谈医院食堂食品卫生安全管理强化路径

2020-08-26 10:45:06 来源：食品安全导刊

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　　谈医院食堂食品卫生安全管理强化路径

　　随着国家对食品卫生安全的重视度与日增加，现行的食品管理模式已经渐渐被淘汰。医院作为救死扶伤的重要场所，承担着守护国民生命安全健康的重担。因此，做好医院食堂卫生安全管理工作既是与国家步伐相统一的体现，也是医院存在的本质要求。本文通过介绍医院食堂注重食品安全管理的意义，分析了现阶段医院在食品卫生安全管理方面存在的不足之处，以此为依据提出了强化其管理的途径，以供参考。

　　关键词：医院；食堂；食品安全；安全管理

　　食堂是解决大多数人日常饮食和营养需求的重要场所[1]，它的存在不仅有效节省了人们采购、制作食物的时间，多样的菜品还能满足人体营养和口味的需求，对于需要长期住院接受治疗的患者及工作忙碌的医务人员来说是十分有必要的。在人们享受食堂带来便捷的同时，也需要对食材的品质是否达标、存储环境是否科学、制作流程是否卫生等情况予以重视。医院食堂食品的管理人员应对其进行有效管理和监督，以确保供给食物的健康性与卫生性。

　　医院食堂注重食品安全管理的意义

　　医院食堂食材的采购、营养的搭配、菜品及环境的安全卫生等问题直接影响到食堂就餐的病人和医务工作人员的营养供给和身体健康，间接影响到医院在患者心里形象的塑造及在未来的发展情况[2]。此外，医院食堂食品卫生的安全管理工作也属医院运营管理中的重要一环，关系到医院整体运营是否顺畅、内部秩序是否稳定及部门之间的和谐情况。因此，医院注重食堂卫生安全管理是十分有必要的。

　　医院食堂在食品卫生

　　安全管理方面出现的问题

　　医院对食堂食品安全卫生重视程度不够

　　医院高层管理人员将注意力过多放在提升医院整体服务质量、医疗水平方面，而对食堂的食品安全问题未给予应有的重视[3]，导致食堂无论是在选址上、设备上、人员素质上还是食品安全管理上都存在着较大的问题。首先，在选址上，医院的食堂通常设置在离易污染区较近的地方，蝇虫较多；在布局上，也与“生进熟出”的原则相左，使食材在存储过程中易受到污染；其次，在医院食堂的设施上，操作间、存储室等地方设备老旧，环境与国家食品卫生管理标准相去较远，在防尘、防虫、防鼠等方面存在不足；在人员素质上，食堂餐饮员工对基本的食品安全中应注意的卫生事项并不了解，在存储、制作等方面的操作存在问题，也未定期对其身体进行体检，一些员工甚至可能带病工作，导致食品在售卖过程中出现污染。

　　医院食堂安全管理缺乏秩序（经营和体制）

　　在医院食堂安全管理的制度上，虽然医院建立了相关的制度来保证食品卫生安全，但在执行方面力度不够，一些检查工作也仅浮于表面。具体体现为，其一采购时医院食堂经营人员为了降低制作成本，更倾向于选择可能存在食品安全隐患的食材，在制作时，操作人员一味地追求口感而忽视了营养的保留及对患者身体的考虑；其二在管理队伍建设方面，专业食堂管理人员较少，无法切实发挥自身的监管作用，也未能参与到食堂运营工作的每个流程中去。

　　在医院食堂经营上，一些医院为了降低管理费用，通常会选择引入社会型的专门餐饮集团承包医院食堂，从采购、清洗、制作、存储等全方位交由餐饮集团负责，好处是节省了医院方面资源的损耗，由专业的餐饮团队负责提高了工作效率，缺点是医院管理人员无法据实了解食堂的安全卫生情况，因此也就无法制定出合理的管理方案与餐饮公司协商。也有一些医院为了保证食堂的安全卫生，自己组建食堂工作人员队伍，但由于对食堂整体运营模式并不熟悉，导致管理方面仍旧存在缺陷。

