紫薯全粉的制备及干燥工艺的研究

2021-03-04 14:02:31 来源：食品安全导刊

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　　紫薯全粉的制备及干燥工艺的研究

　　紫薯是一种高营养的蔬菜，富含多种生物活性物质，但由于紫薯水分含量高，易发生霉变，腐烂，不易长期贮藏。可以干制加工成紫薯全粉，但对紫薯全粉的加工工艺研究较少。本论文对紫薯全粉的制备及加工工艺进行对比分析。

　　前言

　　紫薯简介

　　紫色甘薯(Purple sweet potato)，简称紫薯，属于甘薯的新型特有品种，又被称为“紫心甘薯”、“紫肉甘薯”等。紫色甘薯因合成大量花青素，其薯皮呈紫黑色，薯肉为紫色至深黑色，是一种集食用、药用以及保健作用于一体的奇特甘薯。

　　研究内容

　　采用不同干燥工艺，以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，进行紫薯全粉的加工。研究比较紫薯原料及鼓风干燥、真空干燥、微波干燥的产品品质。

　　不同干燥方式对紫薯全粉品质影响研究

　　材料与设备

　　材料

　　紫色甘薯（紫薯）南紫薯008

　　仪器设备

　　实验方法

　　紫薯全粉加工工艺流程

　　采用不同干燥工艺，以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，进行紫薯全粉的加工。

　　干燥工艺[1]:原料选择→清洗→蒸煮(1000C，10 min)→制泥→冷却→鼓风干燥箱干燥(700C, 6h)/真空干燥箱干燥(0.08MPa, 700C，8h)/微波干燥箱干燥(马力40, 10min)→粉碎机粉粹→80目筛子筛分→包装、成品。

　　理化性质测定

　　紫薯全粉含水量的测定

　　按GB5009.3-2010直接干燥法测定，每个样品测定3次，取平均值。

　　取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h,称量，并重复干燥至前后质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易磨碎的样品应尽可能切碎，称取2g-10g试样（精确值0.0001g),放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器内冷却0.5h后称量。再放入1010C-1050C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后质量差不超过2mg，即为恒重。

　　试样中的水分按下式进行运算

　　水分含量 ≥1g/100g时，计算结果保留3位有效数字；水分含量 <1g/100g时，计算结果保留2位有效数字。

　　紫薯全粉色差的测定

　　利用ULTRASCAN型测色仪进行测定，以仪器白板为标准，测量紫薯全粉的明度指数L*、彩度指数a*和b* 。L*称为明度指数，反应白度和亮度的综合值，该值越大表明被测物越白亮。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*和 b*代表一个直角坐标的两个方向，+a*值越大，颜色越接近纯红色;a*=0时为灰色;-a*的绝对值越大，颜色越接近纯绿色[16]。+b*值越大，颜色越接近纯黄色;b*=0时为灰色;-b*的绝对值越大，颜色越接近纯蓝色。L*a*b*表色系还可以表示两种色调之间的差值，即色差，可用△E表示，它表示所测物体的L, a, b值与标准白板之间色差值，其公式为:△E=

，△L*、△a* 、△b*分别为两点间三个坐标值的差。通过比较△E值反映紫薯全粉色泽，它能较好反映干燥产品的颜色改变。