植物肉产业蓬勃发展，关键技术创新可助力企业实现“弯道超车”

2021-02-26 13:46:13 来源：食品安全导刊

评论0条我来说两句

□ 张聪本刊记者

近年来，消费者对健康、可持续性和功能性等方面的关注促进了食品、饮料及其配料行业中植物基产品创新的蓬勃发展。预计在不久的将来，以植物为原料却能媲美动物肉的口味及富含蛋白质的植物基肉制品将逐渐走上百姓的餐桌，并会受到“想大口吃肉又怕胖”的年轻人及环保人士的广泛欢迎。事实上，消费者选择植物基肉制品是对伦理、环境和健康问题的综合反应，因为此类食品通常被认为是更可持续、更健康的选择，而这一产业也被视作未来食品行业发展的“黑马”。
伴随着消费水平的大幅提升，传统肉类及肉制品正逐渐失去其作为消费者饮食中枢的光环——从个人健康到环境影响甚至饲养动物的食用，消费者越来越多地转向替代饮食。例如，从素食主义到弹性素食主义的饮食在不同程度上减少了肉类消费，而能够满足这一变化需求的便是飞速发展的植物基肉制品。当前，主流的“弹性素食主义消费者”希望减少肉类和奶制品的摄入量，且素食者和纯素食者的数量也在增加，这使人们对植物基饮食选择的兴趣日益浓厚。

图 1 “益生菌蛋白脆”概念产品

多年潜心探索，开发植物肉多样化应用
根据益普索Ipsos《2020人造肉中国趋势洞察》显示，经历了2020年新冠疫情之后，约86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯。其中，约21%的消费者有逐渐用其它蛋白质替代动物肉制品的想法，这一趋势将推动中国植物肉产品市场的进一步发展。
现如今，创新技术为植物基肉制品打开了新的大门，肉类和奶制品替代品的出现为消费者带来了一种熟悉的味觉体验，即模仿动物性食品的味道、质地和口感，使人在享受到吃肉满足感的同时兼顾营养与健康。2020年11月18日，由中国食品科学技术学会主办、杜邦营养与生物科技（以下简称“杜邦”）支持的第三届“舌尖上的科技——植物基美食创新高峰论坛”于上海举办。本届论坛汇聚众多行业专家及食品企业，并围绕植物基肉制品的创新、技术、供应链、法规等内容展开了深度探讨。杜邦在现场展示了种类丰富的植物肉概念产品，充分展现其在植物基食品领域的技术创新和全面解决方案。
凭借对植物蛋白领域多年的探索与研究，杜邦营养与生物科技深知植物基肉制品创新的秘诀，并通过广泛的产品组合、强大的应用专长和深入的消费洞察，为中国市场带来健康、美味、可持续的植物基肉制品解决方案，帮助食品企业不断满足消费者的需求，赢得从产品研发到上市的每一步。论坛上，杜邦特别设置了植物基概念产品的展示和互动环节，让与会者亲身体验植物肉技术创新的魅力。概念产品展示主要分为三类——前菜（小食）系列包括炸豌豆基植物肉丸、韩式炸植物“鸡”、“海鲜荟”三明治及植物蛋白肉香肠；主食系列包括中式植物肉饼、涮锅用植物蛋白肉条/丸、红烧植物肉狮子头及植物肉锅贴；零食系列包括植物牛肉干、益生菌蛋白脆和植物基凝胶软糖。
技术的关键作用，助推企业创新发展
植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式从原材料中提取人体所需的植物蛋白，然后经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。因此，想要制作一块美味的植物肉，既要拥有高品质的原材料，还要具备独特的加工技术。
“植物肉生产企业在设备方面并无太大差别，因为只需要投入资金就可以得到想要的设备。事实上，植物肉生产过程中最重要的是加工条件、加热温度、挤压的压力和速度等关键参数，这些都需研发部门经过长期摸索才能确定。其次是原料，杜邦所研发的概念产品的原料中含有各种各样的天然成分，如本次展示的中式植物肉饼产品的原料完全源于植物蛋白，零胆固醇，无抗生素及激素风险。同时，其优选大豆组织蛋白配合复合功能配料，提供了媲美肉类的优质蛋白与肉的纤维感和多汁感，以及咬感、弹性等。”杜邦营养与生物科技食品与饮料业务亚太区总裁李永敬博士对此解释道，“不同于以往针对素食主义者所研发的素肉，杜邦‘植物源肉’是在‘好吃又有肉感’的前提下提升消费者的膳食健康，并对环境的可持续发展做出贡献。”

