关于食用植物油品质的检测技术探究

2021-03-24 10:13:32 来源：食品安全导刊

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　　关于食用植物油品质的检测技术探究

　　现代社会的发展在逐步增进，中国作为一个世界大国，在各方面的消费使用也是巨大的，对食用植物油的消费趋势也是不断地增长。油脂是人们在平时食物中一定要摄取的营养成分，好的质量会确保人们身体健康，随着人们对食物要求的提高，对食用油的质量要求也随之提高。所以要加强并规范对食用油的检测工作的管理，确保生产质量，同时保护人民健康安全。

　　食用植物油以富含油脂的植物种仁为原料，如橄榄、玉米、大豆、油菜籽等一些原材料先通过脱壳、破碎等预处理，再通过机械压榨等方法提取粗油，再通过精炼得到人们平时日常食用的油。对于食用油的品质重要检测点有过氧化值、浸出油溶剂残留等。对于食用油中国也有相关的质量要求规定，在对食用油的检测技术和检测标准上，国家也在不断地更新和提高。

　　食用植物油质量检测技术

　　消费者简单辨别方法

　　闻气味:不同种类的食油，都有不一样的气味，可蘸一点油放在掌心，双手搓至有热感后用鼻子闻一下。如果有异味，那就是劣质油；有酸臭味的，说明食油已经变质。油的气味是否正常，可以间接表现食用油的质量、食用油的制作工艺及储存环境等的好坏。尝味道:稍微用手沾一点尝一尝，质量好的油味道比较纯，而且还带香味。假如有酸、苦、涩等滋味，说明质量不好。食用油一般是没有任何味道的，时间比较久的油，可能会有不一样的酸败味。

　　沉淀物：食用油保持在20-25度左右，放置20小时后能沉下的物质，称为沉淀物。食用油的沉淀物越少，品质越好，制作水平高，封装质量好。如果呈现出浓稠的沉淀物或有其他杂质，都属于比较次或劣质的食油[1]。

　　色泽：不一样的食用油，其制作方式和制作要求也有差异，油的颜色也有深有浅。如食用油制作过程中色素化入其中，则颜色加深；经过加热的油，与冷却后的油相比，颜色是比较深的，冷却后的油颜色比较浅。查验方法是取一点油放在50毫升的比色管中，在白幕前借反射光观察试品的颜色。

　　透明度:油脂品质比较好的话，将温度保持在20度左右并放置24小时，应该呈现透明状。如果油脂比较浑浊，那么它的透明度就低，表明食用油中有多余的水分，粘蛋白和磷脂多，制作水平差；有的时候油脂质变后，加了劣质的油脂，也呈现出浑浊和透明度差，会变成熔点比较高的物质，能引起油脂的混浊，透明度低。

　　气相色谱-离子迁移谱食用油在储藏运输中可能会有氧化变质、加工过程中会出现溶剂残留以及售卖时掺杂等质量问题, 为解决这些问题，食用油的检测技术也在不停更新。气相色谱-离子迁移谱是一种新式的检测技术,这个检测技术结合了两者分离能力和敏锐度高的优点。能够从食用油中的挥发成分进行分析判断质量好坏，对不一样的食用油进行分析和品质的快速检测，是否掺杂其他物质。衡量探测比较适用于具有挥发性的有机化合物。

　　拉曼光谱法拉曼光谱法是不必对样品进行前处理，并且操作简易，检测时间短，应用在分析分子结构研究的一种检测方式。所以在对于食用植物油品质的检测中，拉普光谱法可以快速且对食油样品无损的情况下分析出食油品质，在对应化学计算方法下还可以辨别食用油的真假和源头分析。但是拉普光谱法也是有一些不足的地方，在检测中如果食油或是其他东西被污染的话，检测会出现一定的误差，影响分析结果[2]。

　　紫外光谱技术紫外光谱技术根据分子在紫外光区的吸收光谱图，依据物质的吸光系数来反映物质的特征，主要用于食用油等方面的检测。例如脂肪酸在紫外区有吸收光谱的特征，可根据植物油的紫外光谱和吸光系数来判断其精炼程度。此外，紫外光谱技术也广泛用于植物油的品质指标测定和掺假等检测中。对不同的食用油样品的品质还可以和其他检测技术结合进行测试。

