纯牛奶中感官品评研究进展

2020-11-25 16:08:19 来源：食品安全导刊

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纯牛奶中感官品评研究进展

　　感官品评法在纯牛奶的运用研究中还是一个空白。为了彰显这一方法自身的科学价值，促进纯牛奶产品的品评与开发，笔者在例析了运用这一方法品评纯牛奶产品前提的基础上，提出了自己的相关建议，以期实现推动感官品评法运用的目的。

　　感官品评是通过人类的五大感觉（听觉、嗅觉、味觉、触觉、视觉）器官对产品进行分析的科学方法，现阶段感官品评在酒类品质的评价中有着广泛的应用。虽然也偶见把感官品评法运用于碳酸饮料行业中的研究文献，但把它运用于牛奶行业之中，还是一件很少有人知道的事情。

　　纯牛奶是大众生活的必备品。如何运用感官品评法对其质量进行评价，这既是一件系统的品评，又是一件有待于在借鉴中完善的方法体系构建。为此，我们必须思考并解决如下几个方面的问题：

　　运用感官品评法的前提

　　纯牛奶只是众多牛奶产品中的一种，鉴于感官品评法在牛奶行业中运用的缺失现状，在运用这一方法品评纯牛奶之前，必须解决如下几个方面的问题：

　　运用感官品评法的缘由。运用感官品评法去评价纯牛奶是一件可行的品评，但在品评之前必须有坚定的信念。只有如此，品评者才会在总结自己品评经验的基础上，不断地完善感官品评法的品评。

　　牛奶与酒类具有相同的特性。这既决定了感官品评法运用于纯牛奶的可能，也奠定了完善感官品评法运用的基础。纯牛奶与酒类产品可利用品评者的五感对其质量进行鉴定。从颜色到气味再到产品的粘稠度，都决定了纯牛奶与酒类产品的相似性，这些相似性又决定了运用相同方法的可能性，决定了彼此间互补性借鉴的可能。所以，我们有充足的理由坚定自己的评价理念：运用感官品评法评价纯牛奶。

　　运用前的理论学习。感官评价是一种测量、分析、解释，由食品与其它物质相互作用所引发的,能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。感官品评法的运用，需要品评者掌握一定的评价理论。这里的理论知识可一分为二：一是对感官品评法内涵的掌握，二是具体的品评规程。“感官品评法”相对容易理解：“感官”就是指人类的听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉；“品评法”就是一种评价方法。两者合二为一就可知道所谓的“感官品评法”就是运用以上感官去对特定的对象进行评价。

　　运用感官品评法是一个系统性的品评，故而这一方面的内容也可以纳入到理论准备之中。首先，不是任何人都可以对特定对象进行感官性品评。这决定了在具体的品评中，感官品评法的运用者需要进行特定的感官训练。换而言之，人的感官只有经过特殊的训练才能具备品评的基础。其次，为了保证品评结果的科学性、客观性与公正性，感官品评法的运用过程还要受到相关的规则约束。因此，前者的训练与后者的制度学习，都应纳入到感官品评法的理论学习过程中。

　　运用规则的制定。感官品评法的运用必须受到相关规则的约束，否则，很难保证其品评法结果的客观、公正。特别是当我们把感官品评法运用到纯牛奶的品评中时，面对陌生的品评对象，面对新的品评内容，面对一次全新品评，没有相关品评规则的约束几乎是一件不可能的事情。

　　在规则的制定中，我们可以借鉴品评白酒的相关制度，毕竟感官品评法在白酒行业中的运用已有悠久的历史了。聘请专业人员、制定评比制度、确定以色、香、味为主的百分制评比方法是继第一届全国评酒会后，中国白酒评比方法进入由起步到初型确立的新阶段。其中，聘请专业人员需要有制度约束，评比的标准在其后续发展中不断地被更新，百分制的评价在不断地完善，一句话，从人员聘请到具体的评价过程，每一个环节都要在制度的约束下进行。

