□ 张聪 本刊记者

图1 会议现场

2019年11月21~22日，由中国微生物学会分析微生物学专业委员会、中国检验检疫科学研究院检验检疫技术培训中心、华微云创生物技术咨询(北京)有限公司联合主办的2019中国食品微生物标准与技术应用大会于北京伯豪瑞廷酒店举办，吸引了来自食品安全政府监管部门、各级疾病预防控制机构、食品生产加工企业、第三方检验检测机构、科研院所及高校等从事食品微生物标准、实验室管理和检验检测技术研究领域的300多位行业精英参会。

本次论坛受到了众多行业专家的重视，国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司副司长张志强、中国工程院院士吴清平、国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅、军事科学院军事医学研究院微生物流行病研究所研究员杨瑞馥、国家食品安全风险评估中心研究员郭云昌等到场演讲，共同探讨食品微生物标准法规政策，致力于分析行业发展现状，并提出应对之策。

国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司副司长张志强作了题为《生产经营规范标准的进展与发展趋势》的报告，就生产经营规范标准的进展与发展趋势谈了自己的看法。他表示，微生物及微生物技术是食品安全领域内一项非常重要的技术。张志强介绍了食品安全标准与监测委在食品安全领域所做出的努力，并呼吁整个食品安全监管体系的建设需要得到大家更进一步的支持，同时还要在微生物检验技术方面、微生物控制指标与控制标准方面进一步加强工作。此外，2019年国家卫生健康委员会还要按照“健康中国2030纲要”的要求，改善中国居民的膳食行为，关注实施国民营养计划。

图2 中国工程院院士 吴清平

中国工程院院士吴清平以《中国食品微生物安全科学大数据库构建与应用》为题进行报告。报告中，他详细介绍了其研究团队近几年在我国食品微生物安全领域所作的研究工作，重点阐述了中国食品微生物安全科学大数据库构建和应用的研究进展及成果。吴清平说，“食品微生物安全科学大数据库的共享应用是未来发展的趋势，下一步我们将进行数据库的充实和优化，根据国家需求，及时发现、有效控制、保障安全，促进相关产业的发展。”此外，吴清平还就食源性致病微生物数据库的优化和构建、基于全基因组和代谢组技术的新检测靶点挖掘、高通量快速检测技术、基于信号通路阻断的高效防控技术研究等进行了展望。

图3 国家食品安全风险评估中心技术顾问 刘秀梅

国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅作了题为《国家食品微生物标准发展40年》的报告，她指出，近40年来，伴随着我国食品安全监管法制化管理进程的加快，食品微生物标准的发展与应用也随之发生巨大变化。食品微生物检验方法，食品中微生物指标及其限量等相关规定正在逐步适应国际食品贸易和国内食品安全监管的需求，并向国际先进水平靠近。但也必须意识到，现行标准体系的技术基础薄弱、自主创新能力不足，距离满足我国食品产业快速发展及食品安全保障工作的需求仍任重道远。

《我国食品中致病菌限量基础标准研究进展》是国家食品安全风险评估中心研究员郭云昌的报告题目，他介绍了我国食品安全国家标准GB 29921《食品中致病菌限量》的修订进展，包括食品类别、采祥方案、致病菌指标、限量要求的设置情况、修改依据、采用原则等内容。此外，郭云昌还结合我国食品安全国家标准体系的发展情况，介绍了我国微生物标准的发展趋势。

图4 河南省疾病预防控制中心微生物室主任/主任技师 张秀丽

河南省疾病预防控制中心微生物室主任/主任技师张秀丽以《我国微生物检验方法标准跟踪评价研究》为题作了报告。据她介绍，食品微生物检验方法国家标准是我国食品安全标准的重要组成部分。故该标准的跟踪评价是法律赋予的一项制度，其对于掌握国家标准的贯彻落实和执行情况，以及推进标准的贯彻实施和适时组织修订提供了依据。同时，该方法对缺失的标准进行梳理，提出需制定的标准名单，对微生物方法标准中的共性问题进行梳理并提出解决方案的建议。

