□ 张聪 本刊记者

HACCP体系(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的关键控制点。作为一种国际上共同认可并接受的食品安全保证体系，其主要对食品中的微生物、化学和物理危害进行安全控制。

HACCP体系的应用现状

近30年来，HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)在20世纪80年代后期便开始大力推荐食品企业将该体系纳入生产流程;1993年6月，食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，并将HACCP体系纳入该原则内;1994年，北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP体系发展的必要性，并将其作为食品法典在贸易技术壁垒(TBT)应用协议框架下取得成功的关键。美国食品药品监督管理局(FDA)于1995年12月颁布强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。同时，FDA鼓励并最终要求所有食品工厂均需实行HACCP体系。此外，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也致力于推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应法规，即针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

我国的食品和水产界较早关注并引进了HACCP体系。1996年，国家农业部结合水产品出口贸易形势颁布了《冻虾》等5项水产品行业标准，并进行宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。目前，国内约有500家水产品出口企业已获得商检HACCP认证。2002年12月，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，并开始受理HACCP认可试点申请。通过对HACCP体系近10年的认证和摸索，以及为规范食品行业危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，我国于2011年制定了《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》(GB/T 27341-2011)，并自2012年5月起实施。

现如今，刚刚闭幕的党的十九届五中全会审议通过了《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议》(以下简称《建议》)。作为开启全面建设社会主义现代化国家新征程、向第二个百年奋斗目标进军的纲领性文件，《建议》是今后5年乃至更长时期我国经济社会发展的行动指南。《建议》提出，坚持和完善社会主义基本经济制度，加快完善社会主义市场经济体制，就必须建设高标准的市场体系，这也是适应经济高质量发展新要求、推进经济治理体系和经济治理能力现代化的关键内容。10月13日，国家市场监督管理总局党组书记、局长张工主持召开市场监管领域专家座谈会，其在听取专家学者对“十四五”市场监管改革发展的意见建议时也提到了“大市场、大质量、大监管”的理念，并提出了5个监管的概念，即事中事后的监管、全链条的监管、一体化的监管、综合监管与智慧监管。其中，“全链条监管”如何实施并满足产品和服务链条上下游延伸的要求呢?“首先要进行食品安全风险预防控制，用系统化的思维来落实全链条的监管，形成良好的社会共治局面，而其核心措施便是建立并实施基于HACCP的食品安全质量管理体系。”在上海举行的第十四届食品安全与质量控制会议中，国家市场监督管理总局食品安全监管司副司长顾绍平指出，“HACCP体系具有预防性、系统性和经济性的特点，可对食品全链条实施危害分析和预防控制，从而有效提升食品质量安全水平。”

HACCP体系的法律依据及原则

据顾绍平介绍，我国《食品安全法》第48条明确鼓励食品企业实施危害分析和关键控制点(HACCP)体系。实际上，《食品安全法》的很多章节与条款中都对食品企业提出了一些与HACCP体系相一致的要求，只不过将其分散在不同的法律条款当中，如保留检验记录等要求。因此，对我国食品企业而言，HACCP体系的应用具有法律依据。

HACCP体系共包含七大原则，并具有一定的逻辑性和系统性以确认危害及监控的主要管制点，进而防止危害的发生，具体原则如下。

原理1：危害分析(Hazard Anaylsis--HA)

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP体系的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害及控制方法，然后结合自身生产的工艺特点进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)

关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效控制风险，防止危害发生，使之降低到可接受的水平。CCP或HACCP由产品加工过程的特异性所决定，即如果发生工厂位置、配合模式、加工过程、仪器设备、配料供应、卫生控制和其他支持性计划，以及用户等的改变，CCP均有可能发生改变。

原理3：确定相关的关键限值(CL)

关键限值对于HACCP体系的建立而言至关重要，故应该设置合理、适宜、操作性强、符合实际和实用的关键限值。如果关键限值过严，致使未发生能影响食品安全的情况也要求采取纠偏措施，则耗时费力;如果关键限值过松，又会导致不安全的产品流通进入市场。

原理4：确立监控程序

企业应制定并执行监控程序，且根据监控结果来调整生产，进而确定产品性质或加工过程是否符合关键限值的要求。

原理5：采取纠正措施(Corrective Actions)

当认为关键控制点失控时，应确立偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。一般而言，纠正措施应在HACCP计划中提前决定，其具体举措包含如下两步。

第一步：纠正或消除发生偏离的原因，进行重新加工控制;

第二步：确认在偏离期间生产的产品并做出处理决定，采取纠正措施，并在包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6：验证程序(Verification Procedures)

该程序用来确定HACCP体系是否按照计划运转或计划是否需要修改，以及确认使用的方法、程序、检测及审核手段是否有效。

原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)

企业在实行HACCP体系的过程中，需保留大量的技术文件和日常的监测记录。这些记录应全面具体，主要包括：体系文件、HACCP体系的记录、HACCP小组的活动记录、HACCP前提条件的执行，以及监控、检查和纠正记录等。

“企业应清楚地明白一个要点——不仅要逐条落实HACCP体系的要求，更要在七大原则之间形成一种逻辑性的互动，从而让该体系为企业的运转提供强大的推动力，提升食品安全保障工作的效率。”顾绍平对此提醒道，“HACCP体系不是一个独立的体系，其必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则将失去作用。因此，为了使消费者能够得到更安全的食品，食品企业首先必须满足相关的卫生法规要求;其次，应建立完善的前提计划，在此基础上建立并有效实施HACCP体系。”

随着食品市场的拓展、研发创新和贸易全球化的发展，食品产业链条正在不断延长，可以说，跨地区、跨领域、全球性的食品产业链比比皆是。通过广泛应用HACCP体系，我国的属地监管体制可与“从农田到餐桌”全链条的审核评价机制结合起来，食品安全监管也可与认证监管工作联动起来，基于HACCP体系的应用可以系统化思维实现全链条监管体系，有利于形成食品安全社会共治的新局面。