面对食品中的丙烯酰胺，消费者与食品企业都应具备这样的科学认知

2020-10-16 17:17:00 来源：食品安全导刊

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背景介绍
2018年4月11日，欧盟正式实施了关于“建立减少食品中丙烯酰胺的缓解措施和基准水平”的法案COMMISSION REGULATION （EU） 2017/2158（以下简称“新法案”）。新法案规定了特定食品中允许含有丙烯酰胺的基准含量，针对相关企业给出了减少丙烯酰胺含量相应的指导准则，同时要求制造商严格检查并降低产品中的丙烯酰胺含量，涉及范围包括马铃薯制品、面包、麦片、咖啡和咖啡替代品、婴儿食品等。

这意味着，食品生产商、快餐连锁店和餐饮行业必须按照规定采取措施，确保其产品中的丙烯酰胺含量低于基准水平。

到底什么是丙烯酰胺？小编将一一为您解读。

揭开丙烯酰胺的神秘面纱

丙烯酰胺是分子量70.08的高度水溶性有机化合物，也一种重要的化工原料：其聚合物或共聚物用作化学灌浆物料；在印刷工业上制光敏树脂板；石油工业可用作增粘剂；玻璃纤维工业上可用作浸润剂；另外还用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂和涂料等。

2002年，瑞典斯德哥尔摩科学家首次发现一些食物在高温烹调（如油炸、焙烤等）过程中会产生丙烯酰胺，薯片、面包、饼干、咖啡等都是典型的会产生丙烯酰胺的食品。实际上，丙烯酰胺是在特定的烹调过程中，如油炸，形成的副产物，是高温下的游离氨基酸和还原糖发生美拉德反应的结果。

时间、温度和水是丙烯酰胺形成的影响因素——高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140~180℃为生成的最佳温度；烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；食品中形成的丙烯酰胺比较稳定，但咖啡中的丙烯酰胺会随着储存时间的延长含量有所降低。国际上很多机构都对丙烯酰胺进行了评估工作，并报道了部分食品中丙烯酰胺的污染水平。欧盟2015年的风险评估报告中，丙烯酰胺污染含量最高的食品为咖啡，达到4500μk/kg，饼干、谷物及小麦制品等热加工食品中也有较高含量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的危害

大量动物实验表明，丙烯酰胺可能增加患肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睪丸癌的风险，造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。但是，目前并没有足够证据显示它会引发人类癌症。也正因如此，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物，即可能使人致癌。

欧盟新法案对丙烯酰胺的限量规定

新法案不仅明确了可能存在丙烯酰胺风险的食品，并对其含量限值进行了规定，而且对从业者降低丙烯酰胺含量的做法也给出了详细的指导意见。

新法案中，大多数谷类早餐的丙烯酰胺含量基准水平设定为300微克/千克，饼干和曲奇为350微克/千克，薯片为750微克/千克，速溶咖啡为850微克/千克，烘焙咖啡为400微克/千克。

我国对食品中丙烯酰胺的管理

同时，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，对保障我国食品安全也具有重要意义。

2019年，我国国家食品安全标准已经对丙烯酰胺的操作规范进行立项，现在正在公示过程中，相信近几年我国有可能出台关于食品中丙烯酰胺的控制规范。

为进一步探讨降低丙烯酰胺的具体控制措施，《食安大讲堂》特别开设了“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”在线研讨会，邀请中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍，以及诺维信Acrylaway专业讲师团队，为相关食品企业负责人及消费者全面解读如何降低食品生产中的丙烯酰胺含量，助力人们畅享美味零食。

会议详情
【论坛名称】：食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施
【论坛时间】：10月28日（周三）PM14：00
【论坛地点】：“腾讯课堂”小程序
【主办单位】：《食品安全导刊》

主题一：深入解读丙烯酰胺相关理论研究

讲师：生吉萍

中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师
大纲：本讲座通过PPT和视频形象地介绍丙烯酰胺的基本知识，结合食品行业的需求，介绍食品中丙烯酰胺的含量、来源、形成途径。在日常饮食中，不同国家和地区的人群暴露量也有所不同。随着研究的深入，发现丙烯酰胺对人体具有多方面的毒性作用，但同时也发现可以通过适宜的食品加工方法、合理饮食、功能成分的使用以及减少环境暴露等措施进行控制。