　　品评人员的培训。感官品评法具有“综合性”的特点。这一特点具体表现在两个方面：一是品评时，不同感官的综合。视觉、味觉、触觉的综合作用，才能使我们对品评的对象作出客观的评价；二是不同品评结果的综合。所以在牛奶的品评中，我们要聘请人数较多的专业人员。虽然不能说聘请的人数越多，其品评的结果就越客观、公正。但是不同专业人员的参与，才能保证品评的结果这却是一个不争的事实。为此，我们要培训能够从事纯牛奶品评的专业人士。而且在培训中要坚持市场化原则。即根据纯牛奶品评市场的需求，确定培训的人数；二是结合品评市场的需求，不断完善品评的内容，从而在品评人员与市场需求的匹配中，完成专业人员的培训。

　　依据白酒品评中的经验可知，纯牛奶的品评也同样需要多种类型的品评员。消费者类型的品评员、经验型的品评员、专家型的品评员，各种类型的品评员都应有相关的培训。否则，品评人员的培训就是不全面的培训，难以满足市场的需要。

　　感官品评法的运用建议及注意事项

　　拓展应用范围，促进感官品评法的普及。把原来在白酒行业中广泛使用的感官品评法运用到对纯牛奶的品评之中，这本身就是一次拓展，但这样的拓展只能算是拉开了拓展运用的序幕。从纯牛奶新产品的开发到对其现有产品的感官品评，从蒙牛、伊利、辉山等知名品牌纯牛奶的评价再到其他小微企业纯牛奶产品的品评，都在不断地验证感官品评法的科学性。为此，有研究者得出了这样的结论：依据定性感官评分进行方差分析和PCA方法所得结论完全一致,依次将评定可乐型、果味型、果汁型中的不合适感官品评员评分去除……正是有了这样的验证，感官品评法才能从对其白酒的品评拓展到对纯牛奶的品评，才能从对现有产品的品评拓展到对其新产品的验证。

　　借鉴中完善，创新感官品评法。感官品评法在纯牛奶的品评中可称之为“空白”。虽然也有专业品评人士偶然间把其运用到对纯牛奶的品评之中，但系统性的、有目的性运用感官品评法还是非常少见的。这一点可以从知网的相关论文搜索里得到验证。

　　借鉴是为了完善，而完善的前提则是对感官品评法的创新。虽然同样是运用特定的感官，但在运用过程中却可以通过融入现代化的设备完成对感官品评的支撑。抽样是感官品评法运用的前提，运用现代化的设备，可以从一箱牛奶里抽样，甚至可以从一吨牛奶里抽样；在评价中，可以采用公开抽签的方式，也可以运用计算机实现随机编号……在这许许多多的第一次的背后，不仅是方法的借鉴，也是感官品评法的创新。从原本重点在于对产品质量的监测中拓展到运用感官品评法去更新现有产品的配方，对消费者口味的迎合，这所有的一切都是创新。

　　从另一个层面上讲，方法与方法的整合也可以视为创新。感官品评法侧重于感官，它需要在使用中与其它偏重理性的其它方法进行整合。于是就有了《标准偏差分析方法在白酒感官评定中的应用》这样的文章，在文中研究者谈及了如何把标准偏差分析法与感官品评法进行相互整合的过程与方法。

　　细化品评步骤，保证品评结果。过程决定结果，这句话有其科学的道理。为了保证感官品评结果的科学性，我们需要细化品评的具体步骤。依据特定的品评目的，事先设计好科学的品评表，然后再科学地选聘品评员，取样、收集数据、分析数据，从而得出一个客观的结论。如此，才能彰显感官品评法的科学性。

　　感官品评法是一种科学的评价方法。但它在纯牛奶领域的应用还是一个空白。为此，我们必须在借鉴其他领域运用经验的基础上，创新地把其应用于纯牛奶产品的品评之中，从而在彰显方法自身价值的基础上，促进纯牛奶产品的开发。

　　阿茹汗1，3、郭艳荣1、侯英梁2、李洪亮1，3

　　1.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；

　　2.蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司；

　　3.内蒙古自治区乳品与奶牛繁育生物工程技术企业重点实验室