□ 张倩 上海悦孜企业信息咨询有限公司

食品加工过程中，各个环节的清洁性对食品安全都有着重要影响。虽然食品工业门类及产品繁多，但有一个共同点，即对食品卫生要求较为严格。在食品行业，从原材料的选择与清洗到设备加工，再到产品包装，直至运输与存储等过程都有着严格的卫生要求。因为食品工业所加工的原料和获得的成品均富含营养物质，所以在一定条件下适宜细菌的生长与繁殖，尤其是间歇性使用的设备和容器，在使用前后都要进行适当的洗涤与消毒。

1 清洗的定义及目的

对于食品行业而言，清洗至关重要。食品行业的清洗通常指利用清水、清洗剂等介质按照一定的程序对清洗对象所附着的肉眼可见的食品污垢进行清除的过程，其目的包括防止微生物污染、防止发霉、除去残渣、防止昆虫类的影响、防止有害生物的诱因、避免异物的混入等。

图 1 食品行业清洗的四要素

2 清洗的关键要素及要求

在明确清洗的定义和目的后可以看出，清洗的原理就是利用时间、机械力、化学品、温度这四大要素综合作用来达到清洁的目的。

对于食品企业而言，虽然延长清洗时间、提高清洗温度、加大清洗冲刷的力量等都可以有效提升清洗效果，但对于为提高效率而分秒必争及恪守可持续发展战略的工厂来说，时间、温度与机械力这三个要素并不能够随意提高——清洗时间延长，生产时间就会被缩短;清洗温度升高，能源消耗就会增多;清洗机械力加强，却可能因设备难以承受而使生产安全性大打折扣。因此，选用合适的化学品(清洗剂)才是提高清洗效果的明智之举。

《食品安全法》第十章附则第一百五十条规定，“食品洗涤剂、消毒剂是指直接用于洗涤或消毒食品、餐饮具及直接接触食品的工具、设备或食品包装材料和容器的物质。”同时，《食品安全法》第三十三条规定，“食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：……(十)使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害。”

3 清洗剂的种类及选择

想要选择适合自身产品的清洗剂，就要根据污垢的种类进行有针对性的选择与使用。

3.1 污垢的种类与组成

在食品工厂中，常见的污垢类型可大致分为两类——有机污垢和无机污垢。常见的有机污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白质、糖类、淀粉、香精等经过生产加工后在设备表面形成的难以去除的碳水化合物;无机污垢则是由食品或生产用水中的一些矿物盐类物质沉积或经过生产加工与其他化合物反应后沉积到设备表面所形成的垢体。

在实际生产中，有机污垢和无机污垢不是单独存在或简单组合而成，尤其是在加热设备表面的污垢结构往往非常复杂，经常会出现有机污垢中包含无机污垢、无机污垢覆盖有机污垢且相互渗透的情况，这也给清洗工作带来了巨大挑战。

3.2 常用的清洗剂

针对不同的污垢类型，在选择清洗剂时也涉及到不同的化学组分。对于有机污垢而言，常用的是氢氧化钠、硅酸钠、碳酸钠、氢氧化钾等一系列碱性清洗剂;针对无机污垢主要采用硝酸、磷酸等无机酸复配，也可采用有机酸(如柠檬酸等)试剂针对某些特殊材质进行清洗。

当遇到清洗问题时，并不能通过简单地提高化学品浓度来增强清洗效果。有实验表明，更高的浓度并不代表更好的清洗效果。在实际应用过程中，应该根据污垢的组分分析来定制合适的清洗方案。表1为根据污垢的初成因与污垢成分的特征，以及建议选择的对应洗净剂列表。

3.3 清洗剂的发展趋势

前文提到，污垢的组成往往不是单一成分。以乳制品行业为例，由于牛奶中富含多种油脂和维生素，故脱脂奶热处理设备表面的污垢中常含有较多无机物。此外，对于某些风味牛奶，其中的添加剂会大量沉积形成污垢。此类情况下，传统的针对单一成分的清洗剂很难起到良好的清洗效果，故需使用含有其它助洗剂的复合酸碱清洗剂来解决这一难题，如含有螯合剂的碱性清洗剂、含有氧化助剂的碱性清洗剂等。近年来，该类型的清洗剂在国内大型食品企业得到了广泛的推广和应用，而采用更安全、更绿色、更高效的复合酸碱清洗技术也已经逐渐成为一种流行趋势。

4 清洗效果的验证

食品企业在选择合适的清洗剂和清洗操作方法时，需要结合清洗效果验证来进行——通常采用擦拭法检查表面的清洁度，如ATP荧光检测法、蛋白质测定法、微生物培养法等。通过这些方法可以对清洁后的表面进行检测以判定清洗效果，进而帮助企业选择行之有效的清洗剂和清洗方法。