即封存可能遭受病毒污染的食品、原料等，妥善处理病人的呕吐物，及时对感染患者进行隔离治疗。

③食品安全监管部门应对食品生产经营单位制定相应的指导与监管措施，特别是对学校、托幼机构、养老机构的单位食堂、供餐单位等建立必要的环境清洁消毒及人员培训制度，降低诺如病毒的传播和感染。食品生产经营单位的从业人员若出现诺如病毒患者或隐性感染者，应及时将其调离需要接触食品的岗位，且需连续2次粪便或肛拭子诺如病毒核酸检测阴性后方可上岗。

热点十：食物过敏——被忽视的食品安全“隐形杀手”

专家解读

①致敏原是能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质，而食品致敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，其被相应过敏体质人群接触后能够诱发过敏反应。截至2016年4月，已被国际免疫联合会(IUIS)及世界卫生组织(WHO)认定并命名的食品致敏原共计297种——62种植物源性食品含致敏原205种，40种动物源性食品含致敏原92种。

我国现行的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)中列出了八类致敏物质，即含有麸质的谷物及其制品、甲壳纲类动物及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、坚果及果仁类制品，这也是目前FAO/WHO食品法典委员会提出的八类致敏物质。

②食物过敏是部分人群对某些食物产生的一种不良反应，在临床医学上属于一种变态反应。目前，可以将食物过敏分为IgE介导和非IgE介导两大类，且IgE介导的食物过敏备受关注。现如今，食物过敏已不再单纯是某个人的健康问题——FAO/WHO认为，食物过敏已成为一个全球性的食品安全问题和严重的公共卫生问题。

IgE介导的过敏反应是指过敏原与细胞(如肥大细胞、嗜碱性粒细胞)表面特异性IgE抗体形成交联复合物，随后诱发细胞释放组胺、5-羟色胺及白三烯等大量活性介质，这些物质作用于组织与器官，能引起局部或全身性的过敏反应。诱发非IgE介导的食物过敏机制较为复杂，如过敏蛋白刺激产生的结肠炎、麸质蛋白诱发的乳糜泻等主要由非IgE介导的免疫反应引起。

③食物过敏尚无特效疗法，虽然一些儿童过敏患者随着年龄增长可自愈，但大部分过敏反应会伴随患者终身。采取恰当的方法可以降低致敏物质的致敏性，故我国食品科技工作者将目光转向脱敏技术和制造低致敏性食品，但绝大部分加工方式仅能削减食品的致敏性，并无法完全消除。当前，避免摄入致敏物质是防治食物过敏的唯一有效途径。因此，需要进一步对致敏物质进行削减和控制，并研发出能够满足过敏患者需求的食品。

④近年来，食品中致敏物质标签管理日益成为国际关注的焦点，自国际食品法典委员会(CAC)发布《预包装食品标签通用标准》后，欧盟、美国、加拿大等国家和地区陆续颁布了食品中致敏物质标识管理法规，要求八类致敏物质需要在食品标签中进行强制标识。

修订后的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(报批稿)将八类致敏物质的标示由推荐性标示修改为强制性标示，对八类致敏物质以外的其他可能的致敏物质则可自愿标示提示信息，加工过程中间接带入或可能带入的致敏物质宜在配料表附近或其他位置加以提示。对经过深度加工的配料，已去除可能导致过敏反应的蛋白质成分可免于致敏物质标示，如精炼大豆油、淀粉、甲壳素、乳糖醇等。另外，单一配料为致敏物质的产品，如果产品名称中已经明确该致敏物质的名称，可免于重复标示;食用酒精、蒸馏酒也可免于标示致敏物质。

食品中致敏原的检测问题是食品工业和消费者共同关心的问题，而致敏原标签制度的实施亟需食品致敏原检测方法的技术支撑。

专家建议

①目前，我国还未进行系统的食物过敏流行病学研究，为了更好地认识食物过敏在我国的发病特征，需要开展基于食物激发金标准的实验设计以获得高质量的流行病学数据;加快开展我国食物过敏风险评估的研究，进而为我国过敏食物的监督管理及食物过敏的防治提供科学依据，形成并建立与我国相应的食品致敏原管理法规以及适用有效的检测方法技术标准。

②食物过敏是一个多学科交叉的问题，我国的食物过敏研究起步相对较晚，缺乏针对重点问题进行多学科协同攻关研究的重大项目。未来，需要在科技资源持续不断地支持下加大多学科领域的国内与国际合作，夯实食物过敏的系统性基础工作，为保障我国食物过敏人群的健康提供重要的技术支撑。

③消费者在日常生活中如发现某种食物可能导致自身出现过敏反应，应做好进食记录，找出导致过敏的食物并避免食用。同时，相关部门还应加强食物过敏相关科普知识的普及，教育消费者对食品包装上致敏物质标识的认知，尽量避开食用会导致自身过敏的相关食品。