□ 曾宪冬 柳洁 曾灼祥 孟楠 深圳市南山区疾病预防控制中心

摘 要：为了解广东省深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的污染状况，以及为开展食品中真菌毒素风险评估提供基础数据，故于2018~2019年在深圳市食品市场采集大米及米粉样品160份，并利用同位素稀释-液相色谱串联质谱法对被采集样品中的16种真菌毒素进行检测。结果显示，有42份样本中检出了黄曲霉毒素B1、伏马毒素B1、伏马毒素B2和玉米赤霉烯酮这4种真菌毒素中的一种或多种，但是所检出的真菌毒素含量很低，均未超过相关限量标准，表明深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的整体污染程度较低，不存在重大食品安全风险。同时，针对部分食品中仍存在污染的问题，应持续进行监测，以切实保障食品安全。

关键词：真菌毒素 大米 污染调查

前言

真菌毒素，又称霉菌毒素，是一些产毒真菌在生长繁殖过程中产生的代谢产物或次级代谢产物，其在粮食的种植、收获、储运和加工等任意环节都可产生，是谷物及其制品中的主要污染物[1，2]之一，对人畜有致癌、致畸、致突变等危害。真菌毒素种类繁多，目前己确认化学结构的真菌毒素有数百种[3]，而农作物、食品及饲料等植物性产品都容易受到真菌毒素的侵染，严重威胁着人类和动物的健康。大米是我国最为重要的粮食之一，全国约60%的人口以此为主粮，故其卫生安全始终受到社会的高度关注。谷物最大的污染源之一便是真菌毒素，而真菌毒素对大米的污染也是造成食品安全的长期隐患之一，所以对大米中的真菌毒素进行研究十分必要。为了解广东省深圳市大米及其制品(米粉)中真菌毒素污染的情况，本研究对2018~2019年深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的污染状况进行监测，并对结果进行分析，以期为真菌毒素污染安全预警及风险评估提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 实验样品

2018~2019年共采集样本160份，所有大米及米粉样品分别采购自深圳市9个行政区及大鹏新区的超市和农贸市场。其中，2018年采集大米30份、米粉50份，2019年采集大米20份、米粉60份，合计大米50份、米粉110份。

1.2 仪器

LCMS-8050超高效液相色谱三重四级杆串联质谱仪，日本岛津公司;Milli-Q A10超纯水系统，美国密理博公司;TG16-II台式高速离心机，长沙平凡仪器仪表有限公司;涡旋振荡器，德国IKA公司;电子天平(XS205)，瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 试剂

16种真菌毒素标准溶液：黄曲霉毒素B1(AFB1)、黄曲霉毒素B2(AFB2)、黄曲霉毒素G1(AFG1)、黄曲霉毒素G2(AFG2)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)、3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-AcDON)、15-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-AcDON)、玉米赤霉烯酮(ZEN)、赭曲霉毒素A(OTA)、伏马毒素B1(FB1)、伏马毒素B2(FB2)、伏马毒素B3(FB3)、T-2毒素(T-2)、HT-2毒素(HT-2)、杂色曲霉毒素(ST)，以及13C标记的AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、DON、NIV、3-AcDON、ZEN、OTA、、FB1、FB2、FB3、T-2、HT-2、ST等14种同位素内标溶液，Romer公司;HPLC级甲醇、乙腈，默克公司;MS级甲酸，默克公司;实验用水为超纯水。

1.4 真菌毒素的检测方法

以《2018年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》的方法作为参考[4]，本实验建立了同位素稀释-液相色谱串联质谱法对所采集的大米及米粉样品中的16种真菌毒素进行检测。为保证检测数据准确可靠，在进行检测前对样品的提取条件、色谱及质谱参数进行了优化。此外，在样品检测过程中以平行双样、加标回收、质控样品测试等手段进行实验室内部质量控制，以确保检测数据准确可靠。

