消毒复用餐（饮）具中大肠菌群检测方法对比和结果分析

2020-07-28 13:28:49 来源：食品安全导刊

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　　消毒复用餐（饮）具中大肠菌群检测方法对比和结果分析

　　为了对比两种餐（饮）具大肠菌群两种检验检测方法结果的符合性和适用性，减少因检测方法造成误差，同时对检验检测结果进行分析。方法采用《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》GB14934-2016和《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》GB4789.3-2016规定方法，对消毒复用餐（饮）具进行大肠菌群检验。结果按照《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》GB14934-2016和《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》GB4789.3-2016规定纸片法和发酵法两种方法均可用于餐（饮）具大肠菌群检验，经比对纸片法大肠菌群检出率55.72%，发酵法大肠菌群检出率55.08%，差异无统计学意义（χ2=0.039,P ＞0.05），但纸片法出现3批次假阳性数据。结论：在行政监督抽检或出具具有社会证明作用检测结果的检测工作中应尽可能使用发酵法做为法定检验方法。

　　引言

　　大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性需氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌[1]。主要包括大肠埃希氏菌、弗劳地枸橼酸杆菌、产气克雷伯氏菌等多种细菌。大肠菌群均来自于人和温血动物的肠道，是判断餐（饮）具是否被粪便污染的重要指标。餐（饮）具大肠菌群的污染有可能来自于外部环境，也有可能是用餐环境中有污染源。如餐厅内有自由活动的宠物，人使用了被大肠菌群污染的餐（饮）具就餐，可引起腹痛、腹泻等症状，因此能有效及时地检测出大肠菌群是保障食品安全和阻断疾病传播的重要措施。

　　材料与方法

　　对象抽取我中心检验检测的463批次消毒复用餐（饮）具，按照GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》和GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行纸片法和发酵法检测结果比对，对发酵法的初发酵和复发酵结果进行分析。

　　材料生化培养箱（SPX-250-Ⅱ 上海跃进医疗器械有限公司）、电子天平（AE523C 上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、手提式压力蒸汽灭菌锅（DSX-280KB30 上海申安医疗器械厂）、生物安全柜（HR40-ⅡA2）、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤管、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）、餐具大肠菌群纸片（康华生物）。棉签、盐水、手套等耗材均为本实验室自行消毒灭菌，所有试剂均在有效期内使用。

　　采样方法

　　发酵法：按照《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）附录 A.2 的方式现场采样（若采用附录 A.2.1 的方法采样，需在4 小时内送达）［2］.把制备好的月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤管，放入冷藏设施内进入餐饮服务单位进行现场采样。筷子以5根筷子为一件样品，用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在5根筷子的下段（进口端）5cm处表面范围均匀涂抹3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分后，放入月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤管。其他餐（饮）具选择餐（饮）具通常与食物接触的内壁表面或与口唇接触处，用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在2个25 cm2（5 cm×5 cm）面积范围来回均匀涂抹整个方格3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分后，置于月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤管。4 h内送检。

　　纸片法：筷子以5根筷子为一件样品，用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即将筷子下段（进口端约5 cm）涂抹纸片，每件样品涂抹两张快速检验纸片，置无菌塑料袋内。其他餐（饮）具用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于餐（饮）具通常与食物或口唇接触的内壁表面或与口唇接触处，每件贴两张快速检验纸片，30s后取下，置无菌塑料袋内。

　　质量控制可用无菌磷酸盐缓冲液代替无菌生理盐水作为采样和稀释液。采样过程中，应对纸片或棉拭子按照采样步骤同时处理，不经过采样步骤作为空白对照［3］，必要时对棉拭子进行高压灭菌后再进行空白检测。

　　检验结果判定和报告

　　发酵法将现场采集含有样品的月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤管，直接放入36℃±1℃环境中培养24 h±2h，观察产气情况，24 h±2h小时产气者，取一接种环接种于复发酵管煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）中进行复发酵实验。24 h±2h小时不产气者继续在36℃±1℃环境中培养至48 h±2h ，观察产气情况，产气者继续进行复发酵实验，不产气者为大肠菌群阴性。复发酵试验取一接种环接种于复发酵管煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）中36℃±1℃培养48 h±2h ，产气者为大肠菌群阳性，不产气者为大肠菌群阴性。

