被丙烯酰胺刷屏了？是时候了解一下天冬酰胺酶了

2020-10-20 17:32:00 来源：食品安全导刊

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没有一点点防备，丙烯酰胺就这样出现在我们视野里。其实，早在几年前，就有过高温油炸类食品中检出丙烯酰胺的报道，而对于食品中丙烯酰胺的危险性研究就更早了。

解惑：根据各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。

丙烯酰胺对人体健康的影响主要体现在5个方面：急性毒性、神经毒性、生殖发育毒性、遗传毒性、致癌性。

美国对食品中丙烯酰胺的管理

为降低丙烯酰胺对人类健康的风险，美国FDA于2016年3月发布了减少食品中丙烯酰胺的行业指南，建议食品企业了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量，同时列出了食品业界可采取的措施。

该指南关注的重点是原材料、加工工艺、土豆基食品（法国薯条、薯片等）配料、谷物食品（饼干、早餐、面包等）、咖啡等丙烯酰胺来源物质。由于丙烯酰胺主要在土豆类、谷物类食品以及咖啡中被发现，因此FDA对消费者的建议是参照《美国人膳食指南》中的多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等多种应对措施。此外，美国还规定了饮用水中丙烯酰胺限量标准为0.5μg/L。

能减少90%丙烯酰胺含量的天冬酰胺酶

目前很多工业企业正在探索利用多种技术手段降低丙烯酰胺的含量。其中之一就是使用天冬酰胺酶。通过把美拉德反应的氨基酸前体天冬酰胺转化成天冬氨酸，以减少丙烯酰胺的生成。

诺维信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被验证对饼干、油炸的薯片薯条等食品有明显效果，可有效减少丙烯酰胺含量多达90%。

这一酶解决方案的重现性和适用性已经在诺维信烘焙实验室以及第三方烘焙机构，包括美国烘焙学会以及其他工业化面包生产企业，得到广泛验证。

而且，Acrylaway 只会特异性改变氨基酸天冬酰胺，而其他氨基酸和糖能继续参加美拉德反应，因此不会影响最终产品的风味和外观。

有没有松了一口气？各路小吃，炸鸡，薯条、曲奇，咖啡，快到碗里来

食安大讲堂

会议详情
【论坛名称】：食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施
【论坛时间】：10月28日（周三）PM14：00
【论坛地点】：“腾讯课堂”小程序
【主办单位】：《食品安全导刊》

主题一：深入解读丙烯酰胺相关理论研究

讲师：生吉萍

中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师
大纲：本讲座通过PPT和视频形象地介绍丙烯酰胺的基本知识，结合食品行业的需求，介绍食品中丙烯酰胺的含量、来源、形成途径。在日常饮食中，不同国家和地区的人群暴露量也有所不同。随着研究的深入，发现丙烯酰胺对人体具有多方面的毒性作用，但同时也发现可以通过适宜的食品加工方法、合理饮食、功能成分的使用以及减少环境暴露等措施进行控制。

主题二：诺维信Acrylaway——降低丙烯酰胺，畅享美味零食