警惕食品安全头号问题——食源性疾病

2020-04-27 14:10:15 来源：食品安全导刊

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　　警惕食品安全头号问题

　　——食源性疾病

　　摘要：笔者在多年食品安全相关教学中发现，很多人对食品安全问题存有较多偏见与误解，即使是食品专业的学生，在学习过食品微生物学、食品毒理学和食品安全学后，仍然对食品安全的头号问题认识不足。文章浅析了生物性污染引起的食源性疾病的特点与危害、被忽视的原因，并提出了不同层面预防和控制食源性疾病的措施。

　　关键词：食品安全，食源性疾病，生物性污染

　　食品从种植（养殖）、收获（屠宰）、加工、储运、销售、保存到食用前，整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物，因此食品污染可谓防不胜防，但谈到食品安全的头号问题，食源性疾病却往往不受重视，其中相比化学性污染，生物性污染更是被人们严重忽视。作为当前世界上最突出的公共卫生问题，食源性疾病的发病率在各国均居各类疾病总发病率的前列。据世界卫生组织估计，全世界每年的食源性疾病患者中，70%以上是由于食用了生物性污染的食品或者饮用水[1]。

　　1 食源性疾病

　　世界卫生组织于1984年将“食源性疾病”作为正式的专业术语代替“食物中毒”一词，将其定义为“通过摄食进入机体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。可见，食源性疾病包含三个基本要素——食物媒介、致病因子和临床特征，其概念包括食物中毒，除此之外，还包括经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病、食物过敏等。

　　1.1 特点

　　与食物中毒类似，食源性疾病具有患病与食物有明显关系、发病突然来势凶猛、发病率高等特征，同时由于微生物的生物学特性不同，各地区人群的食物偏好、饮食习惯各异，食源性疾病往往还具有明显的季节性和地域性。

　　由于疾病种类的扩增，食源性疾病也有着与食物中毒明显的不同：人与人之间可传染、一些疾病潜伏期较长。

　　1.2 危害

　　较消费者普遍关心的农兽药残留、食品添加剂等问题，食源性疾病对人体健康的威胁更为直接，仅就发病人数和死亡人数来讲，其危害也更严重。据世界卫生组织有关数据显示，食源性和水源性腹泻病每年导致约220万人死亡，其中多数是儿童[2]。腹泻作为食源性疾病的典型症状，多见于急性发作，但其后果严重可致肝肾功能损伤、脑膜炎、败血症、流产死胎、甚至死亡。

　　2 忽视生物性污染引起食源性疾病的原因

　　食品生物性污染是指食品在生产、加工、包装、储存、销售过程中因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等造成的食品质量安全问题[1]，相比消费者对于化学性污染的关注，分析食源性疾病的生物性污染被忽视的原因主要有以下几点：

　　2.1 发病具有普遍性和不确定性

　　据世界卫生组织估计，全球每年发生食源性疾病的人数可达数十亿，发达国家每年约三分之一的人次感染食源性疾病，其中由生物性污染所导致的仍占绝大多数。在我国，发生细菌性食物中毒的事件占每年食物中毒事件总数的30%-90%，人数占每年食物中毒总人数的60%-90%[1]。从发病率来看，我国与发达国家并无明显差异，这也凸显了食源性疾病的普遍性。

　　作为食品安全领域的全球性挑战，很多人都有吃了不洁食物后引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻的经历，随着社会经济的发展和生活水平的提高，食源性疾病的发病也呈现出不同于传统的新特征，如隐蔽性、散发性等，这些变化也让生物性污染引起的食源性疾病具有更多不确定性。

　　2.2 公众的认知不足

　　现实生活中，抱着“吃五谷得百病”的想法，很多人即使有过细菌性食物中毒的经历，大多也因为病程短、预后好、死亡率低的流行病学特征，在不呈群体性暴发的情况下多不被重视，同时由于我国是抗生素使用的大国，很多人会在不明确致病机理的情况下，盲目大量使用抗生素，即便是病毒引起的食源性疾病也如法炮制，抗生素的持续大量使用和滥用，短期内可能解决了“吃坏肚子”的问题，但从长远看，会导致细菌的耐药性增加，扰乱人体的微生态环境，使得生物性污染引起的食源性疾病的防治更为艰难。