　　纸片法将已采样的纸片置37℃环境中培养16～18 h，若纸片保持紫蓝色不变，为大肠菌群阴性；纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，则为阳性。

　　结果报告结果以/50cm2检出或未检出大肠菌群报告［4］。

　　结果与分析

　　纸片法和发酵法检出率对比

　　修订后的GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》替代了GB 14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》，标准明确纸片和发酵法均可做为测定的检测方法，以发酵法为仲裁法，但实际工作中由于微生物项目无法复检，检验结果出现误差时无法及时寻找原因，检测前按照检测结果的用途选择适当的检测方法比较重要。从表1中我们可以看到，两种方法检测结果虽没有显著性差异，但纸片法出现3批次假阳性，这可能与人为观察结果、采样过程的无菌操作和消毒操作流程有关。纸片法的优点是操作简便，检测周期短，成本低用于企业自检和大批量筛查时较为适宜。统计表中虽没有发现假阴性的存在，但由于采样方法和检测条件等误差时假阴性应会出现。因此在行政委托抽检或出具具有社会证明力度的报告时应尽量选择发酵法做为法定检测方法

　　发酵法结果分析

　　按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》检测时，应将在36℃±1℃环境中培养24小时后初发酵阳性的样品，再接种到复发酵管中于36℃±1℃环境中继续培养48小时，初发酵阴性管应继续在36℃±1℃环境中培养24小时观察产气情况，观察表2发现，初发酵和复发酵管阳性符合率是101.59%，这主要是因为采样不规范或过程受到污染致使初发酵阳性，复发酵阴性，因此在应用发酵法实验时如果出现以上情况时，要及时查询原因，严格执行无菌采样，做好质量控制。尤其在现场无菌采样过程中应选择具有微生物检验经历或经无菌操作培训的专业技术人员进行操作，采样过程关键要控制好餐（饮）具易污染部位、擦拭次数和棉签手柄污染的剪去处理方式，必要时可对进购的无菌棉签高压灭菌。

　　餐（饮）具中检出大肠菌群主要是部分餐饮服务单位落实餐（饮）具洗消保洁制度不严格，保洁柜经常不消毒，造成二次污染；餐（饮）具消毒时上下多层叠加，热力无法完全穿透餐（饮）具致使消毒不均匀等多种因素造成。因此市场监管部门应在监管过程中加强洗消保洁责任制度的落实，禁止猫狗等宠物进入餐饮服务单位，不提前在包厢内摆放餐（饮）具等管理措施，严格控制大肠菌群造成的污染，提高消毒餐具质量，降低食品安全事故的发生率。

　　结论

　　经比对纸片法检测周期短，便于操作和判定，适用于企业自检和大批量筛查，但因污染、视觉判定等因素可出现少量的假阳性，试纸法不适用在行政监督抽检或出具具有社会证明作用检测结果的检测，为减少行政相对人损失，应尽量采用发酵法（仲裁法）作为法定检测方法。

　　参考文献

　　[1] 师邱毅逯家富简明食品检验工手册[M].北京：机械工业出版社，2014.

　　Shi Qiu Yifu's concise manual for food inspection workers [M]. Beijing: China Machine Press, 2014

　　[2] 国家食品安全监督抽检细则 2020年版[S].

　　Detailed rules for sampling inspection of national food safety supervision (2020 Edition) [S].

　　[3] GB 14934-2016 食品安全国家标准消毒餐（饮）具[S].

　　GB 14934-2016 national food safety standard for sterilized tableware (drink) [S].

　　[4] GB 4789.3-201 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计[S].

　　GB 4789.3-2016 national food safety standard microbiological examination of food coliform count [S]

　　杜发祥许菊霞