□ 张倩 安徽质安选食品安全科技有限公司 上海悦孜企业信息咨询有限公司

图1 全国范围内食品及食品相关产品的抽检结果

2019年7~9月，国家及地方(省、自治区、直辖市)市场监督管理部门共在全国范围内抽检食品及食品相关产品125039批次，其中不合格产品1988批次。经抽检发现，不合格产品的主要因素包括菌落总数超标、大肠菌群超标、过氧化值超标、霉菌超标和二氧化硫残留量超标等，其中因过氧化值超标的不合格产品数量占比达5.0%，排名第三。

1 过氧化值的限量要求

既然出现过氧化值超标的食品及食品相关产品数量如此之多，那么国家对各类产品中的过氧化值限量要求又是多少呢?笔者汇总了部分标准对食品及食品相关产品中过氧化值的限量要求，见表1。

2 过氧化值超标的危害

从抽检数据中可以看出，过氧化值是除微生物超标外，最容易出现不合格现象的食品质量指标。那么，过氧化值不合格会对食品自身及食用者带来哪些危害呢?

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，常用于判断食品是否已被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，能够判断其质量和变质的程度：一般来说，过氧化值越高其酸败程度越高。通俗而言，过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的最高限值，超过该值，食品则不合格。如过氧化值超标则说明食品已经变质，而变质的食品可能会对人体产生不良影响，其危害主要表现在以下3个方面：

①口感、气味的改变和营养价值的流失;

②食品严重变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏;

③长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管、肿瘤等慢性疾病。

3 过氧化值超标的影响因素

既然过氧化值的危害较大，那么导致过氧化值升高的因素有哪些呢?

3.1 原料和产品本身的因素

食品本身所含有的不饱和脂肪酸具有自动氧化的特征，而金属离子是很好的催化剂，尤其是性质较为活泼的Cu2+、Zn2+、Fe2+等金属离子，即在金属元素的催化下，食物中的油脂被氧化分解。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸发生氧化酸败的机制不同——前者在霉菌产生的脂氧化酶作用下发生酮型酸败(β-型氧化酸败);后者主要进行自动氧化，即不饱和脂肪酸的氧化率主要与本身的不饱和程度有关，双键越多，食物越容易氧化。

3.2 水分

水分对油脂水解酸败的影响主要通过两方面进行：一方面，会影响脂肪水解酶的活性;另一方面，其通过对霉菌繁殖的影响作用，致使油脂氧化酸败。随着水分的增多，霉菌的生长速度迅速增强而产生更多的脂肪水解酶，从而促进油脂的水解酸败。

3.3 温度

温度对油脂酸败的影响也具有两面性：一方面贮藏温度升高，脂肪水解酶的活性会随之增强，进而使脂质自动氧化的速度加快;另一方面，高温短时处理(如膨化)能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，从而减弱脂质的水解酸败和氧化酸败程度。

3.4 空气(氧气)

空气中的氧气含量是引起油脂氧化酸败的因素之一。如食品与空气中的氧气直接接触频次多、时间长，其氧化变质速度将显著快于接触氧气少的食品，因此存储时间也会影响产品的过氧化值。

3.5 光照

作为氧化的能源，光照会加快氧化速度——光的波长越短促进氧化的能力就越强。如紫色光和黄色光能加速油脂中游离基生成的速度，使氧气转变为臭氧，导致其极易发生加成反应，从而生成臭氧化物。由于臭氧化物极不稳定，在水分的作用下会进一步分解成醛、酮和酸等物质，因此更易导致油脂酸败，同时产生令人不愉快的气味和苦涩滋味。

4 企业如何控制过氧化值

食品生产过程中常见的因素，如食品原料本身、温度、水分、氧气与光照等，都会影响食品的过氧化值，因此食品企业需要有针对性地控制过氧化值的上升。

4.1 加强原料管理

加强对进厂油脂原料的检测，确保进厂油脂合格。鉴于当前市场环境复杂，存在不法商贩加碱调低酸价及混掺其他劣质油脂等情况，油脂的新鲜度和质量评价不应只包括酸价和过氧化值，还应包括硫代巴比妥值(TBA)、丙二醛、克雷斯定性试验及脂肪酸含量检测等，企业应结合以上各种指标综合判断油脂的新鲜度和质量。

4.2 生产过程控制

在生产过程中，为防止食品中的油脂酸败，可以根据需要适当添加抗氧化剂——天然抗氧化剂包括维生素E、维生素C，合成抗氧化剂包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。此外，在使用抗氧化剂的同时加入具有协同作用的增效剂能够加强抗氧化剂的抗氧化效果。抗氧化剂增效剂包括酒石酸、柠檬酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、依地酸(EDTA)等，其作用是增强抗氧化剂的效能，有助于增强阻滞氧化反应的抗氧化剂的效力，也可与某些金属离子络合，对促进氧化的金属离子起钝化作用。同时，企业在使用抗氧化剂时应保持加工过程的卫生安全，防止有毒、有害成分混入而引入新的风险。

4.3 加强储存管理

油脂及含油率高的原料对温度、光线、氧气较为敏感，油脂贮存应注意避光，即在阴凉处保存为宜。盛油的容器要尽量使用深颜色的金属容器，且容器的内壁需要经过特殊处理以防止油脂与活性金属材料(铁锈等)发生化学反应，油脂贮存温度以15~25℃为宜。油桶在油脂用完后应彻底清洗、干燥后再加入新油，以防陈油中的氧化性物质污染新油。

4.4 其他控制措施

除以上控制手段外，加工后的产品还要合理储存，如控制仓库的温度、湿度、光照等环境条件，尽可能降低食品中油脂的酸败进程。在销售过程中也要加强相关的管理，注意运输及贮存条件的控制，防止因操作失误而导致食品腐败变质。

油脂总是处于不断氧化的过程中，因此，在实际生产储存过程中，应定期对库存原料、成品的化学指标进行检测，以判断其氧化程度和使用的先后顺序，防止已经腐败变质的产品流入市场。

5 过氧化值的检测

食品中过氧化值的检测可以参照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，其规定了食品中过氧化值的两种测定方法，即滴定法和电位滴定法。第一法适用于食用动植物油脂、食用油脂制品，以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制、炒制等加工工艺而制成的食品，以及以动物性食品为原料经速冻、干制、腌制等加工工艺而制成的食品;第二法适用于动植物油脂和人造奶油。但是，该标准不适用于植脂末等包埋类油脂制品的测定。

除GB 5009.227-2016外，国家还有针对油脂氧化的其他一些判定标准与方法。食品企业和油脂生产企业可以根据自身的需要进行内部实验室检测和外检。如果产品已经酸败变质，企业要及时处理，以免造成更大损失，影响企业声誉。