食堂管理与食品安全工作的研究

2021-02-26 16:32:56 来源：食品安全导刊

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□ 谢才宝湖北省武汉市新洲区汪集街冯铺小学

时代发展不断更新变革，我国教育行业的相关体制也在不断完善，而一些校园食堂安全问题的发生引起了社会各界的广泛关注。虽然校园后勤改革正在不断落实，学校食堂的基础设备也得到了不同程度的改良，但在改革的过程中仍存在环境、技术及员工道德方面的风险，进而直接或间接导致出现校园食品安全问题。正因为原有的食品卫生安全管理制度不足以满足现实需求，所以有必要通过切实可行的手段进行整改，以此加强校园食堂的卫生安全。
加强食堂卫生与食品安全管理
加强安全隐患排查
食堂管理工作人员需要树立食品安全防范意识，时刻注意食堂卫生与安全管理等方面的问题。校方应组织管理人员对学校食堂的食品安全状况进行深入调查，加强卫生检查，定期组织人员进行卫生清扫及消毒。校领导也务必重视起来，深入校园进行安全检查，设置以抽查形式为主的临时检查制度并保证认真对待，从内到外为校园食品安全筑起一道牢不可摧的防线。
同时，食堂的安全卫生管理离不开食堂工作人员自身的卫生意识。学校食堂的卫生要求比一般餐厅更为严格，为了让处于身体发育黄金时期的学生吃到营养、健康、无污染的饭菜，工作人员务必要重视自身卫生。保障工作人员上岗前进行有效消毒，并按要求着装，鼓励工作人员每半年进行一次体检。此外，学校需要建立新员工上岗培训机制，让新员工牢记食堂的卫生安全细则，老员工也需要进行定期的卫生培训，对不足之处应进行总结，着重加强对细节的把控。
学校必须加强食品监管，采购食材坚持执行食堂负责人与供应商负责人“双人在场”制度——采购完成后须双方签字确认，以防发生食品安全问题时难以进行取证。同时，还需注意完善视频留样记录。

完善食堂内控与监督管理体系
学校应当细化食品采购流程，如明确食品采购、验收、出入库和结算环节等，并将相关岗位职责进行明确并落实。此外，应根据学校规模合理设置食堂管理岗位，如采用双人管理机制以起到互相监督、互相制约的作用，务必做到账实相符。学校应完善食堂采购管理平台，增设复核模块，议价后的食品采购价格和数量需要再次进行确认，以此加强对食品采购的管控。同时，采购平台还需要每日将农副产品的市场价格进行标识与明确，此举不仅有利于采购者了解市场状况以便议价，还能更好地缩减开支。

建立健全财务管理制度
首先，需要根据会计制度的要求加强食堂财务核算力度，将教师与学生的伙食分开核算，细化相关费用，建立健全会计账目，从而将食堂财务状况清晰地呈现给学生家长，让他们对学生的伙食放心。其次，对收支结余进行核算，将结余资金高效利用在学生身上，管理人员应根据盈亏适当调整蔬菜的选购，灵活变通。最后，需要改进食堂的收费和退费模式，提高工作效率。
提高食堂服务质量
首先，要改进食堂人员的服务态度，食堂管理人员应根据学生人数、打菜速度设置合理的窗口数量。例如，某一时段用餐学生人数较多，应安排多开放一些窗口，减少队伍长度，缩短等待时间，尽早让同学吃上热腾腾的饭菜。其次，提升厨师的厨艺也十分重要。为此，可以给各学校厨师创造一个相互沟通交流的机会，让大厨能够在分享与相互学习中共同进步；设置地区校园厨艺大赛，奖励优秀厨师，全面提高厨师们的工作热情；让师生对饭菜进行评价，进而对食堂厨师的工作提出意见，侧面提高其厨艺，从而提升食堂服务的满意度。最后，需加大对食堂硬件设施的投入，按照A级食堂的标准对食堂进行大面积改造，尽可能多地配置餐桌、消毒柜、蒸箱、冷冻柜、餐车、热水炉等设备，且必须配备大于师生就餐数量的基础餐盘工具，并尽可能及时更换老旧的餐饮器具。

建立系统化的量化考核标准
建立统一的食堂人员考核机制，提高食堂人员的工资待遇。统一有效的考核机制是食堂工作人员的收入与工作业绩直接联系的一项重要内容，提高员工的素质、能力和工作热情有助于食堂员工以公平良好的心态工作。首先，可以将工资分为职称工资与工龄工资，依据职称的提高和工龄的增长按一定比例进行上调；工龄10年以上的老员工忠诚度较高，可以额外增加工资。其次，应建立绩效考核结果划分规定，学校根据食堂员工的具体表现进行有序划分，以此作为食堂人员的工资发放依据。最后，可以指定其他考核奖励，即根据经费情况和食堂人员情况设置其他考核奖励措施。

建立家、校、供应商一体化的反馈机制
建立一个家、校、供应商一体化的平台，供应商每日公开食材的安全检查报告及学校的购买记录，学校每日公开购买食材、每周公开营养食谱、每月公开食堂盈亏情况，力求做到信息透明化。通过微信公众号、校园官网等网络媒体的途径接受家长及社会的广泛监督，如家长存在意见或问题可以进行留言或私信，学校应及时审阅与反馈意见，并改进和处理存在的现实问题。另外，管理平台上可以增加满意度调研功能，要求学校在收到货物之后对原材料进行打分，然后通过网上公示——学校食堂既得到了社会各界的监督，又为得到优质货源打下了基础。
结语
学校食堂管理任务艰巨，其肩负着为师生打造一个健康、安全、保质的饮食环境的责任。只有重视食品安全的现状，认真检查食堂备菜的每一个环节、每一处细节，全面提高监管水平，将食堂的卫生安全全面落实，才能够真正提高学生的伙食质量，让广大师生吃上安全放心的食物，从而保障广大师生的合法权益，构建一个良好的校园环境。