影响肉类凉菜即食包装制品易腐性的因素

2021-03-24 11:59:47 来源：食品安全导刊

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　　影响肉类凉菜即食包装制品易腐性的因素

　　引起肉类凉菜即食包装制品腐败变质的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空气和微生物等。

　　肉类凉菜即食包装制品腐败变质的主要原因是微生物分解即食包装制品食物中的蛋白质和氨基酸。肉类凉菜即食包装制品原料中存在具有催化活性的酶类，在加工、贮藏过程中引发腐败。温度、光照、含水量也是诱发腐败变质的因素，温度升高会引起食品成分的化学变化，有利于微生物的繁殖。

　　畜禽肉类食品由于含有丰富的蛋白质、糖类，水分含量高，因而制品有利于微生物生长繁殖。制品原辅料种类多、来源广，从原料、调辅料到成品，难以彻底控制制品污染，若杀菌不彻底，仍有致腐微生物残存，最终导致腐败变质。

　　高嵩从低温香味兔肉制品中分离出耐酸乳杆菌（Lactobacillaceae acetotolerans)、弯曲乳杆菌(Lactobacillaceae curvatus)、植物乳球菌(Lactococcus Plantarum)、鸟肠球菌(Enterococcus avium)。刘晓红等发现卤鸭脖中的优势腐败菌主要为巴黎链球菌(Streptococcus lutetiensis)和大肠埃希氏菌(Enterobacter escherichia)。徐世明等通过对胀袋烤鸡腐败菌相研究，分离出生孢梭状杆菌(Clostridium sporogenes)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。刘勤华等将真空包装后的酱牛肉在低温和常温条件下贮藏，分离和初步鉴定出不动杆菌(Acinetobacter)、葡萄球菌(Staphylococcus)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)、微球菌(Micrococcaceae)、乳酸菌(Lactobacillus)、假单胞菌(Pseudomonas)和芽孢杆菌(Bacillus)，尤以乳酸菌和假单胞菌为主要致腐菌。

　　革兰氏阴性腐败菌

　　假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性需氧无芽孢杆菌,以单极毛或数根极毛运动，有些株产生荧光色素或红、蓝、黄、绿等水溶性色素，不发酵糖类。大多数菌的适宜生长温度为30℃。目前已确认有29种，有的种对动物或人类致病[35]。某些菌株有很强的分解蛋白质和脂肪的能力,一旦污染食品,就会分解食物中的营养物质,一般产生水溶性色素、氧化物和黏液,引发食品产生异味及变质，如荧光假单胞菌在低温下可使肉制品腐败。

　　肠杆菌科(Enterobacter)为革兰氏阴性兼性厌氧菌,它能发酵葡萄糖,产酸及产气，在44.5℃时不能由葡萄糖产气。大多数菌株V-P试验阳性，MR试验阴性，可液化明胶。一般可利用柠檬酸盐和丙二酸盐作为惟一的碳源和能源，不从硫代硫酸盐产生H2S，普遍源于人和动物肠道排泄物。

　　革兰氏阳性腐败菌

　　葡萄球菌属(Staphylococcus)为革兰氏阳性兼性厌氧无芽孢球菌，过氧化氢酶通常阳性，有细胞色素，但氧化酶阴性，还原硝酸盐为亚硝酸盐，最适生长温度为30~37℃，常常分离自食品、尘埃和水。

　　微球菌属(Micrococcus)为革兰氏阳性好氧无芽孢球菌，从糖产少量酸或不产酸，过氧化氢酶阳性，氧化酶通常阳性，最适温度25~37℃，从食品和空气中常常分离到。

　　乳杆菌属(Lactobacillus)为革兰氏阳性兼性厌氧无芽孢杆菌，在有氧时生长差,通常是无氧包装肉类食品的优势腐败菌。发酵分解糖的代谢终产物中50%以上是乳酸,不还原硝酸盐，不液化明胶，过氧化氢酶和氧化酶皆阴性，广泛分布于动物、蔬菜和食品。

　　热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）为革兰氏阳性微需氧无芽孢菌，不运动，0℃~30℃均能生长，MR、V-P和过氧化氢酶均阳性，主要存在于肉产品中。它是肉类食品中重要的腐败菌,因此是引起真空包装肉及肉制品腐败的主要微生物。

　　作者简介：袁洋厦门工商旅游学校旅游部烹饪组教师。

　　袁洋

　　厦门工商旅游学校旅游部