□ 张聪 本刊记者

3月24日，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士围绕“新型冠状病毒肺炎与食品安全”这一主题，通过“沃尔玛食品安全新动向系列讲座”平台与近千位行业人士在线分享了相关知识与建议。

在围绕“新型冠状病毒肺炎与食品安全”的讲座中，陈君石院士分享并解读了新型冠状病毒(以下简称“新冠病毒”)是否会通过食品传播、与食品安全相关的预防措施、新冠肺炎与野生动物的关系、新冠肺炎疫情为食品行业带来的机遇与挑战等问题，有助于进一步提升食品行业从业人员对新冠疫情下食品安全的理解与认知。本文梳理了陈君石院士在讲座中分享的内容，力求清晰、完整地将其分享给各位读者，希望在帮助行业人员建立科学认知、从容应对疫情的同时，帮助公众养成良好的食品卫生习惯。

1 新冠肺炎不是食源性疾病，不会通过食物传播

新冠肺炎不是食品安全问题，但是和食品安全息息相关，且新冠肺炎对于食品行业不管是生产加工、零售亦或是餐饮，都带来了极大的挑战。

观点一

因为新冠肺炎不是食源性疾病，也就是说不是吃进去的，因此其不属于食品安全问题。那么，什么是食源性疾病?其就是一般被称为的“食物中毒”，比如由沙门氏菌或李斯特菌引起的食物中毒，或是致病性大肠杆菌，亦或是某某病毒甚至于寄生虫。它们在食物当中生长繁殖，人们吃了这样的食物而患上胃肠道疾病(少数为其他症状的疾病)的情况称之为食源性疾病。

新冠肺炎显然不是吃进去的疾病。那么，新冠肺炎到底是什么样的疾病呢?按照世界卫生组织和其他各个国家，以及中国专家的共识来看，它是动物源性传染病，与禽流感一样，首先由动物来传播，再发展到人传人。

观点二

新冠肺炎会不会通过食品传播?上述已经提到，新冠肺炎不是食源性疾病，但它会不会通过食品来传播呢?答案是否定的。

世界卫生组织于2020年2月11号发布的Situation Report(情况报告)提到，尽管有人担心新冠病毒会通过食物传播，尤其是生的动物性食物，但目前为止并没有这方面的相关证据。SARS(非典型性肺炎)和MERS(中东呼吸综合征)都是由冠状病毒传播引起的呼吸系统传染性疾病，新冠病毒也属于冠状病毒，故有所类似。因此，根据以往SARS和MERS的相关研究经验，可以明确新冠病毒并不会通过食物传播。除此之外，到目前为止中国方面也未发现新冠病毒能够通过食物来传播的证据。假如新冠病毒能通过食物进行传播，那么，众多奋战在一线的医生和疾控人员肯定会在8万多的病例当中发现这一现象。

2 新冠病毒在物体表面的存活率很低，关键的防护措施是勤洗手

新冠病毒的主要传播途径是经呼吸道飞沫和密切接触传播，这点想必人们已十分清楚。众多研究证据表明，同其它冠状病毒一样，新冠病毒在低温(0℃以下)条件下仍有较强的生命力，可存活几十天甚至数月。因此，保持卫生和正确的食品安全操作可以避免新冠病毒通过食物传播。

一般而言，食品的加工、生产、制作过程可以杀死新冠病毒，即60~70℃、30分钟便可将新冠病毒杀死。在家庭及餐饮场所，一般的加热或热处理的生产加工过程都可以将新冠病毒杀死，所以不必担心用餐时还有活的病毒存在。基于这一点，可以参考世界卫生组织提出的“食品安全五要点”，这也是食品安全的金标准——保持清洁、生熟分开烧熟煮透、保持安全温度、清洁的水和食材。尽管五要点主要针对家庭制备和烹调食物所提出，但其同样也适用于食品加工和餐饮行业。虽然人们已经得知新冠病毒的特点是不耐热，但世界卫生组织仍然强调生的动物性食物(如肉、奶、动物内脏)要注意生熟分开，避免交叉污染，这点对于食品加工、生产、餐饮企业，以及家庭烹饪均非常重要。

