关于麦芽中蛋白酶的分解研究

2020-03-04 18:30:37 来源：食品安全导刊

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　　关于麦芽中蛋白酶的分解研究

　　
　　麦芽中蛋白酶分解是一个重要过程，只有蛋白酶科学化分解，才能够保证麦芽正常的生长，保障麦芽的活性。而在实际麦芽蛋白酶分解中，能够认识到蛋白酶的分解容易受到多方面因素的影响。如果未能有效管控，必然导致蛋白酶分解不容易，影响麦芽的最终质量。
　　
　　麦芽中蛋白酶分解分析
　　
　　麦芽中蛋白酶的分解是一个重要的过程，这一过程无论是用于种植还是酿造生产过程都是非常重要的。而在麦芽中蛋白酶的分解主要分为四种类型。分别为天冬氨酸类蛋白酶、半胱氨酸类蛋白酶、丝氨酸类蛋白酶和金属类蛋白酶。而在以上四种类型的蛋白酶分解中，内肽酶是普遍存在的。而在不同分解条件下，内肽酶所表现出来的活动也是不同的。而内肽酶的活力主要表现为在麦芽初始形成的阶段，这一阶段处于休眠期的种子慢慢恢复活力，而整个发芽过程则会释放出一定的温度，导致麦芽内部环境产生较大的变化，从而激发内肽酶的活性。通过针对麦芽浸泡发现，在浸泡达到4天左右，内肽酶的活性呈现出最大值。但是，一旦超过4天，整个麦芽中的蛋白酶的内肽酶的活性便开始降低，这也就是在前四天，麦芽的蛋白酶呈现呈现分解状态。而一旦超过4天，蛋白酶则呈现出合成的状态。如果用来种植，那么在前四天选择时间段进行种植，能够极大提升成活率，因为这一阶段也是麦芽活性最高的阶段。
　　
　　而在蛋白酶中，氨肽酶也是分解过程中参与的重要组成部分。试验发现，氨肽酶随着发芽时间的增长，氨肽酶整体呈现出较大的活性。一般而言，到了5天左右，氨肽酶的活性是最高的。因此，为了提升麦芽中蛋白酶的分解效果，可以适当地增加麦芽发芽的天数。
　　
　　麦芽中蛋白酶分解影响因素分析
　　
　　pH条件状况。在麦芽中蛋白酶分解过程的实现在一定程度上会受到来自pH条件的影响。通过实验测定发现，当pH值达到5的时候，无论是内肽酶还是氨肽酶整体上都呈现出最大的活性。但是，天冬氨酸类蛋白酶和半胱氨酸类蛋白酶则随着pH值的升高而呈现出下降的趋势。但是，在pH值4.8到8之间，整体的蛋白酶分解呈现出良好的状态。因此，在蛋白酶分解中，专业人员可以通过控制蛋白酶分解的环境，控制pH值，为蛋白酶实现科学化分解奠定良好的基础。
　　
　　蛋白质休止时间。通过调查发现，麦芽中蛋白酶的分解受到蛋白质休止时间的影响。一般而言，蛋白质休止时间越长，蛋白酶的分解速率越会受到不利影响。这主要是随着休止时间的延长，会在一定程度上导致蛋白质中某些酶合成。这些酶的合成会对蛋白质降解产生相互抵制的不良现象，从而导致蛋白酶分解受到不良影响。因此为了提升麦芽中蛋白酶的分解效果，需要通过改变蛋白质的休止时间，合理控制。
　　
　　温度状况。通过调查试验发现，麦芽中蛋白酶的分解会受到温度的影响。如果温度较高的情况下，能够有效激发蛋白酶的活性，促进蛋白酶分解，提升蛋白酶的分解效率。温度过低的情况下，蛋白酶整体上处于一种休眠的状态，很难实现分解。因此可以通过合理控制外界温度提升蛋白酶的分解速度，不可温度过高。
　　
　　整体上而言，麦芽中蛋白酶的分解程度可以按照蛋白酶对蛋白质的降解程度来比较，半胱氨酸类蛋白酶≈金属类蛋白酶>天冬氨酸类蛋白酶>丝氨酸类蛋白酶。
　　
　　综上所述，麦芽中蛋白酶的分解是当前种植还有酿造活动进行的一个必要过程。无论是pH值的调整还是蛋白质休止时间以及温度的控制都是在触及蛋白酶中不同酶的敏感点所实现的。通过针对不同类型酶，在不同条件下激发酶的活性，促使各个阶段蛋白酶能够正常降解，保证麦芽本身的质量。

　　
　　刘璐长春医学高等专科学校