□ 张倩 安徽质安选食品安全科技有限公司 上海悦孜企业信息咨询有限公司

温度是食品行业中最重要的参数之一，其不仅关系到合规生产，更关乎食品安全性及产品质量。不同的食品类型、加工过程、储运过程有着各自不同的温度要求，餐饮行业亦然。为了保障食品安全，满足法律法规对于温度的要求，食品及餐饮企业必须选用合适的温度计来测量和监控食品生产与加工过程中各个环节的温度，笔者重点对温度计的选择和使用技巧进行解读。

1 产品温度监控

用于产品温度监控的温度计可分为接触式和非接触式两大类，两者区别如表1。

2 环境温度监控

针对餐饮和食品相关的车间、仓储环境等的温度监控，温湿度计可谓是一个不错的选择。常见的温湿度计分为数字电子温湿度计和高精度不锈钢温湿度计，两者都可以长期放置在车间、仓库、冷柜中用于日常温度监控，经久耐用，经济实惠。

图1 数字电子温湿度计(左)与高精度不锈钢温湿度计(右)

3 加工/储运过程的温度监控

对于需要低温运输的食品，在其运输过程中的温度控制显得尤为重要，USB温度/温湿度记录仪可以有效解决此类问题。

由于USB温度/温湿度记录仪内置温度/温湿度感应器，因此用户可以编程设置起始时间、记录时间间隔、报警温度上下限等参数。运输过程结束后，用户只需将记录仪连入电脑便可生成相应的温度报告，并能从报告中清楚地查看整个运输过程中环境或食品堆放部位的温度变化情况。如发现存在较大偏差，可以及时控制食品安全风险;如果发生食品安全事件，实时监控保留的记录数据也可以作为企业查找问题原因、制定纠正措施的重要依据。

以FlashLink® USB可重复使用温度/温湿度记录仪为例，其具备多种产品优势，主要包含以下几点：

①单通道，内部传感器;

②自动生成PDF格式的报告和CSV文件;

③适用于监控环境温度;

④用户可编程:手动或自动开始，记录间隔，高/低报警;

⑤大而易于阅读的液晶显示屏;

⑥多语言FlashPDF程序管理软件;

⑦数据汇总分析，并可生成报警信息;

⑧温度、时间和MKT(平均动力学温度)计算;

⑨采用USB接口，可重复使用。

4 选择和使用温度计的其他要点

4.1 温度计的量程、精度及防水等级

在选择温度计时，首先需要大致了解待测产品或环境的温度，进而选择能够满足量程要求的温度测量设备;其次，需要关注测量设备的精度，因为在不同量程范围时温度计的准确性不同，即在一定量程范围内，温度计的分度值越小，其测得的温度越精确。此外，防水等级也是选购温度计时需要考虑的因素之一，食品和餐饮企业用户可以根据自身需要选择合适且性价比较高的产品。

表2列出了部分食品加工和食品储存的温度要求，餐饮企业可以参考并选购合适量程的温度计。

4.2 温度计外部检定

针对加工过程中影响食品安全关键控制点的温度监控，如速冻后或烘烤后产品中心温度检测等使用的温度计必须进行强制检定——由当地的计量站提供检定报告，一般每年进行一次检定。合规的产品供应商会每年针对产品进行一次外部检定，初次采购时建议要求厂家提供《产品检定报告》。

图2 USB温度/温湿度记录仪

4.3 温度计内部校准

一般情况下，温度计在出厂前都经过了严格的校准程序。根据质量部门制定的校准程序规范内部校准频率，建议每天使用前进行内部校准。如长期频繁使用过程中发现存在温度误差，则应该及时进行校准或更换温度计，温度计常用的内部校准(冰点校准)操作具体步骤如下。

①向不锈钢容器内加入碎冰，然后慢慢加入冷水直到水位线在碎冰表面下约1cm。

②冰水总量至少为容器容量的60%，且冰水混合物有较多的可视碎冰(碎冰应触碰到杯子底部)，用温度计的探头轻轻搅动冰水混合物后让冰水稳定约3分钟。

③将需要检测的温度计与热灵敏度为0.1℃的标准温度计同时慢慢伸入到冰水中。

④用温度计轻轻搅拌冰水，但不可接触容器内壁，当温度计所显示的数据处于稳定后，读数并记录。

⑤比较读数，计算偏差(最大允许偏差为±0.5℃)。

4.4 温度计的保养和保存

应在每次使用前和使用后清洁探针温度计，并用75%的酒精消毒片进行消毒。此外，温度计应当实行专人专柜放置，要远离冷、热源，避免骤热，切记被阳光照射、水淋。