“位上菜”分餐制模式在江苏步入标准化时代

2020-05-16 18:23:56 来源：食品安全导刊@食安中国网

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本刊讯（记者蔚宏奎）公筷意识消费模式一直在江苏流行特别是苏州，记者在苏州大小饭店亲睹了这样景象，外地的游客为苏州的公筷消费、位上菜竖起来大拇指。公筷消费即是分餐制自觉履行的高效时尚制度，为疾病传播隔断了屏障，为餐饮文明竖起来标杆，为餐桌食品安全埋下了伏笔。然而勤奋的江苏人民又创造性的标准化了分餐制，13日，江苏省餐饮行业协会正式发布《位上菜制作规范》团体标准，该标准在全国尚属首个。该标准旨在提升餐饮行业的核心竞争力，倡导新的绿色用餐方式。
标准细化到分量和温度
什么是“位上菜”呢？顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。本刊记者了解到，以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把位上菜的概念引入中餐消费领域。此次疫情加速推进了该“位上菜”标准化进程。该标准便是江苏省餐饮行业协会、餐饮企业等多方经过多次深入讨论而获得的成果。
标准明确，计量方面，位上菜总量以成人为标准，750克。其中，冷菜100-120克，热菜150-200克，汤品100-120克，主食80-100克，点心60-80克。
菜品温度也有严格标准。标准明确，上餐时，冷菜温度8-20摄氏度，热菜70-80摄氏度，汤品90摄氏度，主食55摄氏度，点心55摄氏度。
有意思的是，位上菜对餐具也颇为讲究。标准要求：“盛器的大小应与菜点的分量相适应；样式材质应与菜点的品种相配合；色彩应与菜点的色彩相协调。”
按人数点菜，可减少浪费
‘位上菜’可没有那么‘高贵’里面既有普通档次也有高档次菜品，消费者根据自己需求而定。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣对记者表示，“如一大盆东坡肉，厨师在烹饪结束后可分成若干份，盛放在小盅中，配上绿色时蔬点缀，由服务员直接端给顾客，这样既美观，顾客更能自如地享受美味，也不会给餐饮企业增加什么成本。”
很多市民都有过体验，三四个人聚餐，如果点少了，桌面上就几个菜，看起来很“寒碜”；可如果多点几个菜，根本吃不完，很浪费。如果是位上菜，可以按人数点菜，还可以多点几道菜，吃得既丰富又实惠。
推进餐饮行业标准化升级
于学荣说，从某种程度来说，位上菜标准的出台可以推进餐饮标准化的发展，因为位上菜需要批量生产、小份供应，而批量生产的前提是中餐生产的标准化，即原料标准化、加工标准化、调味标准化和菜品成型标准化，这也意味着将进一步推进餐饮标准化与产业化相结合。
据了解，以下单位参与了该标准的起草：江苏省餐饮行业协会、江苏省淮扬菜研究发展中心、南京旅游职业学院、江苏食品药品职业学院、南京商业学校、南京金陵饭店集团有限公司、江苏钟山宾馆集团有限公司、江苏标诚标准认证有限公司、南京东郊国宾馆、南京寻魏餐饮管理有限公司、南京乐和餐饮管理有限公司、南京青年国际会议中心酒店、南京二十四·单淮扬新味。据透露，江苏省餐饮行业协会后续将不断发布位上菜示范餐厅名单，记者也将继续为示范企业服务。