基于卫生要求的SOP在烹饪与营养教育专业西餐加工模块化课程教学中的应用

□ 丁辉 武汉商学院

摘　要：现如今，餐饮行业对食品卫生的标准越来越高，因此，应用型本科烹饪与营养教育专业的教学实训课程应遵循食品卫生要求。教学中，应在符合食品卫生要求的前提下将SOP操作标准化程序引入到学生的课程教学中，只要按照标准作业指导书进行作业，即使原来从未操作过该机器或进行过此类实训作业的人员依然能够合格地完成产品加工，在增强学生卫生意识的同时也能提高教学效率。

关键词：卫生要求 SOP 模块化教学 应用

1 SOP的概念

SOP是Standard Operation Procedure的缩写，即标准作业程序，就是指将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常工作，其精髓就是将细节进行量化。通俗来讲，SOP就是对某一程序中的关键控制点进行细化和量化。[1]

2 西餐岗位食品卫生要求

在岗位加工中，要求在烹饪过程中彻底有效地破坏有害细菌，保持食物不受有害细菌污染及有毒物质传播，有效抑制有害细菌和病菌的繁殖，切断病源并防止食物变质。

3 模块化教学

模块化教学法(MES)是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式，该模式在高等教育和职业教育方面应用广泛，且收到了良好的效果。

以西餐原料加工模块化教学案例为例，西餐原料加工是菜肴制作中最基本的一道工序。原料加工有很强的技术性，它直接影响着成品的营养及卫生程度、质量标准及成本核算，因此该工序具有不可忽视的重要意义。西餐中的原料加工是将食物加工成符合标准食谱要求的统一形状与尺寸，并以此增加食品颜色和提高视觉效果的方法。如蔬菜切成较大的块状，可用来增加汤、焖、烩、烤等烹饪食物的香味和颜色。因此，必须保证所有的蔬菜都是干净的、清洗过的且没有任何污物。烹饪过程中，可根据工作需求使用相应数量的蔬菜，使用重刀的后部或中部将蔬菜分切成大小均匀的块状，且不同种类蔬菜需分类处理。

4 实训课前西餐加工的卫生要求注意事项

4.1 进入加工实训室的个人卫生

4.1.1 洗手

所有上课的学生在实训室开始工作前应洗手及清洁指甲，且在以下情况需再次洗手——上厕所后，接触生食及垃圾后，存放食品后，接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后，离开高风险地区及休息后。此外，加工原料时需注意每30分钟必须洗手一次。

4.1.2 洗手程序

用温水湿手→涂抹洗手液→两手交叉搓洗20秒→擦手和指甲→用干手机烘干或纸巾擦干→喷或涂上消毒液。

4.2 砧板使用的卫生要求

4.2.1 彩色标识系统

4.2.1.1 基本标识

红色：除家禽外的所有生肉(及有潜在危害的食品);蓝色：所有生鱼和海鲜(及有潜在危害的食品);黄色：所有家禽(及有潜在危害的食品)，绿色：所有沙拉、蔬菜及水果(消毒或已削皮的);白色：其它即食食品。

4.2.1.2 特色标识

清真菜肴及带有过敏原的原料加工可以选择不同颜色进行区分。

4.2.2 砧板保养

砧板应定期清洁，并保持表面光滑。每天收工之前，将砧板表面清洗干净并用盐磨擦表面后垂直摆放，使之晾干，每天开工使用前把盐清洗干净。

4.3 工作台卫生

工作台的表面必须在使用前、每件菜品加工前后及接触生食后立即进行清洗与消毒。此外，需将工作台上的生食和即食食品分开摆放，且每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。放于工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前后清洁及消毒。

4.4 岗位卫生要求

个人卫生须符合标准，并且保持刀具和其它工具清洁。在做准备工作之前，先用热的清洁水将整个工作区域彻底地清洗干净，然后从所属工作区域主管处得到全天的工作任务表格，之后将器皿洗干净，再把食品储存到冰箱内。

4.5 标准

实训课训练时必须保持刀具锋利，因为钝的刀或严重受损的刀比锋利的刀更容易引起事故。

4.5.1 加工的标准

加工后的原料应符合西餐烹调要求的标准，蔬菜丝(细长条状)3×3×40mm、庭园蔬菜条(条状)6×6×50mm、蔬菜细丁(非常小的丁)3×3×3mm、马其顿式(中等的丁)8×8×8mm、农夫式(大的丁状、圆形、三角形)15mm。

4.5.2 在保鲜冰箱内解冻的方法标准

在保鲜冰箱内进行解冻时，必须拿出并解冻烹饪所需要的准确数量的食材，并保证保鲜冰箱内有充足的冷气流动，检查冰箱的温度是否为4℃及以下。解冻时不要打开包装，无论是袋装还是盒装均不要将食品放进水里，需把食品放在盘子或平底的容器内以防止融出的液体污染其它食品。需要加工的原料(如各种冻肉)放进保鲜冰箱内直到解冻，切不可将已经解冻的食品再次冷冻，否则食品会有受到污染的风险。如果学生在实训环节中关于解冻食品有任何疑问，可找课程实训教师解答。