3M中国有限公司资深技术工程师黄炎作了题为《食品加工环境样品的采集与检测》的报告，通过他对食品加工环境采样过程中的注意事项、采样工具的选择、检测方法等讲解，与会者进一步加深了对于生产加工环境中样品采集的规范化操作及重要性的理解。

青岛海关技术中心研究员雷质文作了题为《食品微生物检测结果质量监控指南》的报告，给出了食品微生物检测结果质量监控的策划、实施、统计分析和评价，以及结果处理的操作指南，其适用于实验室开展食品微生物检测结果质量监控活动。

图5 中国检验检疫科学研究院研究员 卢行安

《食品微生物标准样品及其实际应用》是中国检验检疫科学研究院研究员卢行安的报告题目，他讲解了标准样品在《中华人民共和国标准化法》中的界定、与文字标准的关系，以及在国家标准中的地位和作用。此外，卢行安还简单介绍了食品微生物标准样品的研制过程，并列举实例详细介绍了食品微生物标准样品在食品微生物检验中的具体应用情况。

布鲁克(北京)科技有限公司高工周春喜作了题为《MALDL-TOF质谱在食品微生物中的应用》的报告，让与会者了解了MAL DI-TOF质谱技术鉴定微生物的原理及其在简单、快速、准确等方面的优势，以及MALDI Biotyper在食品微生物中的应用进展，主要包括疑难菌及罕见菌鉴定、菌株的分型与溯源、耐药性分析、毒素检测、微生物菌群研究、对现有实验室检测流程的改造等。

图6 福建省疾病预防控制中心主任技师 马群飞

福建省疾病预防控制中心主任技师马群飞以《GB 4789系列标准操作关键点即注意事项》为题作了报告，他结合食品安全国家标准中常用的14项微生物学指标对现行GB 4789系列食品微生物学检验方法标准，从正确理解检验方法标准、关键操作步骤、实际应用中的常见问题、典型性错误报告、检验质量控制相关要求等方面进行了详细的图文描述，希望有助于食品微生物学检验方法标准的正确实施。

图7 军事医学研究院微生物流行病研究所研究员 杨瑞馥

军事医学研究院微生物流行病研究所研究员杨瑞馥作了题为《单分子免疫检测技术》的报告，主要讨论单分子免疫检测技术研究进展及其实验室在这方面的一些探索和对未来技术的思考。

伊利集团高级科学家/研究员裴晓燕作了题为《乳制品生产过程中微生物控制》的报告，提出食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证和评估目标微生物控制程序的有效性，以及确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。报告从乳品微生物过程控制的原因、策略和验证等方面进行介绍，阐述乳品生产过程中微生物控制的理论和应用实践。

图8 嘉吉动物蛋白中国事业部食品安全质量法规总监 谢志新

嘉吉动物蛋白中国事业部食品安全质量法规总监谢志新以《禽肉全产业链的微生物风险管理实践交流》为题作了报告，分享了嘉吉动物蛋白在中国禽肉全产业链的微生物控制和食品安全管理实践，通过产业链上不同环节的微生物监控数据进行收集分析，基于肉类行业的特点和风险分析的科学手段制订和实施食品质量安全管理体系，确保产品的食品安全和质量符合不同国家和地区的法律法规要求，以及用户、消费者的需求。

星巴克企业管理(中国)有限公司法规总监/教授级高工丁绍辉作了题为《餐饮业微生物过程控制探讨》的报告，力图在微生物学基本原理与分析方法、风险评估等理论的基础上，结合我国餐饮业的基本情况和微生物来源食源性疾病统计情况，以及影响微生物病原菌感染性的因素等既定成果，就风险评估、关键行为等进行分析，并总结出控制微生物风险的有效行为，进而在此基础上形成有效的操作指导及员工教育管理方式的食品安全管理行为。同时，丁绍辉还从企业视角，对落实第一责任人、国家监管、保障餐饮业的食品安全工作提出建议。