除此之外，食品包装表面也可能存在新冠病毒。我国先后有数万例感染新冠肺炎的病人，他们会在很长一段时间内进行“排毒”，那么有些病毒就有可能掉到食品或食品包装的表面。同时，在一定时期内，还有一些暂未被诊断出来但是已经具有传染性的病人，他们也有可能会携带病毒来接触食品或食品包装表面。专家认为，食品表面或食品包装表面即使存在着病毒，它的数量不会太多，存活时间也不会太长。值得注意的是，基于过去对SARS和MERS的相关研究经验，新冠病毒可以在人体内生长和繁殖，但是在食物表面，特别是在食物包装表面不会生长和繁殖。因此，其不可能通过食品或包装进行传播而使人感染，大家为此不必过分担心。

世界卫生组织之所以建议勤洗手，是因为勤洗手是养成良好卫生习惯中非常重要的一项措施，其不仅仅可用于防范新冠病毒肺炎，还可以防止日常生活中的任何致病生物性污染，如寄生虫、细菌和病毒等。除世界卫生组织之外，其他各个国家政府和权威机构在疫情发生以来也发表了官方意见。美国食品与药品监督管理局(FDA)在2020年2月27日发布的“新冠病毒与供应链”文章中指出，目前没有任何报告显示新冠病毒会通过食物传播，但为了保证食品安全，无论任何时候，在准备和烹调食物时都应遵循食品安全五要点。加拿大政府网在回复“如果我接触了可能被污染的物体表面，有没有感染新冠肺炎的风险?”的问题时回答道，“新冠病毒在物体表面的存活率很低，其主要是通过呼吸道进行传播，所以最关键的防护措施是勤洗手。”这跟世界卫生组织的建议相一致。同样，澳大利亚新西兰食品局也指出，没有证据显示新冠病毒会通过食物来传播。爱尔兰食品安全局明确指出，新冠病毒在食品中不能生长和繁殖，所以没有证据显示食物会传播新冠病毒。就当前的研究表明，新冠病毒需要在宿主体内繁殖才能感染人，其起源的宿主是野生动物，具体传播途径还需要通过科学家进行查证，但是通过烹调即可杀死该病毒。

3 新冠病毒是呼吸道疾病，粪口传播的可能性极小

新冠肺炎不是食源性疾病，但其是否会通过消化道传染?我国此前有报道称，在新冠病毒肺炎病人的粪便里能够分离出活的新冠病毒，更多的则是病毒核酸片段，也就是现在所说的核酸检测呈阳性的粪便。针对该问题，陈君石院士给出了他的看法。

目前，尚不能排除新冠病毒可能会通过粪口传播，其传播过程为粪便污染食物——假如粪便中的病毒是活的，且食品烹调过程加热不彻底，那么活的病毒就会通过口腔进入人体消化道。但是多数专家认为，通过该传播途径感染病毒的可能性较小。

一方面，通过粪便分离出活的新冠病毒的几率很低。现有的检测水平虽能检出，但是几率很低。并且，新冠病毒在食物中不会生长和繁殖，所以不能形成足够的数量导致被食用而感染。同时，通过加工、生产、烹调的过程没有把病毒杀死，这个可能性也不大。

另一方面，从现有的报告及专家的解释来看，新冠病毒肺炎是一种呼吸道疾病——如患此病，病人的鼻腔、呼吸道、咽喉都能够分离出该病毒。实际上，病人咽喉的病毒有可能会通过食道进入胃肠道，假如数量充足，就可能有少量病毒通过排便进行传播。在这一过程中，病人体内含有大量病毒的可能性是存在的，但概率较小，这也符合“能在粪便中检出，但检出率很低”的说法。

4 出于公共卫生安全和生态环境保护的考虑，要禁吃、禁售野生动物

目前，多数科学家认为，同SARS一样，新冠病毒肺炎的传染源很可能来自野生动物。蝙蝠、穿山甲是最原始的传染源也好，中间宿主也罢，反正野生动物很可能是其中一条重要的传染源。究其原由，是因为蝙蝠体内的病毒与目前从病人体内分离出的新冠病毒DNA氨基酸排列序列的结构同源性高达90%，甚至更高。

