西点烘焙专业课程体系探讨

2019-11-26 13:22:59 来源：食品安全导刊

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　　西点烘焙专业课程体系探讨

　　摘要：近年来烘焙行业发展快，但行业的从业人员整体文化素质水平较低，所以迫切需要高技能高水平人才的培养。人才的培养根据相应的岗位需求确定人才培养方案，设置相应的专业课程体系。西点烘焙专业的课程体系应包括公共基础类课程、专业技能类和专业拓展类课程，从不同的课程来保证培养出符合要求的西点烘焙专业技能人才。

　　关键词：烘焙；人才培养目标；课程体系

　　背景

　　近些年来，随着社会经济的快速发展，我国的烘焙行业也获得了很大的进步。中国烘焙行业起步晚，但是增速快，当前人均消费量相对较低，行业未来提升的空间很大，从烘焙行业的经营模式来看，“中央工厂——批发”的模式发展很快，连锁店模式的发展也是烘焙行业发展的主要方向。同时因为面包蛋糕类的食品保质期短，不适合远距离销售，市场上成功的连锁品牌的糕饼店较少，大多数都是从小店慢慢发展起来的，总体特点是规模小，市场覆盖面小，而且短期内不可能改变这种现状，学生创业自主经营的可能性更大。基于此类原因，西点烘焙专业深受家长和学生的喜爱。

　　同时据调查，烘焙食品行业的从业人员文化素质水平普遍较低，他们的技能主要是通过短期培训班和学徒的方式学习来的。因此，在当前行业快速发展，烘焙食品逐渐成正餐化趋势，人们的消费也逐渐升级的情况下，迫切需要加快行业的高技能高水平人才培养。不少高职院校开始开设西点烘焙专业，以满足市场对专业人才的需要。

　　人才培养方案的确定

　　2006年，国家教育部的《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》[1]第一次提出了高职教育的人才培养目标：适应生产、建设、管理、服务第一线的高等技术应用性专门人才。提出高职教育的发展道路，即以服务为宗旨，以就业为导向，走产学研结合。2019年《职教二十条》[2]再次强调了高等职业学校要培养服务区域发展的高素质技术技能人才，重点服务企业特别是中小微企业的技术研发和产品升级。由此，我们西点烘焙专业的人才培养目标是适应行业生产管理服务一线的高素质技术技能人才。

　　西点烘焙专业面向大型连锁西点烘焙企业、高星级酒店西点房、中高档西餐厅等企业，或者是西点类自主创业，主要岗位是从事蛋糕面包点心等糕点制作、产品研发、咖啡饮品制作、店面管理等岗位。通过对各岗位的调研，对各岗位所需职业能力进行分析，确定我们的人才培养目标为：

　　培养思想政治坚定，适应烘焙行业生产、建设、管理、服务等第一线需要，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创意意识，较强的就业创业能力和可持续发展的能力，掌握从事烘焙实际工作的基本能力和基本技能，面向大型连锁西点烘焙企业、高星级酒店西点房、中高档西餐厅等领域的复合型技术技能人才。

　　专业课程体系的设置

　　在确定好专业人才培养目标后，根据目标设置合理的系统的专业课程体系。作者以为，西点烘焙专业的课程体系应包括以下几个部分。

　　公共基础课。这类课程是培养政治立场坚定，具有正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的社会责任感，具有一定的科学文化水平，有良好的人文素养和身心素质的学生。这类课程是大学生的必修公共基础课程，这也是学历教育与短期培训的主要区别之一。它包括：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策、体育、大学生心理健康教育、应用语文、大学英语、计算机公共基础、职业发展与就业指导类课程。

　　专业技能课。专业技能课程是培养学生的专业理论水平、培养职业道德和培养学生的实际操作能力的课程。理论方面的课程有西点基础知识、食品营养与配餐、食品卫生与安全、消费心理学、美术基础等，该部分理论知识的学习主要在于唤起学生对烘焙职业的兴趣，让学生掌握烘焙的基本原理，夯实学生的专业基础知识，为后期的技能操作和就业打下基础。培养学生的实际操作能力的课程主要有服务礼仪、图案设计、面包制作、蛋糕制作、点心制作、裱花技术、市场营销、调酒与咖啡饮品制作、烘焙产品创新、门店创业实务等类课程，这类课程主要在于让学生掌握烘焙行业相关岗位的基本技能和创业所需要的生产经营管理能力。

　　专业拓展课。专业拓展课是与专业相关的一类选修课程，也是大学生专业培养中的一个必要部分，这类课程的学习可以拓展学生的知识面，培养学生的综合技能，增加学生的就业面。可开设：美食鉴赏、中西面点文化、中式面点制作、茶艺、摄影等课程。

　　在设置科学合理的课程体系的基础上，还要有确保教学质量的相关制度相配合。尤其是西点烘焙专业学生专业技能的培养，对于实践教学保障体系的建设有更高的要求。实践教学保障体系应包括丰富实践教学经验的专兼职教师队伍，有充足的校内实验实训教学条件和校外实训基地等。这样，保障了教学质量，才能为我们的烘焙行业培养出符合我们人才培养目标的专业人才。

　　参考文献

　　[1] 教育部,教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见教高〔2006〕16号[Z]. 教高[2006]16号文件，2006.

　　[2] 国务院，《国家职业教育改革实施方案》[Z]. 国发[2019]4号文件，2019.

　　[3] 汪海涛樊祥富.烘焙食品加工技术专业课程体系的设计[J].才智，2014（24）.

　　[4] 郑莉.现代学徒制下的食品烘焙专业人才培养模式研究[J].现代食品，2018（05）

　　彭秋婵戴卓

　　湖北职业技术学院