　　医院食堂食品卫生安全管理的强化路径

　　增强医院人员对食堂卫生安全的重视程度

　　增强医院人员对食堂卫生安全的重视程度，具体为：一是强化食品安全问题与医院每个员工的生命安全息息相关的意识，及时听取在医院就餐的患者及医务人员的意见并做出改进；二是强化管理人员对食品卫生安全的重视程度，并非将食堂承包给专业的饮食团队就可以一劳永逸，明确食堂卫生安全也是影响医院整体水平的重要一环；三是强化食堂工作人员的责任意识，对基础食品安全知识进行了解，选择合理的场所构建食堂，严格按照食品安全法的相关标准实施操作，对于老旧的设备及时予以更换，每天结束工作后要对场所进行彻底的清洁和杀毒，重视虫、鼠等对食物造成的污染。

　　构建新型医院食堂管理模式

　　抛开旧有管理模式存在的缺点不谈，新时期国家对食品安全问题提出了新要求，重视程度也远超过去。在此背景下，医院不仅要弥补过去食堂管理模式中存在的缺陷，还要顺应新时代的发展趋势在食堂的管理模式上予以创新[4]。因此，构建新型医院食堂管理模式十分有必要。一方面需要在食堂食材的采购、制作等流程上，建立完善的监督管理机制，保证每个环节都严格按照标准执行；一方面需要对从事食堂工作的人员进行能力、意识方面的拔高，保证每个上岗人员都持有健康证，定期提交体检报告，出现生病情况的人员避免接触食材，以免造成感染，使其操作步骤更为规范化。此外，若医院选择将食堂外包给专业餐饮集团，也许在其管理监督方面具有话语权，收集医院员工及患者的意见作为制定改进措施的依据。

　　重视食堂从业人员队伍建设

　　食堂从业人员的队伍建设主要包括基层工作人员与管理层人员[5]。在基层食堂工作人员建设方面，医院需要拔高入职门槛和设立考核机制，人员入职时需要对食品安全卫生方面的知识有所了解，还需持有健康证和近期的体检报告，入职之后需对他们展开培训，强化他们的责任和食品安全意识，定期对热点食品安全事件及国家新出台的文件进行学习，设立考核档案；在管理层人员方面，需要增加在食堂管理方面的人才数量，使管理渗透到食堂运营的每个环节中去，建立收集意见平台，设立合理的食堂工作考核机制，如以患者或工作人员在食堂进餐的满意度与员工的绩效挂钩，以此来提高工作人员的服务意识和工作积极性。无论是基层食堂工作人员还是管理层都需要定期进行考试，一是笔试，考察基础食品安全知识，二是面试，考察他们对生活场景中容易出现的食品安全事件如何处理和服务患者的能力。

　　医院本身形象的塑造、社会影响力的扩散并不仅仅依赖于自身医疗水平和服务的提高，还部分体现在医院食堂食品的卫生安全管理方面[6]。大部分长期住院的患者都会选择去医院的食堂解决日常的饮食需求。因此，做好食堂食品管理工作，不仅有助于保障就餐人员的营养健康安全，也有助于医院诸如口碑、信誉、形象等无形资产的形成，帮助医院在竞争压力较大的新时期背景下迈出稳健的步伐。

　　参考文献：

　　[1]许爱兰,薛明宇,芮桐.医院食堂食品卫生安全管理改进途径分析[J].临床医药文献电子杂志,2020,7(28):188-189.

　　[2]唐修兰,钱斌.医院营养管理现状及与医患关系发展探讨[J].管理观察,2020(02):189-190.

　　[3]王璇.医院餐饮服务管理研究现状分析[J].中国医疗管理科学,2019,9(02):51-55.

　　[4]张颂.医院餐饮管理改革的实践与分析[J].中国管理信息化,2018,21(06):102-103.

　　[5]邱丽心,叶丽娟,林文斌,陈梅.PDCA管理工具在医院食堂食品卫生安全管理中的应用[J].中国卫生标准管理,2017,8(10):5-8.

　　[6]王麒媛,陆艳春.PDCA循环法在三甲医院食堂管理中的应用[J].江苏卫生事业管理,2016,27(05):134-135.

　　申花

　　延边大学附属医院膳食管理处，吉林延边133000