□ 张倩 安徽质安选食品安全科技有限公司 上海悦孜企业信息咨询有限公司

“已经超量的2020年梅雨季在短期内仍无法结束!”自6月以来，很多新闻的标题都这样描述2020年的梅雨季节，网友们也表示“在家里需要开着电扇吹空调”。而超长梅雨季节也给国计民生带来了一定的影响：一方面，抗汛部门需要进一步落实梅雨期的各项防汛措施，加强强降水期间城市内涝、山洪、泥石流、滑坡等安全隐患排查，确保安全度汛;另一方面，超长梅雨季节给人们的生活带来了诸多不便——家中的角角落落较容易长霉，且常常会出现困倦、胃口不佳、情绪烦躁低落等状况。对于食品工厂而言，梅雨期带来的挑战更为明显，为此，笔者梳理与分析了霉菌超标的风险并提出相应的控制措施。

2020年1月，国家市场监督管理总局通告了2019年下半年食品安全监督抽检情况。数据显示，全国市场监管系统共完成并公布了3673579批次食品(含保健食品和食品添加剂)样品监督抽检结果，总体不合格率为2.2%，微生物污染占检出不合格项次总数的24.2%。其中，霉菌超标排在所有微生物污染的第3位。

1 霉菌及霉菌超标的危害

1.1 霉菌介绍

作为自然界中常见的真菌，霉菌往往能形成分枝繁茂的菌丝体(丝状真菌的俗称)，且其在自然界中的分布极为广泛——存在于土壤、空气、水和生物体内外。在某些情况下，食品会遭受霉菌的侵染而发生腐败变质，进而对食用者的健康造成危害。

孢子传播是霉菌的主要传播途径，因其呈微小粉末状，故不易被肉眼观察。孢子从霉菌中弹射出来后，能长时间悬浮于空气中，一旦环境适宜，孢子便会生长繁殖——当温度在20~35℃、湿度在75%~95%时，霉菌即可呈爆发式增长。此外，霉菌适于生长在偏酸性环境中，最适生长pH值为3.0~6.0。

1.2 霉菌的危害

食品中常见的污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交链霉等类型，其主要有如下4方面危害。

①引起食品变质，主要表现为食物表面霉变，失去正常的色、香、味，并散发出难闻的气味。

②有些霉菌(如黄曲霉、灰绿曲霉、绿青霉等)会产生毒素。产毒霉菌产生的毒素危害较大，能够损伤肝、肺、肾脏等重要器官，具有导致胎儿畸形、致癌等作用。

③引起霉菌感染——霉菌可在人体内生长繁殖，并导致霉菌性肺炎等疾病。

④引起霉菌过敏。

2 食品中霉菌的限量要求

由于霉菌危害巨大，因此各类产品对霉菌的含量都有一定的要求，表1列举了部分食品标准中霉菌的限量要求。

霉菌项目的相关说明

①CFU/g或CFU/mL：CFU是“colony forming units”的缩写，即菌落形成单位。通过霉菌培养，采用平板计数法数出平板上所生长的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养多少菌落，用CFU/g或CFU/mL表示。

②%视野：针对番茄酱罐头、番茄汁类产品应用霉菌直接镜检计数法，在标准视野下发现有霉菌菌丝，如其长度超过标准视野直径(1.382mm)的1/6或3根菌丝总长度超过标准视野直径的1/6(即测微器的一格)时即记录为阳性(+)，否则记为阴性(-)。报告每100个视野中全部阳性视野数为霉菌的视野百分数，用%视野表示。

3 霉菌的检测

当前，针对霉菌检测经常使用国标方法，即《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》(GB 4789.15-2016)。国标方法是标准方法，除了番茄酱罐头、番茄汁类产品采用第二法(直接镜检计数法)外，其他产品均按照第一法检测。但是，由于常规培养时间长达5天，往往不能满足生产企业或检查的需要，因此针对霉菌检测开发出了很多新型的快速检测方法。

3.1 酶联免疫检测技术

酶联免疫检测技术是在联合应用酶与免疫学相关原理特征的基础上提出的生物酶检测技术，即将酶与免疫学相结合的检验方法，其可以保证正常范围内的微生物不会被检验成污染生物。生物酶检测技术在霉菌检测中具有较高的检测灵敏度和准确性，故在霉菌检测中被频繁使用。

3.2 生物传感器检测法

生物传感器检测法是利用生物传感器对霉菌进行检测。霉菌属于生命体，生物传感器就是利用生物技术将微生物相关的特征应用于传感器的识别系统中，即当检测的产品中存在微生物时，传感器就会根据微生物的反应形成信号识别与转换，方便实验人员了解霉菌的具体情况。现如今，这一技术在实际检测的中应用也较为广泛。

4 霉菌的控制

在实际生产加工过程中，造成霉菌超标的原因有很多，如原料或包装材料受霉菌污染、产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位、生产工器具等设备设施清洗消毒不彻底，以及产品储运条件不当等。同时，霉菌会通过孢子向空气环境中传播，这就要求企业需对霉菌进行多方位的综合控制。

当前，食品加工环境中霉菌污染的防治措施包括：化学处理、温湿度控制、臭氧处理、紫外线照射，以及卫生管理等，具体介绍以下几种方法。

4.1 化学处理

食用级酒精喷雾消毒是加工食品时防止霉菌污染常用的方法，对手部的消毒则常使用季胺盐和次氯酸钠。员工下班后，要采用臭氧或紫外线对生产车间的空气进行消毒，以防止空气中的细菌滋生或存留到第二天而对产品造成不利影响。

4.2 温湿度控制

我国GMP通则规定，食品制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。根据实际需要，相关场所的温度最好保持在24℃以下，湿度在55%以下，避免因温湿度过高而促进霉菌的生长。

4.3紫外线照射

紫外线很难使霉菌孢子死亡，必须配合酒精喷雾等方法以达到共同作用的效果。紫外线杀菌装置可用来杀灭环境空气和包装材料中的霉菌，且紫外灯照射要保证足够的照射量和时间，即需对所照射的物体表面提前进行清洁作业，且紫外灯的设置距离应不大于4米。

4.4洁净空间

为避免食品工厂被霉菌所污染，企业应在工厂设立洁净室，一是可以制止环境内部产生霉菌污染源，二是可以阻断霉菌的扩散，三是当出现霉菌污染时可以及时去除。

4.5卫生管理

管理者与操作人员的卫生意识在食品工厂霉菌污染防治措施中发挥着重要作用，包括个人卫生、清洁消毒管理、食品接触面的卫生，以及生产环境卫生管控等。