然而，世界卫生组织认为，即便蝙蝠是新冠肺炎的初始传染源，但可能还需要通过另外一种动物传染给人，然后才是人传人。因此，我国人大常委会通过立法，要求全面禁止食用与销售野生动物。目前，其已成为我国社会各界热烈讨论的话题，很多社会学家、法律学家，以及公共卫生、医学方面的专家都一致反对食用野生动物，并认为这是中国人几千年来残存的陋习，亟需改进与完善。

从食品安全角度出发

第一，野生动物的销售途径规避了现有的食品安全监管体系，进而被非法售卖到餐馆。野生动物可能携带各种食源性疾病的致病微生物，如沙门氏菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌等，而正常养殖的家禽带如果有这些病菌，通过食品安全监管体系就可以轻松发现，进而防患于未然。所以说，食用野生动物可能会传播食源性疾病，这才是真正的食品安全问题。

第二，野生动物可能会携带病毒，如SARS病毒和新冠病毒等，并有可能造成人传人。世界卫生组织已经认定了本次新冠肺炎的流行和野生动物有关，所以要禁止食用此类食物。这里所说的是禁止食用野生动物，当然还包括禁止销售野生动物。

从保护生态环境而言

现有的生物多样性及其分布格局是经过亿万年的生物进化而形成——众多的野生动物不依赖于人类生存了数千万甚至数亿年，而人类一旦失去这些动物将难以生存。因此，保护动物多样性是维护人类自身生存的一项刻不容缓的工作。人类应该正确认识自身在整个生态环境中的地位，不能过于霸道，应努力维持动物多样性发展，这也是保护生态环境的长期可持续发展理念的一个重要原由。

如今，社会各界对于能否食用的野生动物的种类界定有着不同的声音。到底应如何界定不能食用的野生动物?有些动物已经变成家养是否也要被禁止食用?即便不是家养，像燕窝这类从来没有吃过出问题但百分之百来自野生动物的食材是否也在禁食行列?禁止食用野生动物这条线到底应该怎么划?实际上，有些食用历史较长的动物(如竹鼠等)过去是野生的，但如今绝大多数已采用集中养殖生产并形成了完整的产销链，一旦全面禁止食用与销售，对于该类产业来说将是毁灭性的打击。所以，这是一个比较复杂的问题，需要进行多方考量再做决定。

5 新冠肺炎给食品行业带来的挑战与机遇

就食品行业和新冠肺炎的关系来说，尽管新冠肺炎不是食品安全问题，也不会通过食品来传播，但其仍为食品行业带来了不小的挑战。

挑战一，它影响了正常社会经济活动的进行。伴随着经济全球化的发展，如今食品生产加工行业的原材料、加工机械、成品等已经在全世界范围内流通。此次新冠肺炎的全面爆发导致某些原料进口或运输不畅通，阻碍了食品的生产进程。虽然国内现在已恢复包括食品在内的各项社会经济生产，但从全球而言，疫情尚在发展之中，因此还需要较长时间予以控制。

挑战二，人们对于食品安全的认识和要求有所提升。当前，无论是生产加工企业，还是零售、餐饮企业，其卫生消毒的概念和需求都有了较大提高，消费者的要求和行业的自我约束大大升级，但这也为企业生产增加了成本。

挑战三，此次新冠肺炎疫情对于餐饮行业的打击较大——人们大多待在家里自行烹饪，不再出门聚餐。到目前为止，许多大城市的餐饮企业暂未开通堂食，故依旧处于亏损状态。通过这次的大浪淘沙，一些小型食品加工、零售和餐饮店可能面临永久歇业，这未必不是一件好事，但对整体社会经济的发展必然是个不小的挑战。

与此同时，新冠肺炎也为食品行业带来了一些发展机遇。人们对于免疫调节食品、冷冻食品、方便食品等的需求有所增加，促进了某些食品品类销售额的增长。