2 结果

2.1 大米及米粉中真菌毒素污染概况

本次调查所采集的样品中检出了黄曲霉毒素B1(AFB1)、伏马毒素B1(FB1)、伏马毒素B2(FB2)和玉米赤霉烯酮(ZEN)这4种真菌毒素，其余12种真菌毒素均未检出，检出情况见表1。由表1可知，共有23份样品检出黄曲霉毒素B1(AFB1)，检出率为14.4%，检出含量在0.12~0.60μg/kg之间，检出的平均含量为0.24μg/kg。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)中规定[5]，大米中黄曲霉毒素B1的限值为10μg/kg，本次调查样品的检出含量远低于这一限值，说明样品中黄曲霉毒素B1的污染物水平很低。有5份样品检出伏马毒素(FB1或FB2)，检出率为3.1%，伏马毒素总量的含量范围在5.10~10.92μg/kg之间，由于我国尚未对食品中伏马毒素的限量作出规定，故参照欧盟对玉米中伏马毒素总量的限量标准(未经加工的玉米：4000μg/kg，供人直接食用的玉米及玉米制品：1000μg/kg)[6]，故得出本次调查样品中的伏马毒素污染处于一个极低的水平。有22份检出黄曲玉米赤霉烯酮(ZEN)，检出率为13.8%，检出含量在2.10~40.79μg/kg之间，检出的平均含量为7.00μg/kg。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)中尚未对大米中玉米赤霉烯酮的限值进行规定，只规定了小麦、小麦粉、玉米和玉米面中玉米赤霉烯酮的限量为60μg/kg。本次调查的样品中检出含量均低于这一限值，但其中有一份米粉中玉米赤霉烯酮的含量相对较高，达到40.79μg/kg，值得关注。其余检出的样品含量都很低，说明大米及其制品中玉米赤霉烯酮的污染均处于较低水平。

2.2 真菌毒素混合污染情况

一方面，谷物及其制品在加工、储藏过程中可能遭受不同种类的真菌污染;另一方面，同一种真菌可产生不同种类的真菌毒素，如镰刀菌可能产生呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、雪腐镰刀菌烯醇等多种毒素。因此，许多粮食样品存在同时被多种真菌毒素污染的情况[7-9]。本研究利用检测数据进一步分析了大米及米粉中真菌毒素混合污染的情况，见表2。从表2可以看出，有4份检出真菌毒素的大米样品中仅检出一种真菌毒素，为黄曲霉毒素B1，说明所采集的大米样品未受到其他种类真菌毒素的污染。与大米样品不同，38份检出真菌毒素的米粉样品中，有25份样品检出两种以上的真菌毒素，占检出总数的65.8%。

3 讨论

本次调查研究检测了采集自深圳市10个区(含大鹏新区)的160份大米及米粉样本中的16种真菌毒素含量，检测结果表明，42份样本中检出了黄曲霉毒素B1、伏马毒素B1、伏马毒素B2和玉米赤霉烯酮这4种真菌毒素的一种或多种。参考国内外对食品中真菌毒素的限量标准，本次调查的大米及米粉中真菌毒素的含量很低，并未超过相关限量标准，表明深圳市市售大米及米粉中真菌毒素的整体污染程度很低。但是，部分食品中仍存在污染，因此应持续进行监测，以切实保障市民的食品安全。调查结果显示，检出真菌毒素的样本中，大米样品只检出了黄曲霉素B1，而超过半数(65.8%)的米粉样品中检出了两种或以上的真菌毒素，这一明显差异表明大米中最主要的真菌毒素污染物为黄曲霉毒素B1，而米粉样品在加工或后续的保存过程中容易受到除黄曲霉毒素以外的其他真菌毒素的污染，这一现象值得关注。建议有关部门加强大米及米粉在加工、仓储、销售过程的技术支持及市场监管力度，切实保障消费者的饮食健康。

参考文献：

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[2] Khaneghah A M, Fakhri Y, Gahruie H H, et al. Mycotoxins in cereal-based products during 24 years (1983–2017): A global systematic review[J]. Trends Food Sci. 2019, 91: 95-105.

[3] 李双青，李晓敏，张庆合.植物油中真菌毒素检测技术的研究进展[J].色谱，2019，37(06):569-580.

[4] 国家食品安全风险评估中心.2018年国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册[M].2018：304-315.

[5] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量[S].北京：中国标准出版社，2017.

[6] 尚艳娥，杨卫民. CAC、欧盟、美国与中国粮食中真菌毒素限量标准的差异分析[J].食品科学技术学报，2019，37(01):14-19.

[7] Shi H,Li S,Bai Y,et al. Mycotoxin contamination of food and feed in China:occurrence, detection techniques, toxicological effects and advances in mitigation technologies[J]. Food Control, 2018,91: 202-215.

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[9] Munawar H , Safaryan A H M , De Girolamo A , et al. Determination of Fumonisin B1 in maize using molecularly imprinted polymer nanoparticles-based assay[J]. Food Chemistry, 2019, 298: 125044-125051.