　　2.3 舆论导向不够明确

　　信息爆炸时代，网络舆情热点频繁而纷杂，食品安全问题也备受广大网民关注，但现实是一些有关食品安全的新闻断章取义或谣言四起，未能及时深入做好事件的解读，导致消费者对食品安全产生明显误解。以食源性疾病为例，真正需要公众了解并引起重视的生物性污染如食源性致病菌关注度严重不足，由此可见新闻媒体的报道关注，使舆论的引导作用发挥不够，这也是新闻舆论引导工作今后需要加强和健全的阵地。

　　2.4 检测及监控难度较大

　　由于微生物检测存在传统技术操作复杂、耗时长、影响因素多，而新技术硬件设施要求高、成本较高等问题，因此生物源性食源性疾病的发生并不随着经济和科学技术水平的提高而有所降低。

　　3 不同层面预防食源性疾病的措施

　　食源性疾病的预防和控制是世界各国共同面临的难题，作为疾病，永远强调预防大于治疗，基于食源性疾病的发生特点，可提出以下措施在不同层面进行防控：

　　3.1 政府层面的预防与控制

　　在经济全球化的大背景下，伴随贸易自由化的发展，食品行业也面临着重重挑战。部分发达国家严苛的检验检疫措施和不断提升的食品安全标准，要求我们必须严格把好口岸检疫关和食品检验关，切实加强食品卫生的监督管理。

　　依据《中国人民共和国食品安全法》，国家卫生健康委员会在2019年10月组织制定了《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》，以主动公开的形式，规范了卫生健康系统食源性疾病监测报告工作[3]，这是我国在政府层面有关食源性疾病做出的最新举措。

　　3.2 农业、养殖业、食品加工业、餐饮业层面的预防与控制

　　农业和养殖业是植物性食物和动物性食物的主要来源途径，食品加工业和餐饮业则是直接接触食物原料的主要场所，作为食源性疾病的易发和高发行业，可将监督检测检疫前移，如：加强水源保护，保障农产品安全；定期检疫监测，减少动物携带和传播；有效建立和实施GAP、GMP、SSOP、HACCP，严控食品生产加工过程，改善食品生产企业卫生环境，防止交叉污染；培养食品从业人员的良好个人卫生习惯，避免生物致病菌通过手、砧板等污染食品；合理选择食品原辅料，采用正确的热处理，加强易感人群的饮食卫生引导和监督。

　　3.3 社会层面的预防与控制

　　随着舆论环境和信息传播技术的飞速变革，互联网不仅加快了信息的传播速度、扩大了传播的容量和范围，也加大了舆论的正确引导难度，因此从社会层面出发，新闻舆论首先应坚持正面宣传为主，同时提高新闻从业者的专业性，并不断完善社会热点引导机制，加强网络法制建设。以食源性疾病为例，积极向公众宣传“食品安全五要点”是最有效也最简单易学的预防疾病的基本原则。

　　3.4 消费者层面的预防与控制

　　公共卫生问题关系每一位公民，除了严格按照食品安全五要点进行日常防控外，提高消费者的科学认知、增强信心和参与感、形成心理合理预期、加强自我保护也是当务之急。可通过发放宣传资料、举办公益讲座、进校园和社区等多种形式展开，食源性疾病的宣传可以结合食品安全宣传月活动，开展全方位的宣讲，帮助消费者建立正确的食品安全观念，提高食品卫生质量，倡导健康生活与合理营养。

　　4 总结

　　民以食为天，食以安为先，安以洁为本。食（饮）用受到污染的食品和水会损害人体健康，影响经济发展和社会安定，希望广大民众都能知晓现阶段我国食品安全的头号问题依旧是食源性疾病，了解生物性污染是引起食源性疾病的主要原因，并在日常的生活中加以预防和控制。

　　参考文献

　　[1]王硕，王俊平.食品安全学[M].北京：科学出版社，2016.

　　[2]https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/zh/.

　　[3]http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=25c7f0506bc447b2aecf47fb594d304a

　　作者简介：

　　罗丽媛，女，硕士研究生，讲师，从事食品专业高等教育工作。

　　基金项目：兰州理工大学技术工程学院2019年校级精品资源共享课程建设项目（201930）

　　电话：15117077768

　　邮箱：flower1997798@163.com

　　罗丽媛