食品微生物检验的持点

2019-12-25 13:25:40 来源：食品安全导刊

评论0条我来说两句

　　食品微生物检验的持点

　　随着我国经济建设的快速发展，人们的生活水平得到了显著提升，对食品安全也越来越重视。因此食品微生物检测工作便成为现阶段食品安全重点监控工作，对食品卫生评价、质量保证、消费者健康具有举足轻重的作用。因此，各食品生产企业都设有检验部门并开展相应的微生物检测工作，本文就食品微生物检验的特点进行简要阐述。

　　一个时代有一个时代的关切点，食品安全已是当今社会最为关注的话题之一，而食品微生物污染问题则成为食品安全发展的重要问题。据世界卫生组织统计，在发达国家，每年就有近33%的人群被食源性病毒所感染，而在发展中国家食源性微生物污染则更加严重。可见，微生物的检验工作在食品安全中起到至关重要的作用。

　　食品微生物检验的内容

　　细菌总数。细菌总数（CFU）又称菌落总数，是评价生活饮用水及食品被污染程度的检测指标，指的是被检测样品经过一系列处理后，在36±1℃恒温培养箱中培养48±2h后，每1ml或1g待检测样品中所生长出来的腐生性菌落数量。因此，细菌总数的含量既是反映有机物质被污染程度的一项评价指标又是一项卫生监测指标。

　　大肠菌群。大肠菌群指的是待测样于36±1℃恒温条件下培养18-24h发酵分解乳糖形成产酸、产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌。大肠菌群主要包括产气杆菌、大肠埃希氏杆菌、副大肠杆菌以及枸椽酸杆菌等。大肠菌群主要来源于动物及人类的粪便。因此，大肠杆菌被作为水源及食品卫生粪便污染菌群的重要评价指标。然而，大肠菌群却有着不同含义：在饮用水中主要指的是每1000ml水中所检测出来的大肠均群数量；在食品中则指的是每100ml或每100g待测样品中所含有大肠菌群近似数的表示。

　　食品微生物检验的特点

　　检验涉及微生物范围广、种类多。食品中微生物检验的主要研究对象表现在以下四种：(1)能够引发人们食物中毒的毒素及其微生物；(2)导致食品发生腐败、霉变的微生物；(3)以食物传播为媒介的病原性微生物，这些来自畜禽疫病、人类疾病以及人畜共患病毒的病原体，这种微生物的病原体种类比较多，多达上百种；（4）食品工业生产过程中所产生的微生物。由此可见，食品微生物检测所触及到的微生物的种类繁多、品种复杂，进而对检验技术提出了更高的要求。

　　待分离细菌数量少、杂菌多。食品微生物检测的目的菌例如致病菌、细菌、真菌以及毒素等微生物病体主要来自于食品在其加工、储存、运输、销售等环节中带来的污染。在微生物污染物中尽管致病菌的数量比较少，但却是很多非致病菌产生的主要来源。在检测过程中，由于待测物质中能够分离出来的菌落数量比较少，同时存有相对较多的杂菌，这就对检验工作带来一定的干扰性。

　　数量观念。在国家食品卫生质量检测方法中已经对一些微生物的检测数量做出明确规定，除了对食品中含有的细菌总数、大肠菌群等指示菌进行检测以外，还需要对沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等致病菌进行菌落计数。

　　检验准确性与快速性。食品生产后，为了保证产品新鲜度，要快速销售市场，要求检验人员在检测方法要求的时间内快速、准确地完成食品微生物的检验工作，保证食品的安全食用性。此外，食品企业进行大规模的产品生产，导致每批产品生产数量加大，使得待检样品的采集数量也相应变大。因此，合理的采样数量、科学的采样流程、正确的检验方法将对待检样品的处理及结果判定的准确性带来重要的影响。一旦检验结果出现偏差，将会对食品行业及社会经济带来严重的影响。

　　综上所述，在食品安全管理中，食源性污染是造成食品质量问题的最突出表现。为了提高食品质量，保证消费者食用安全，要求微生物检验人员能够熟练掌握各类微生物病原体的基础知识及专业的检验技术，为食品安全卫生管理工作保驾护航。

　　卢建国广州工商学院