　　荧光光谱技术荧光光谱技术也是一种新型的检测技术，该新技术敏锐度高、试样量少和方法简单以及能提供较多的参数选择，因为食油中具有脂肪酸、叶绿素等物质，而这些物质具有荧光效应，所以在使用荧光光谱技术联合化学计量学对不同的植物油样品的品质进行检测时，可以根据物理参数更好地检测食用油的质量。

　　X 射线检测技术 X 射线检测是一种借助 X 射线来研究观察物质的内部构造、化学成分和种类的方法。通过X 射线的穿透特性, 可以看见样品的透射图像和断层图像, 以此了解物质的内部结构；还可以通过X射线与样品作用产生的荧光和衍射效应, 可以检测到样品所含元素的情况。还可以通过X射线检测技术区分特级和其他的橄榄油，还可以快速分辨大豆、芝麻和玉米胚芽等多种植物压榨的食用油。X射线检测技术适合用来快速检测各种食用油的真假。

　　太赫兹技术太赫兹时域光谱是一种使用于食用植物油的油脂性质和结构分析，频率在微波和红外之间的光谱。这样的检测还能鉴别地沟油，而且还可以判断区别精炼、初榨、特级初榨这3 种食油。将化学计量学和此光谱相联系发现食用油和地沟油的区别，正确辨别食油的真假。还可以在大范围内辨别食用油真假的快速有用手段。

　　脂肪酸组成分析法不一样的食油都由自己的脂肪酸组成。脂肪酸的组织和含量上，单一油脂与混合油脂有一定的不一样。具有多个油脂的脂肪酸色谱图特点像混有废弃动物油的植物油、潲水油。食用油的脂肪酸色谱图便由此产生了，这个还可以区别地沟油。随着食油的精炼技术提高,油中的反式脂肪酸比例也在逐渐上升,这是因为在一些炼制环节里,氧化和温度的升高,自由基活动活跃,脂肪酸结构易发生改变生成反式脂肪酸造成的。鉴别地沟油也可以采用检测反式脂肪酸的方法，来检测地沟油中是否含有反式脂肪酸的成分。但是地沟油掺入比较少的话，使用这种检测技术就不能很好的比较出来。

　　影响食油品质的原因

　　影响食用植物油品质有很多的原因，可能会因为油脂中的水分过高，高温、阳光、储存的容器和油脂中存在其他杂质等等。

　　水食用油中存在一定的水分，但是在食用油生产过程中要控制水分，不能有太多的水，因为食用油油脂中存在酯键，酯键在必然的情况下条件产生水解反应，让食用油的透明度下降，加快酸败。

　　高温油脂类食品在冬天低温度下是不容易坏的，但在夏季高温天气下，需要贮存在冰箱里，不然会很快酸败，因为高温下，油脂加快了氧化速度，过氧化值变大[3]。

　　储存容器要切合食品卫生管理规范要求，无渗漏，可以密封防止有害物质、微生物等流入的容器才可以存放食用油，并且在存入后可以密封保存的，隔绝其与空气接触，氧化速度就会随之减慢。储存食用油要避免使用金属物质的容器，因为金属物质可能会成为一种助氧化剂，加速食用油的氧化，提高油脂的氧化速度，减短食用油的保质期限。

　　油脂中的杂质食用油里可能会有游离脂肪酸、磷脂、脂溶性色素等一些物质，在制作过程中可能会出现压榨物残渣，若没有及时清理干净，可能会被污染，加快化学反应。在储存过程中，食用植物油中的杂质加快油脂溶解，油脂质量变差，影响食用油的储存和食用质量。

　　对于不同种类的食用植物油使用最正确的检测技术，以此来辨别食用油的质量真伪，来保证并满足人们的日常需求，保护人们的健康。为了食用植物油质量安全，国家对食用油的质量管理规定也在不断地加强，对食用植物油品质的检测技术也在不断更新提高。希望在未来，中国的食用植物油的检测技术有更高的检测水平，让食用油的质量能够更好的出现在人们的生活中。

　　参考文献

　　[1]陈鑫郁,贺金娜,陈通,等.气相色谱离子迁移谱联用技术在食用植物油品质检测中的应用[J].食品安全质量检测学报,2018,9(02):396-401.

　　[2]陈佳,于修烛,刘晓丽,等.基于傅里叶变换红外光谱的食用油质量安全检测技术研究进展[J].食品科学,2018,39(07):278-285.

　　[3]彭丹,李林青,刘亚丽,等.基于近红外光谱两种植物油过氧化值通用模型研究[J].光谱学与光谱分析,2020,40(06):174-178.

　　罗怡

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