儿童无糖番茄百香果软糖的质构特性研究

2021-03-24 10:37:09 来源：食品安全导刊

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　　儿童无糖番茄百香果软糖的质构特性研究

　　以百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝结剂含量为变化因素，通过质构分析，研究以上3个因素对儿童无糖番茄百香果软糖硬度、弹性、咀嚼性的影响。经研究发现，百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝结剂含量均会对儿童无糖番茄百香果软糖的质构产生不同程度的影响。

　　番茄果实中含有丰富的营养，且拥有多种功用，因而被称为“神奇的菜中之果”。番茄的保健价值体现在帮助消化、降低胆固醇、调整肠胃功能等诸多方面。番茄中也含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C和B族维生素，对高血脂症很有益处，且可以保护皮肤和肝脏等诸多人体器官[1]。百香果中富含人体必需的多种维生素、微量元素及17种氨基酸等160多种有益成分，因此有“果汁之王”的美称。百香果具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力等保健作用[2，3]。聚葡萄糖是一种新型的水溶性膳食纤维，食用后具有促进肠胃通畅的效果。木糖醇则是一种天然、健康的甜味剂，有助于防止龋齿和减少牙斑，进而巩固牙齿[4-7]。

　　本实验用番茄和百香果为主要原材料制作复合软糖，以木糖醇和聚葡萄糖代替白砂糖作为辅料，以果胶和卡拉胶为凝结剂，制作儿童无糖番茄百香果软糖。以百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝结剂含量为变化因素，通过质构分析，研究以上3个因素对儿童无糖番茄百香果软糖硬度、弹性、咀嚼性的影响。

　　材料与仪器

　　材料与试剂

　　番茄，市场采购；百香果，市场采购，广西省北流市生产；木糖醇（食品级），山东福田药业有限公司；聚葡萄糖（食品级），山东亿宝莱生物科技有限公司、浙江一诺生物科技有限公司；果胶，河南百康化工产品有限公司；卡拉胶，福建绿新食品有限公司；水（自来水）；淀粉，重庆沁心食品有限公司。

　　仪器与设备

　　电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；电子调温万用电炉，天津市泰斯特仪器有限公司；不锈钢口杯，金荣不锈钢制品厂；电热恒温干燥箱，上海三发科学仪器有限公司；物性分析仪，英国Stable Micro Systems公司（TA.XTplus机型）。

　　方法

　　操作要点

　　熬糖

　　将定量的木糖醇、聚葡萄糖与水混合后加入不锈钢口杯中，放置在电炉上搅拌融化，加热至沸腾后将电炉温度降低，熬煮3~5分钟并持续搅拌，除去较多气泡。

　　制备番茄汁、百香果汁

　　将番茄去皮放入榨汁机榨汁后，用纱布过滤得到纯汁液。将百香果中的果肉和果汁取出，放入榨汁机榨汁后，用纱布过滤得到纯汁液。

　　添加溶胶

　　待熬煮的糖浆冷却至90℃左右后，将定量的番茄汁和百香果汁缓慢加入糖浆中，搅拌均匀，然后加入定量的果胶和卡拉胶并快速搅拌混匀。

　　注模

　　保证模盘干燥、光滑、洁净，均匀放入少量的干燥淀粉于模盘中，以便于后期软糖脱模[8]。为防止糖液凝固而无法倒出或拉丝现象，倒模糖液温度应不低于80℃。

　　干燥

　　将糖放入干燥烘箱中，温度控制在50℃~55℃，时间控制在24~36h，产品的最终含水量控制在17%~19%。

　　单因素实验方法

　　百香果汁液含量对软糖的影响

　　选取含量分别为2%、4%、6%、8%、10%的百香果汁液进行实验，测定软糖的硬度、胶弹性、咀嚼性。

　　番茄汁液含量对软糖的影响

　　选取含量分别为4%、6%、8%、10%、12%的番茄汁液进行实验，测定软糖的硬度、胶弹性、咀嚼性。

　　凝结剂含量对软糖的影响

　　选取含量分别为2%、2.4%、2.8%、3.2%、3.6%的凝结剂进行实验，测定软糖的硬度、胶弹性、咀嚼性，并对其进行感官评定。

　　产品质构分析法

　　切取形状与大小一致的软糖（约5cm），选用英国SMS公司的TA.XTplus物性测定仪通过TPA测定模式对软糖的硬度、胶弹性、咀嚼性这3个指标进行测定分析。采用P/36R圆柱形探头，设定测试前、测试中、测试后的速度均为2mm/s，压缩率：50%，停留时间5s[9，10]。每组样品平行测定3次，结果取平均值。

　　结果与分析

　　百香果汁液含量的确定

　　通过质构分析可知，随着百香果汁液含量的提高，软糖硬度逐步上升，在4%、8%、10%时硬度较高，在10%时达到最高；软糖胶弹性逐步上升，在4%、8%、10%时胶弹性较高，在10%时达到最高；软糖咀嚼性也在逐步上升，在4%、8%、10%时咀嚼性较高，在10%时达到最高。

　　图1 百香果汁液添加量对软糖硬度的影响

　　图2 百香果汁液添加量对软糖胶弹性的影响

　　图3 百香果汁液添加量对软糖咀嚼性的影响

　　番茄汁液含量的确定

　　根据质构分析可得，随着番茄汁液含量的增长，软糖硬度逐步下降，在4%、6%、8%时硬度较高，在4%时为最高；软糖胶弹性也在逐步下降，在4%、6%、8%时硬度较高，在4%时为最高；软糖咀嚼性也在逐步下降，在4%、6%、8%时咀嚼性较高，在4%时为最高。

　　图4 番茄汁液添加量对软糖硬度的影响

　　图5 番茄汁液添加量对软糖胶弹性的影响

　　图6 番茄汁液添加量对软糖咀嚼性的影响

　　凝结剂含量的确定

　　加入不同凝结剂制作而成的软糖品质有所差异，但使用单一的凝胶剂很难在色泽、外观、组织状态和口感方面达到理想状态。果胶主要是代替明胶的作用，用其制作而成的软糖口感柔软有弹性，适于咀嚼，风味十足。相较于琼脂而言，卡拉胶的透明度更好，且价格较低，添加到一般的软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性高。果胶和卡拉胶一起使用具有协同作用，能够使产品的口感、稳定性等各方面表现良好，故本实验用果胶和卡拉胶作为软糖制作的复合凝结剂，考察其含量对软糖品质的影响。根据质构分析可得，随着复合胶体添加量的增多，软糖硬度不定，在2.4%、3.2%、3.6%时硬度较高，在3.2%时为最高；软糖咀嚼性不定，在2.4%、3.2%、3.6%时咀嚼性较高，在3.2%时为最高；软糖胶弹性不定，在2.4%、3.2%、3.6%时胶弹性较高，在3.2%时为最高。