□ 汤丽昌 北海市食品药品检验所

感官分析是食品质量检验与分析中常用且不可缺少的方法之一，也是与仪器分析并行但不能完全被仪器分析所取代的重要检验手段。尽管理化分析最为常用且较为完善，但由于操作方法复杂、费时费钱、达不到感官分析方法的灵敏度等，因而不能完全代替感官测定，只能作为感官分析的补充方法。感官分析能解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，同时还可以全面地了解与掌握食品的各项性能，保证食品的质量与安全。很多情况下，感官分析是理化分析的前提，即通过感官分析不合格是否还有必要进行理化分析来判定食品或药品是否有问题。

感官分析是通过人的视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉等来感受事物的外观、声音、质地、味道和气味的技术手段。目前，人们对感官分析的重视程度尚且不足，但其在日常生活中必不可少且十分重要。例如，人们买肉时若想判断肉质新鲜与否，主要查看色泽是否正常，闻着有无异味等;挑选瓜果时则要看果品的水润程度，果香是否明显，亦或亲自品尝，以判断其酸甜程度是否理想。

除日常生活外，感官分析在疾病诊治方面也有着实际应用。就中医而言，诊断疾病的4种基本方法是望、闻、问、切——望是观察病人的发育情况、面色、舌苔、表情等;闻是听病人的说话声音、咳嗽、喘息，以及嗅出病人的口臭、体臭等气味;问是询问病人身体所感到的症状，以及曾经患过的疾病等;切是用手诊脉或按压腹部判断有无痞块。

在品评白酒时，感官分析可以说是一个重要的环节——直接影响酒品的判定。品酒师通常采用眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、嗅闻空杯加以印证白酒的品质，并通过融色香味得其风格，但这只是入门水准。高水平或资深品酒师可以通过白酒色、香、味、格的细微差别逆推出原辅料和工艺特征，解释出现该差别的原因，进而提出改进措施等等。

就食品药品检测行业而言，应该加大对感官科学的重视程度以弥补理化分析的不足。建议有条件的实验室组建感官科学评价小组，进行系统培训、规范化管理。针对感官异常的食品、药品样品，如出现色泽异常、虫蛀、霉变的食品及药材;抗氧化剂氧化而使无色澄明液体变为有色的注射液;本应澄清却发现有可见异物且超过规定数量的注射液等等类似的感官不合格的检品，均建议终止该检品部分或全部的理化分析以节约公共资源和人力资源。

虽然感官分析在生活、医疗、检验中均有广泛地应用，但遗憾的是能够意识到其重要性的人并不多。当前，绝大部分的人过分依赖高端仪器，习以为常地认为一切需要数据说话。殊不知，在没有仪器的时候，人们作判断依赖的是最原始的感官分析。建议人们日常购物时多留心观察，尽量不要购买感官性状异常的物品，以免造成不必要的麻烦。

现如今，发达国家已将感官指标作为食品安全预警和变质,以及掺假检验的主要依据。色香味格内藏玄机，观嗅品尝便知乾坤，感官科学方兴未艾。