水果采后生物保鲜研究进展

2020-05-26 11:46:33 来源：食品安全导刊

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　　水果采后生物保鲜研究进展

　　水果酸甜美味可口，营养丰富，含有各种维生素、微量元素、蛋白质和膳食纤维，已经成为人们生活的必需品。我国居民在水果消费中主要以鲜食为主，据不完全统计，我国在柑橘、苹果及香蕉的日常消费中，鲜食消费可在80%以上。而我国作为一个水果产量大国，水果采后贮藏能力仅为20%左右，贮藏能力远远低于发达国家，每年因水果采后腐烂造成了巨大的经济损失。生物保鲜以环境友好、安全高效、不易使病原菌产生耐药性等优点，在水果的防腐保鲜上具有广泛的应用前景。

　　天然提取物涂膜保鲜

　　天然提取物涂膜保鲜是用从植物中提取出来的活性物质通过包裹、浸泡、喷涂等方法作用于水果表面，通过膜内形成的气调环境来减少CO2和O2交换，抑制果实呼吸作用，阻碍微生物的入侵，从而延长水果贮藏保鲜周期。纪颖等研究不同浓度的壳聚糖处理对采后建阳橘柚果实品质和贮藏特性的影响，结果表明，壳聚糖的各处理均能降低果实的呼吸强度，使果肉中可滴定酸、可溶性固形物、总糖以及维C保持较高含量，降低果实的腐烂率和失重率。根据其他研究可知，采用1%壳聚糖-0.1%姜精油对草莓进行涂抹处理后，可降低草莓的腐烂率、失重率，减少可滴定酸、可溶性糖和维生素C含量的损失；用1.5%壳聚糖涂膜可以使梨维持果实硬度和营养物质含量。

　　微生物保鲜

　　微生物保鲜主要是利用微生物及其代谢产生的抗生素、细菌素、几丁质酶等抗菌物质达到水果保鲜的目的，目前可作为水果采后病害拮抗微生物的有细菌、真菌以及少数放线菌。

　　应用较多的拮抗细菌主要是芽孢杆菌和乳酸菌。研究发现，枯草芽孢杆菌能够有效防治草莓灰霉病和炭疽病、葡萄灰霉病、苹果炭疽病等果实病害；解淀粉芽孢杆菌能够有效防治梨灰霉病、葡萄霜霉病、枣黑斑病、西瓜枯萎病、苹果轮纹病病等病害；甲基营养型芽孢杆菌能够有效防治香蕉枯萎病、梨轮纹病等病害；冯志敏筛选的蜡样芽孢杆菌与微量元素水溶肥联用，对葡萄灰霉病的防效可达到82.07%；刘晓茜研究发现，以嗜酸乳杆菌为主要成分的复合保鲜剂处理樱桃番茄后，可以延缓果实的软化，使果实保持较高的营养价值。

　　真菌中开发用于水果防腐保鲜的拮抗菌多为酵母菌和木霉。束兆林等采用三种不同浓度的胶红酵母溶液处理梨果实，与咪鲜胺处理相比，浓度为1.0×109 CFU/mL的胶红酵母溶液对梨的贮藏保鲜效果最好，可以降低果实的腐烂率和失重率，延缓果实硬度下降速率，从而增加梨常温贮藏时间；Sriram等用从芒果果实表面分离获得热带假丝酵母浸泡芒果后，可以抑制芒果贮藏期炭疽病引起的腐烂；蒋雨研究发现绿色木霉的代谢抗生物质对芒果炭疽病菌的抑制率为81.47%，果体试验表明，绿色木霉发酵液处理后明显的降低了果实的发病面积和发病率，延缓了病斑周围可滴定酸含量的下降，提高了维C含量和抑制了多酚氧化酶活性，使果实中酚类物质含量增加。

　　水果防腐保鲜方法中物理保鲜环保无污染，但有些保鲜方法不易控制，成本较高，化学保鲜方法简单，易于操作，成本低，效果好，但易引发环境污染、耐药性及药物残留的危害，随着人们健康意识和环保意识增强，能够弥补化学保鲜不足的微生物保鲜受到了人们的青睐。目前，微生物保鲜技术作为水果采后防腐保鲜的方法取得了一定的成果，但也存在着各种问题和挑战。如抗菌谱较窄，防腐保鲜机理研究不够深入，防腐保鲜效果受环境影响较大，导致制剂商品化较低。所以，现阶段对于应用于水果的生物保鲜剂需要继续深入研究，以期开发出更多能够应用于水果防腐保鲜的商品化制剂。

　　万丹丹王雪宁

　　江苏海洋大学；南京医科大学康达学院