梧州市消毒餐具高风险检出项目分析

2020-06-24 16:03:05 来源：食品安全导刊

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　　梧州市消毒餐具高风险检出项目分析

　　餐饮具是市民外出就餐必须使用到的日常用品，餐饮具的卫生状况直接影响人民的饮食健康安全。为了对全市餐饮服务单位餐饮具消毒管理提供针对性依据，发现食品安全风险，防范食品安全事故，也为了市场监督执法提供指向，我们对全市餐饮服务单位的消毒餐饮具质量考察结果进行了分析。

　　对象与方法

　　对象。按随机抽样的方法抽取市内41家餐饮具的餐饮服务单位，实际样品总批数为49批。按照检验项目的不同，其中27批样品同时进行大肠菌群和沙门氏菌的检测，21批化学消毒法的样品同时进行游离性余氯和阴离子合成洗涤剂的检测，还有1批样品同时进行了大肠菌群、沙门氏菌、游离性余氯和阴离子合成洗涤剂这4项的检测。按消毒规模进行区分，其中自消毒餐饮具30批，集中消毒餐饮具19批。

　　方法。进行大肠菌群、沙门氏菌两项检测的所有样品均由专业人员现场无菌采样，装入无菌袋封装后送回实验室进行检验；进行游离性余氯、阴离子合成洗涤剂等项目检测的样品采集后装入封口袋，封装后送回实验室进行检验。按照《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）规定方法，大肠菌群采用仲裁法发酵法进行检验，标准要求不得检出/50cm2；沙门氏菌按标准要求不得检出/50cm2；游离性余氯按标准要求应≤0.03mg/100cm2；阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）mg应不得检出/100cm2。

　　结果与分析

　　消毒餐具各个项目的不合格率。本次所有样品需进行游离性余氯、阴离子合成洗涤剂、大肠菌群和沙门氏菌4个项目的检验，其中阴离子合成洗涤剂不合格率为73%，大肠菌群不合格率为36%，游离性余氯和沙门氏菌的不合格率均为0。比较可知阴离子合成洗涤剂和大肠菌群这两个项目为消毒餐饮具中的高风险检出项目。消息结果如下（表1)

　　不同消毒模式的消毒效果。对抽检餐具按不同的消毒模式进行分类，在本次所有项目下进行比较，集中消毒的大肠菌群不合格率为14%，自消毒的大肠菌群不合格率为43%；集中消毒的阴离子合成洗涤剂与自消毒的不合格率均为73%；沙门氏菌和游离性余氯不合格率均为0。比较可知，消毒模式的不同对阴离子合成洗涤剂项目的不合格率是基本持平的；而大肠菌群项目的不合格率有明显的差别，其中自消毒的餐饮具大肠菌群的不合格率要显著高于集中消毒的餐饮具。不同的消毒模式下均未发现沙门氏菌和游离性余氯的不合格情况。详细结果如（表2）

　　讨论

　　（1）本次在消毒餐饮具的考察项目中发现，高风险项目为大肠菌群和阴离子合成洗涤剂。可能原因有：部分餐饮服务单位受自身环境、条件限制，对洗消场所的整改仍不到位；餐饮服务单位从业人员没有经过系统培训，卫生意识薄弱；消毒方法不到位、消毒时间过短、消毒剂使用不当等。

　　（2）大肠菌群检测作为食品卫生质量的评测指标之一，不合格的情况一般提示有肠道致病菌存在的可能，而不合格多为环境污染或作业人员污染所致，表明餐饮单位环境条件较差，消毒设施失效或使用不当，作业人员卫生意识淡薄，直接用手或佩戴未经消毒的手套接触餐饮具导致二次污染。阴离子合成洗涤剂，是日常生活中经常用洗涤剂的主要成分，其主要成分为十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但是部分餐饮服务单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，使用后未经足够量清水冲洗、餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量较多清洗不够完全时，均会造成洗涤剂在餐具上的残留,人体摄入后会对健康产生不良影响。

　　（3）建议：第一，监管部门加大对餐饮行业中餐具卫生质量的监督检查，对自消毒和集中消毒的环境、设施、人员等条件审查，监督自消门店和集中洗消企业做好餐饮具消毒工作，保证市民的餐饮安全。第二，工商行政管理部门一定要及时将餐饮行业中餐具集中消毒单位工商营业执照发放情况向卫生行政部门通报，执照发放过程中要参考卫生学评价报告。另外对无执照的餐饮具集中消毒单位加强惩罚力度，保护合法经营者、消费者的权益。第三，加强餐饮服务单位从业人员管理。从业人员上岗前必须按照规定进行健康检查及卫生知识培训，获得合格证之后可上岗。开展从业人员每日晨检工作，若检查出患有伤寒、痢疾或其他传染性疾病，要按照行业规定立即将其调离工作岗位，疾病未治愈之前不能返岗。其次要求从业人员养成良好的卫生习惯，如不留指甲、不染指甲油、衣着整洁及严格执行手卫生制度，出入经营场所之前必须消毒双手，着工作服，工作期间禁止抽烟、喝酒。第四，定期组织开展本单位食品安全自查及管理，拟定并实施年度自查及巡查工作计划，借鉴或推广先进管理手段。定期对场所内环境进行清洁、消毒，维护保养场所内设施、设备，对不符合法律规定及不符合卫生要求的行为进行批评制止，严重者处罚。第五，加强消毒知识培训。在使用化学消毒法时，所有消毒液均严格按照固定浓度配置，固体消毒剂应充分溶解，配置好的消毒液每4h更换1次，注意在规定温度条件下贮存。所有餐饮具保证消毒时间，一般要持续5min以上，处理中要将消毒物品完全浸没于消毒液中。所有餐饮具消毒之前要先洗干净，避免油渍、污渍影响最终消毒效果，消毒之后要用洁净水冲洗干净。

　　饮食安全与与人民群众的健康息息相关，其中餐具消毒工作在保证饮食安全中具有重要作用。为了加强饮食安全卫生管理，确保顾客饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮各单位要注意结合实际情况，加强场所卫生管理，保证餐具消毒质量，最大程度降低食品安全事故。

　　作者简介:阮抒慧,女，研究或发展方向：微生物检验。

　　阮抒慧李夷君聂玉婷何姗珊

　　梧州市食品药品检验所