□ 曹红丽 上海悦孜企业信息咨询有限公司 安徽质安选食品安全科技有限公司

现如今，环境中的微生物监控越来越受到社会各界的关注，质量管理体系及用户对此的要求也愈发细致。GB 14881《食品生产通用卫生规范》2013版“8.2.2.1”明确指出“根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序”;BRC条款“4.11.8”及FSSC 22000条款“2.5.7”均将“环境监控”列入必要要求。

但相关标准中仅有要求，并没有给出具体的执行细则，因此食品企业在实践操作中需要根据产品特性、加工环境，以及结合微生物知识来确定适合企业自身的监控方案。本文综合了现有质量管理体系、法律法规，以及部分世界500强食品企业对环境致病菌的监控要求，希望为食品企业的实践提供借鉴。基于每家企业对“加工环境的微生物监控方案”可能会有不同的理解，本文仅针对由加工环境造成致病菌交叉污染的监控方案，并不包括空气、水、人手、清洁等(此类监控的目标微生物一般为指示菌，分篇另论)。

1 监控加工环境的目的

①识别食品加工环境中容易导致微生物滋生的区域或位置，提前采取措施，避免可能产生的交叉污染;

②验证加工环境中不同区域划分、人员流动、物料流动、水/空气等流向控制的有效性;

③评估加工环境卫生状况和过程控制能力。

2 加工环境监控方案策划要点

2.1 目标微生物的选择

GB 14881在附录A中提出，“应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌)为主，必要时也可采用致病菌作为监控指标。”

根据研究文献及历史数据显示，约90%的食源性致病菌来自沙门氏菌、单增李斯特菌的污染。此外，还需要基于原料组分、加工环境、产品特性、储存和运输条件等多种因素进行风险评估，一般可选择如表1类型的目标微生物进行监控。

图1 环境致病菌监控的区域

2.2 监控区域的划分

环境致病菌监控的区域如图1所示，其中，沙门氏菌应重点关注热处理后且高温、潮湿的区域;单增李斯特菌应重点关注设备难清洗点、润滑点等。如有条件，可以使用工具收集一些设备或墙角的食物残渣进行检测。

依据产品受单增李斯特菌或沙门氏菌污染风险的高低，上述加工区可以分成4类区域，如表2所示。

表2说明：

①大部分(>70%)的样品应该来自2区和3区;

②一般情况下，不建议从1区(直接接触面)取样做致病菌检测，除非是进行调查或得到专家、用户的同意，期间所生产的产品应处于扣留状态，直到检测结果合格;

③所取样品应尽量来自缝隙、连接点、角落等难以接近或日常清洁中较难覆盖的地方。

2.3 监控频率的确定

环境致病菌的取样频率并没有统一的标准，其取决于产品特点、清洁频率，以及用户要求等。一般而言，区域交叉污染的风险越高，取样频率越频繁，如2区一般要求至少每周取样，3区为每周或每月取样，4区为每月或每季度取样。

识别出取样点后，可以进一步确定频率并循环取样，在一定期限内(如一个季度或半年)覆盖所有点，具体方法参见表3。

表3说明：

①每周取样≠每周取所有的样;

②关于混合样(又称合并样，Pooling samples)，需要注意只有同一区域的样本才可以合并成为一个测试样，且合并样不得超过5个单样;如果一个混合了5个涂抹海绵的环境样品检测结果为阳性，则5个点涉及到的区域均需进行纠偏措施，并且这5个采样点在纠偏验证时不得混样。

3 加工环境监控方案实施要点

3.1 涂抹时机的选择

①取样应在生产开始至少3小时后的加工过程中进行;

②一个循环内尽量涵盖所有生产操作的时间段(如上午、下午、晚上);

③一个循环内尽量覆盖所有班组(如A班、B班、C班等)。

3.2 涂抹工具及涂抹面积的选择

3.3 涂抹样的存放要求

①取样后确保在24~48小时内进行检测，分析前不恰当的处理、存放和运输都将对结果产生不良影响;

②干的样品(如残留物和棉球)必须保持干燥，室温保存，以避免水分吸收;

③液体样品必须在冷藏条件下存放和运输(建议低于12℃)，并尽快检测，以免出险竞争菌群增殖和致病菌过度生长等问题。

3.4 测试方法的选择

致病菌检测方法应为GB、ISO、行标或AOAC认可的检测方法(含快速检测方法)，如果测试在内部实验室进行，还要每年对所有测试项目及方法进行能力验证。指示菌采用定量测试法，致病菌采用定性测试法。

4 监控方案纠偏与更新要点

4.1出现偏差时的纠正措施

①食品接触面(1区)可不进行致病菌监控，必要时可以进行指示菌(见表1)的监控，如EB、Coli.Form等。

②当监控的指示菌超出限值或疑似致病菌为阳性时，须立即采取措施，包括调查、追踪、扩大采样点和采样频率等。此后，污染点及相关区域至少需要连续进行3次跟踪测试且结果均为阴性后，才可恢复正常采样频率。

③有连续的致病菌阳性或在1区检测出致病菌阳性的情况下，还需知会相关方(如用户)。

4.2 定期更新的要求

监控方案每年需由食品安全管理小组或微生物专家回顾和批准，回顾时应考虑新增风险和历史结果，并根据风险和历史结果来调整测试和采样频率及地点。

当发生特殊事件时(如建筑漏水/重大维修、遭遇自然灾害等)及工厂、生产线布局发生变化时，也应及时调整监控方案，并对这些区域进行重点关注和监控。

5 可以免除监控的产品类别(不限于)

①商业无菌产品，包括灌装蒸煮杀菌和UHT产品;

②精炼油类;

③需要后续热加工类的半成品，如整粒可可豆;

当然，最重要的还是根据用户或总部要求来确定。

6 结束语

加工环境的微生物监控只是一种预警和验证手段，以便在终产品检出致病菌之前做好预防措施，并验证食品加工企业在设备卫生设计、加工过程卫生控制、分区管理、清洁消毒等方面的控制能力。所以，企业不能仅仅依赖于监控的阴性结果而沾沾自喜，而是在做好这些控制的基础上，进一步验证是不是在做“对的事情”。在此期间，偶尔出现阳性结果是正常的，只需要纠正措施得当并保留相应的记录和报告供查验即可。如果某工厂在多年里连续监控，却从未出现过超标或阳性结果，笔者有充分理由怀疑其取样方案设计的合理性及有效性。