图 2 杜邦营养与生物科技食品与饮料业务亚太区总裁李永敬博士

本土化的研发策略，满足中国消费者的独特需求
受新冠疫情影响，与2019年同期相比，无论是植物肉还是传统动物肉类产品的销量在2020年都有大幅增长，但可以看到，植物肉的增长幅度大于传统动物肉产品。出现增长幅度差异的原因是什么？一方面，人们居家就餐的几率增长，导致零售端肉类需求激增；另一方面，传统肉类的安全问题在一定程度上扰乱了肉类产品的供应链，致使供货短缺，进而导致供需差距瞬间拉大，也使得肉价飞涨。李永敬博士提到：“在此前提下，植物肉作为动物肉的替代品，不仅有效解决了供货短缺的问题，其价格也保持在相对稳定的水平，更不会增加缺少运动的人们吃肉所带来的负罪感。”
当然，在洞察到中国植物肉市场的广阔蓝海后，诸如Beyond Meat等植物肉品牌供应商相继进入中国市场，但其大多仍然停留在西餐、西式快餐的餐饮业态中，植物肉产品的质地构造也多以肉糜、肉酱、肉饼等西餐中常见的肉类形态为主，并不能满足中国消费者的特殊需求。
目前，国内主流的餐饮消费业态依旧是中餐，其涉及到的肉类形态、使用的动物肉部位及烹饪方式都比西餐更为多样化。杜邦已在中国食品领域深耕多年，对中国的植物肉市场可谓了如指掌。李永敬对此也表达了杜邦在植物肉领域的独特洞察：“中国的植物肉消费市场与国外有着较大差别。美国植物肉市场的目标用户主要是年轻消费者，他们希望保持健康，关心地球安全，同时呼吁动物保护，这是其内在的观念驱动力。此外，他们的饮食形式主要以汉堡为主，故较为容易接受植物肉的产品概念。然而中国消费者更看重产品的味道是否可口、成分是否健康，以及营养是否合理。比如，狮子头是被中国消费者广泛青睐的传统美食，但有些年轻女性担心食用过量的肉会带来肥胖问题。杜邦向来重视产品的本土化转变，此次也推出了专为中国消费者打造的‘红烧植物基狮子头’产品——完全植物来源的狮子头不仅提供了与‘真’肉一样好吃的植物肉，同时解决了消费者对于健康、营养、环境保护、节约资源和动物关怀的其它诉求。”
合理复配原料，兼具营养与健康
身为食品营养与健康领域的专家，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授也肯定了植物基肉制品的价值。他提到，植物基食品有其自身特点，即大多以大豆蛋白为原料进行加工生产，无论是蛋白质含量还是生物利用率均较高，加之营养强化剂和食品添加剂的使用，其口感和营养能够满足当下注重健康的消费者的需求。此外，由于植物基肉制品不含动物脂肪与胆固醇，故也能够满足一定的健康需求。
历次全国营养调查的数据显示：近40年来，我国居民谷物类食物的消费不断减少；与此同时，动物性食品的消费迅速增加，特别是20世纪80~90年代，消费量成倍增长。从消费品类来看，大多数中国居民的猪肉消费量较多。然而，相比于牛羊肉，猪肉中所含的饱和脂肪含量处于较高水平，长期单一摄入并不健康。马冠生教授强调：“我国居民应从健康角度出发优化膳食结构，如增加白肉（禽类和水产品等）的摄入量。植物基肉制品能够替代一部分猪肉，无论是从健康的角度，还是从环保和可持续性发展的角度，其都具有非常重要的意义。”
此外，《中国居民膳食指南（2016）》同样关注素食人群的营养健康，专门制定了“素食人群膳食指南”。通过植物基食品的生产和加工技术，既能够满足消费者的素食需求，又可以提供更全面的营养保障，素食人群也能够从中获益。
前瞻性的行业洞察，技术与标准齐头并进
在中国食品科学技术学会的牵头下，杜邦正与业内多家企业共同参与团体标准的讨论和制定，积极推动整个产业的良性发展，本届论坛也对尚在制定中的《植物基肉制品》团体标准及技术进行了解读。据悉，《植物基肉制品》团体标准是中国食品科学技术学会在2020年年初立项，经过企业和专家的反复讨论与调研，以及实验采集数据，已于2020年6月形成征求意见稿并在网上发布。《植物基肉制品》团体标准（征求意见稿）一经发布，便受到了业界的广泛关注，在国外也引起了较大反响。
参与标准制定的中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授指出了该标准制定的必要性及其关键问题，他介绍道：“《植物基肉制品》团体标准的制定有两方面原因，一是从市场需求考虑，如可持续发展、动物福利等；二是植物基肉制品拥有广阔的产品范围和发展前景，形成独特的品类和产业链对于这一市场及行业的发展大有裨益。因此，各方一致认为，有必要通过建立标准以推动行业有序发展，从而避免一哄而起、一哄而落，以及劣币驱逐良币的情况。当前，《植物基肉制品》团体标准的关键问题就是要对其概念进行明确定义，即不认为凡是来源于植物的食品都被称为植物基肉制品，并要求不允许使用动物性原料，如动物蛋白、动物油脂等。另外，该标准也严格规定了污染限量，包括化学污染物、微生物污染物等。”同时，郭顺堂教授也期待该标准能从团体标准逐步发展到行业标准、国家标准，从而更好地规范企业的生产行为。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷则表示：“随着宅经济的兴起、数字化和互联网电商的发展，以及公众对于健康和免疫力的关注度提升，中国食品工业行业将迎来更大的发展机遇，未来行业的转型升级将进一步加速，并催生全新的发展模式。将植物基食品从概念变成老百姓买得起的食品，离不开行业各界的共同努力——应通过标准制定、产品研发和市场宣传等举措来共同推动植物基市场的良性发展。同时，企业需要深刻理解中国市场的需求，前瞻性地进行技术研发和产品创新布局，做出先进示范，为中国消费者提供健康安全的植物基食品。”