4.5.3 实训后收尾工作的标准

明确每位学生的区域卫生清洁，先把所有的食品从冰箱内取出后在货架放好，然后彻底打扫干净，冰箱需清理干净，确保按照标准及程序把所有需要加工的原料放好。实训收尾清洁工作中下列各项物品必须严格遵循卫生标准及程序，包括实训区域的桌子和架子、使用过的所有烹调设备、切割器、搅拌器、剁碎器或其它机器设备等，只要器材用过之后都必须清理干净;所有的刀具及案板、每位学生的区域地面和周围环境必须使用符合卫生标准的清洁剂进行清洗，清洁工作结束后经检查合格，实训教师才可以填写当天的实训日志。

5 基于卫生要求的岗位SOP在烹饪与营养教育专业课程西餐加工模块化教学的思考

5.1 对授课教师的要求

西餐基本功训练课程中的西餐原料加工模块是该课程十分重要的组成部分，要求授课教师在学历教育外还应具备娴熟的西餐厨房操作经验和实际工作经历。而后者是绝大多数授课教师所欠缺之处，不论是自身的原因还是在学校工作时间的限制，因为未在餐饮企业或餐饮部门进行过实战型工作的磨练，教师很难在课程教授过程中将有用的知识传授给学生。SOP经过过程分析、细化、量化，善于将各个知识点如珍珠穿线般串联起来。拥有实战工作经历的教师，在酒店餐饮部门或餐饮企业能将企业的SOP熟练掌握并运用，那么在课程教授过程中就很容易带领学生走进餐饮服务相关流程和餐饮管理相关内容，并能很好地激发学生领悟到SOP中所坚持细化、量化的根本原则，使其服务意识得到提高。

5.2 有利于实训教学效果的提高

教师关于教学行为和学习标准的决策将影响课堂氛围和学生的学习态度。由于每位实训教师的职业习惯、实践动手能力和产品规范化要求有所不同，实训课程安排中必须结合学生实际情况确定具体实训内容和步骤，结合岗位SOP，对教学组织方法进行设计，周密细致地安排安全使用实训工具与原料的数量、小组与时间分配、示范内容、产品的质量标准、小结内容及作业内容等。预先练习要做到示范动作准确规范，课前实训教师必须认真检查实训场所的安全设施，调整实训设备。

授课前需安排填写实训课教学授课计划，要根据实训课教学授课计划认真编写教案。授课中要遵循实训教学环节进行认真教学，悉心案头指导，进行学生答疑;充分考虑学生之间操作技能水平的差异和发展的不平衡性，合理分配实训内容和难度;严格遵循西餐卫生标准和西餐岗位SOP要求，用SOP的形式将实训操作过程清晰地体现出来;做到组织教学有条理，入门指导层次分明，教学难点重点突出，巡回指导有的放矢，结束指导切中要害。

SOP作为在实践操作中不断总结、优化和完善而来的产物，综合了众多教师的优点，避免了教师的一些不良操作习惯和不同理解，在多年的实训过程中积累了众多教师的共同智慧，形成了一套标准化、细化、量化和优化的操作流程。因此，教师严格按照SOP规定的操作步骤和方法执行教学任务有助于提高实训的教学效率。[1]

5.3 有利于保障实训课程的食品卫生安全

课前的准备及实训中的食品卫生安全要求能使学生较好地掌握实训技能的同时，培养学生实训操作中的食品安全卫生意识和习惯，让学生将来在企业的工作中能更快的适应和上手，符合现代企业对人才的需求。由此可见，食品卫生要求是构建烹饪与营养教育专业实训课程体系的关键内容之一。

6 结语

应用型人才的培养是对学生技能培养的有效途径，生产是手段，教学是目的。通过生产实习，学生能掌握生产知识，熟悉生产流程，提高生产技能。实训指导教师在指导学生完成基本功训练的同时，要积极组织学生按时、保质、保量地完成生产任务，指导之余还要亲自参加生产，以进一步提高指导水平。本文试将SOP引入烹饪与营养教育专业课程西餐加工模块化教学的应用来规范和提升学生的实践操作能力，从而切实增强应用型本科教育实训课程的综合能力，并最终培养合格及优秀的应用型人才。

参考文献：

[1] 裘钧.标准作业指导书(SOP)在数控机床实训中的作用分析[J].吉林工程技术师范学院学报.2018.(6):105.

基金项目：武汉市教育局市属高等学校教学研究项目：应用型本科烹饪与营养教育专业西餐工艺模块教学研究(项目编号：2019096)。