众志成城克时艰 市场监管看河南

市场监管在规范 复工餐食要安全

一一河南省要求餐饮服务提供者做好这八件事

杜好斌 本刊记者柴占阳

随着河南省各地餐饮企业有序复工并开放堂食服务，人民群众餐饮消费活动逐渐增加，当前正是考验疫情防控期间餐饮食品安全监管的关键期。

针对如此情况，近日，河南省市场监督管理局印发通知，对复工后餐饮食品安全监管工作进行安排部署，切实维护人民群众生命安全和身体健康。

通知要求，各地市场监管部门要切实履职尽责，把牢工作重点，强化宣传教育，加大执法力度，督促餐饮服务提供者严格落实食品安全主体责任。各餐饮服务提供者要认真落实好八个方面要求：

一、充分做好复工准备。尚未复工的餐饮单位在复工前要进行全面自查，认真排查食品安全风险隐患并及时整改到位 ; 组织实施“搬家式”大扫除，对经营场所、设备设施、餐饮具、加工用具等进行彻底的清洁、清洗、消毒;认真清查库存物资，全面清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品及原料，进行无害化处理，并记录处置结果;实施“厨房革命”，实行食品安全 “6S” 规范化管理，优化操作场所布局，规范物品存放，实行色标管理;严格复工前培训，组织管理人员及从业人员学习疫情防控、食品安全有关规定要求，并严格对照落实。

二、认真开展自查自评。严格落实河南省市场监督管理局《关于贯彻落实〈餐饮服务食品安全操作规范〉进一步推进餐饮服务提供者食品安全自查自评工作的通知》要求，认真开展食品安全制度自查自评、定期自查自评和专项自查自评，强化结果运用，及时消除各类风险隐患。

三、加强健康卫生管理。要按照《餐饮服务食品安全操作规范》，严格从业人员健康及卫生管理，疫情防控期间要严格落实省局《关于加强新型冠状病毒肺炎疫情防控期间食品生产经营者健康及卫生管理的通知》(豫市监明电〔2020〕19号)要求。所有工作人员在工作前、操作后、进食前、如厕后等要按照要求和规范洗手，并遵守佩戴口罩、手套等有关要求。

四、严格落实禁令制度。严格执行食品进货查验记录制度，不采购、经营、加工、使用来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品及原料。严格遵守禁止野生动物及其制品交易的相关规定，严禁采购、经营、加工、使用野生动物及其制品。严禁在食品经营场所内饲养和宰杀活禽畜动物。严禁采购、经营、加工、使用病死、来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽及其制品，以及无法提供或提供不全“两证一报告”的猪肉等生猪产品。

五、强化日常消杀管理。加工场所、就餐场所、保洁设施、人员通道、电梯间、洗手间等每日要进行清洁消毒，洗手间要配备洗手水龙头及洗手液、消毒液，保持加工场所、就餐场所的空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。餐桌椅每餐后要进行清洁消毒，餐饮具每次使用后要进行清洗消毒。每个区域使用的清洁消毒用具要分开，避免混用。厨余垃圾必须日产日清，并记录流向。

六、规范加工制作过程。严格遵守操作规范，加工制作食品要烧熟煮透、生熟分开、荤素分开，熟制食品中心温度要达到70℃以上。按要求进行食品留样并做好记录，留样食品按照品种、时间分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，防止样品之间交叉污染，并由专柜冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。

七、加强从业人员培训。要认真组织参加省局“新冠肺炎疫情防控期间餐饮服务食品安全线上培训”，以《餐饮服务食品安全操作规范》和“餐饮服务食品安全管理人员参考题库”等为主要内容，加强食品安全管理人员及从业人员的培训考核。充分运用“豫食考核APP”平台，督促从业人员注册并自觉参加学习考核，强化食品安全意识，规范餐饮制售行为。

八、做好供餐环节防控。要严格落实各级疫情防控有关规定和要求，在遵守疫情防控和食品安全各项规定、规范开展经营活动的前提下，采取严防有发热、咳嗽等症状的人员进入就餐场所，合理控制排队及就餐人员距离，提醒并保障消费者使用公筷公勺或分餐就餐等措施，防范交叉感染。

通知强调，各地市场监管部门要突出网络订餐、学校食品安全等重点环节监管。要督促网络餐饮服务第三方平台及其分支机构、自建网站餐饮服务提供者认真履行食品安全责任，严格执行入网审查登记制度，加强对入网餐饮服务提供者经营行为的抽查和监测，加强送餐人员健康及卫生管理，确保送餐容器、箱、车清洁、安全，每日进行清洁消毒，实施“食安封签”和“零接触”配送。

要加强学校食品安全监管，督促学校及供餐单位建立贯穿食品采购、贮存、加工制作、供餐全过程的食品安全风险防控体系，全面实行食品安全“6S”规范化管理，大力实施“互联网+明厨亮灶”建设并提升建设水平，强化食品安全与营养健康相关知识的宣传教育，积极引导社会共治，坚决守住不发生重大食品安全事故的底线。

要强化重点领域风险防控，组织开展“家宴城”等群体性聚餐场所食品安全隐患排查，建立群体性聚餐场所重点防控名录，健全管理档案。建立完善农村厨师的管理档案和数据库，强化农村厨师健康及卫生管理和食品安全知识培训、考核力度。及时掌握相关信息，加强对农村集体聚餐的管理和指导。要会同民政、住房建设、交通运输、商务、文化旅游、卫生健康等部门，加强养老和救助机构、建筑工地、高速公路服务区、劳动密集型企业、旅游景区、医疗机构等重点领域食堂、餐饮单位及节假日、旅游高峰期等重点时段的餐饮食品安全监管。

通知要求，各地市场监管部门要加大监督检查力度，严格落实食品安全监管属地责任，以从业人员健康及卫生管理，原料采购至供餐全过程控制，各类场所及设施设备清洁消毒、餐饮具清洗消毒，食品留样及食品安全自查等管理制度的落实情况为重点内容，对辖区内餐饮单位实行全覆盖监督检查。对发现的食品安全违法违规行为，要加大查处和曝光力度，涉嫌违法犯罪的，要及时移送司法机关。