“酵素”的发展现状

2019-12-25 12:14:14 来源：食品安全导刊

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　　“酵素”的发展现状

　　市场上“酵素”产品越来越多，存在成分种类不齐、分类不明、工艺各异、功效不精确等问题，导致消费者产生疑惑。本文为了让消费者真实了解“酵素”产品，从成分、分类、功效三大方面阐述了“酵素”目前的发展现状。

　　“酵素”源于中国,“食用酵素”形成产业化起源于日本，后传至东南亚、台湾等国家和地区，我国是传统发酵大国，酿造与发酵工艺有着悠久的历史和文化传承，发酵产品资源丰富，优质的种植环境和良好的种植方法正在提升，近年来已有大批的酵素企业诞生，形成了牢固的酵素产业基础。酵素=酶到今天的酵素≠酶，以及酵素功效一开始从具有抗癌、抗肿瘤、美白护肤等神奇功效到今天的促进人体新陈代谢、抗氧化活性、解酒护肝等，随着大部分科研人员的努力，以及产品质量检测机构的检测，人们慢慢揭开了酵素神秘的面纱，一步步地接近酵素产品的真相。

　　酵素的分类

　　最早开始，消费者们提及到酵素，就会有两种意识反应“酵素是酶，是一种极为重要的生物催化剂”；还有一种大众说法就是“酵素就是保健品，有很多种神奇的治病功效”。现如今，在中国生物发酵产业协会的带头下，酵素产品有了自己的定义，对酵素产品做出了分类，目前已经有标准QB/T 5324-2018《酵素产品分类导则》对酵素产品给出了科学的定义：酵素，以动物、植物、菌类为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。详细科学的做出了分类：食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、纯种发酵酵素、群种发酵酵素、复合发酵酵素、植物酵素、菌类酵素、动物酵素。

　　标准QB/T 5323-2018 《植物酵素》又对植物酵素做出了分类：食用植物酵素、日化植物酵素、农用植物酵素、环保植物酵素。目前酵素产品主要发展还在于食用植物酵素，市场已经出现的还有日化植物酵素（洗涤剂），以及慢慢开始发展的、今后将会重点发展的环保植物酵素。其他类酵素产品随着行业的发展，在各大科研队伍的努力下，企业的不断创新发展中，酵素产品的种类也会越来越细化，相继产生的分类标准也会更加详细合理。

　　酵素的原料

　　起初，流通市场的酵素产品基本都是食用植物酵素，有90%以上的都是10种以上果蔬植物作为原料综合发酵制得的产品，并给产品赋予了一些“神奇的功效”，于是在消费群体中产生了极大的质疑。近三年，随着部分高校科研队伍的研究报道，以及产品质量检验检测结构的监测数据统计下，各家生产企业对其酵素产品有了新的认识，也对产品具有的功效有了新的了解。为了对酵素产品的功效进行更好的研究追溯，生产企业对产品的原料逐渐向着单一原料转变发展，慢慢地出现了桑葚酵素、茶酵素、胡萝卜酵素、苹果酵素、香菇酵素、玫瑰花酵素、海藻酵素等。

　　酵素产品原料单一，科研人员就能更好地结合单一原料的自身特点，追溯研究单一原料经过发酵生成的终产物成分，也能够方便定性单一原料产品中的活性成分种类，以及更好地研究活性成分经过发酵后的含量变化。同时，检验检测机构也能够更合理的指导企业选定检测产品中的特性检测指标，制定出科学的产品标准，使得企业的产品上市，被消费者接受。

　　酵素的成分

　　酵素产品种类广泛，原料丰富，各大产品质量检验检测机构通过酵素团体标准以及各大企业自己提供的产品标准对酵素的各项指标做了相关检测，统计检测酵素产品指标有游离氨基酸，SOD 、多酚、粗多糖、维生素、有机酸（苹果酸、乳酸、丁二酸、富马酸）、γ氨基丁酸、酒精度、多肽、寡糖、黄酮。对其污染物限量指标仅做了些甲醇、重金属等的检测，目前真菌类毒素检测还未进行。

　　通过各大检测数据发现，经过发酵，大分子物质基本被微生物分解代谢了，产生了大量的微生物代谢产物（含有大量的未知小分子物质、有机酸等），检测发现富含蛋白质原料的酵素产品中游离氨基酸含量相对高一些。富含维生果蔬经过加水发酵后，产品中维生素的含量较低，低于原料产品含量。

　　茶酵素产品中多酚含量相对较高，芒果酵素产品检测发现SOD活性相对较好。有机酸的含量因产品的原料不同而差异比较明显，部分产品中单个某种有机酸成分含量明显很高。综合产品检测发现，单一原料酵素产品就会反应出产品中某一成分含量相对乐观，但就大多数大分子活性物质含量相对含量低于原料中的含量。目前对于酵素产品中的微生物代谢所产生的小分子物质的检测指标还未有作出全面的检测研究，然而，产品中的成分直接决定着该产品所要宣称的功效，因此对于酵素产品的功效我们更应该有正确的认识。

　　酵素的功效

　　消费者一直在质疑酵素的功效，生产者一直在回避酵素的功效，检验检测结构一直在否定酵素产品部分特性指标的含量。最早，酵素被称之为“神奇的酵素”，具有“神奇的功效”：抗癌、抗肿瘤，甚至可以说长期服用能够包治百病。在各大产品质量监督检验机构以及科研院校的检测研究中，慢慢地对酵素的功效有了科学合理的宣称，但是结合目前的科研成果，还不能够全面地对一些酵素宣称的功效给出科学的解释，如今现已有的功效作用，例如促进新陈代谢作用、抗氧化作用、抑菌作用等相关的科研成果已被报道。

　　目前酵素的研究难以全面支持酵素宣称的功效。首先，酵素起初的原料种类复杂，滞后了科研的步伐，原料的复杂度给酵素产品中活性成分的定性分析带来了阻碍，从而对活性成分所具有的活性作用定位带来了困难。

　　其次，酵素的生产工艺不严格、不规范，自然发酵，过程控制不严谨，使得产品发酵代谢过程不单一，从而给科研人员对其成分代谢的路径，以及代谢的终产物的定性带来了困难。

　　最后，发酵过程中的菌种来源、菌种鉴定没有全面的作出分析，以及部分接种发酵产品过程控制不科学，使得酵素产品功效的全面认识还未能够做到全面的解释。

　　2019年6月，中国上海华东理工大学生物工程学院成立了“全国酵素研究中心”、五个第三方检测机构加入酵素产品检测，以及多家科研院校加入酵素产品的研究工作，相信随着科研成果的报道，酵素的真实面貌将会展现在消费者的面前。

　　为酵素正名，更需要企业自身去做这一项工作，一定要有科学严谨的发酵工艺，原料的科学选用以及对其成分进行分离、提取、结构鉴定，进而找出自身产品的特性指标，合理制定产品标准，科学宣称产品特色，酵素产业才会更好的发展。

　　*基金项目：

　　渭南市2019年度重点计划项目（2019FWNL—RKX—2）

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　　渭南市产品质量监督检验所